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馒头、包子、花卷、发糕的配方工艺 工艺|杜德春 馒头、包子、花卷、发糕的配方工艺包含以下品类 一：酵母发面类 二：天然老面类 三：醪糟米酒类 四：其它发酵类 五：小麦发面类 六：杂粮发面类等。
馒头、包子、花卷、发糕的品类按照加工分 一：常温手工 二：速冻面团 三：机械流水线 四：其它加工方式。 馒头、包子、花卷、发糕的口味按照地域分 一：老面加纯碱（北方馒头） 二：甜馒头（南方馒头） 三：全麦馒头 四：大米馒头 五：醪糟馒头 六：其它馒头。 馒头、包子、花卷、发糕的品类按照工艺分 一：一次发酵 二：二次发酵 三：液种发酵 四：种面/主面种发酵等。 包子类：  本标准适用于分别以小麦粉、杂粮粉（玉米面、黑米面、黄豆面）、果味粉、水、酵母、复配膨松剂（碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸二氢钠、柠檬酸、玉米蛋粉）、碳酸钙、粉条、地软、木耳、香菇、红糖、食用植物油、食用盐、味精、鸡粉、香辛料、酱油、蚝油、甜面酱、海鲜酱、柱候酱、豆瓣酱、五香粉、畜肉、禽肉、动物性水产品、时令蔬菜、酱腌菜、豆制品、蛋类（鲜鸡蛋、咸鸭蛋等）、牛奶、奶油、吉士粉、黄油、巧克力、面包糠、干果、坚果（具体配料以实际标签明示为准）为原料，经原料预处理、调馅，和面、包馅、成型、醒发、蒸制、冷却、包装、冷藏等工艺制成的包子。 叉烧包或叉烧小笼包 叉烧大包 叉烧卡通包 水晶包 莲蓉包 莲蓉卡通包 醪糟包子 发面包子 鲜肉玉米包 鲜肉胡萝卜包 麻辣肉包 麻辣牛肉包 麻辣羊肉包 麻辣鸡肉包 酸菜肉沫包 酸豆角肉沫包 猪肉包 猪肉卡通包 羊肉包 牛肉包 鸡肉包 蛋黄流沙包 流沙卡通包 牛奶卡通包 咖哩羊肉包 咖哩鸡肉包 虾米瑶柱（干贝）粉丝包 花生芝麻包 白巧克力燕麦包 豆沙包 菜包 粉丝木耳包 麻辣粉条包 土豆包 土豆卡通包 南瓜菠菜卡通包 香芋卡通包 奶黄包 芝麻包 花生包 糖包 什菌包 紫薯包 叉烧包或叉烧小笼包 配料：小麦粉、饮用水、猪肉馅[猪肉、白砂糖、酿造酱油、蚝油、叉烧酱、腐乳、胡椒粉、葱、白酒、蒜、五香粉、鸡粉调味料、味精、食用盐、白砂糖、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 叉烧大包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、猪肉、蚝油、叉烧酱、腐乳、胡椒粉、葱、白酒、蒜、五香粉、食用植物油、食用盐、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 叉烧卡通包 配料:小麦粉、饮用水、白砂糖、猪肉、食用盐、食用植物油、酿造酱油、白酒、蚝油、味精、五香粉、腐乳、葱、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 水晶包 配料：小麦粉、肥猪肉、饮用水、白砂糖、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 莲蓉包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、莲蓉馅、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 莲蓉卡通包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、莲蓉馅、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 鲜肉玉米包 配料：小麦粉、饮用水、瘦猪肉、玉米、食用盐、酿造酱油、蚝油、食用植物油、十三香、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 鲜肉胡萝卜包 配料：小麦粉、饮用水、瘦猪肉、胡萝卜、食用盐、酿造酱油、蚝油、食用植物油、十三香、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 豆角猪肉包 配料：小麦粉、饮用水、豆角、猪肉、食用植物油、食用盐、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 麻辣肉包 配料:小麦粉、猪肉、饮用水、白砂糖、蚝油、白酒、酿造酱油、麻椒油、辣椒粉、葱、五香粉、食用盐、味精、食品加工用酵母、食用植物油、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）] 。 麻辣牛肉包 配料:小麦粉、牛肉、饮用水、白砂糖、蚝油、白酒、酿造酱油、麻椒油、辣椒粉、葱、五香粉、食用盐、味精、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 麻辣羊肉包 配料:小麦粉、羊肉、饮用水、白砂糖、蚝油、白酒、酿造酱油、麻椒油、辣椒粉、葱、五香粉、食用盐、味精、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 麻辣鸡肉包  配料:小麦粉、鸡肉、饮用水、白砂糖、蚝油、白酒、酿造酱油、麻椒油、辣椒粉、葱、五香粉、食用盐、味精、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 酸菜肉沫包 配料:小麦粉、酸菜、猪肉沫、饮用水、白砂糖、食用植物油、食用盐、酿造酱油、味精、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 酸豆角肉沫包 配料:小麦粉、饮用水、白砂糖、酸豆角、瘦猪肉沫、蚝油、白酒、食用白醋、酿造酱油、五香粉、食用盐、味精、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 猪肉包 配料: 小麦粉、猪肉、饮用水、白砂糖、食用植物油、食用盐、味精、大葱、酿造酱油、蚝油、姜末、豆豉酱、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 猪肉卡通包 配料:小麦粉、食用淀粉、饮用水、猪肉、白砂糖、酿造酱油、蚝油、大葱、味精、食用盐、食用植物油、豆豉酱、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 羊肉包 配料:小麦粉、羊肉、饮用水、白砂糖、食品加工用酵母、食用植物油、食用盐、味精、大葱、酿造酱油、蚝油、姜末、豆豉酱、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 牛肉包 配料:小麦粉、牛肉、饮用水、白砂糖、食品加工用酵母、食用植物油、食用盐、味精、大葱、酿造酱油、蚝油、姜末、豆豉酱、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 鸡肉包 配料:小麦粉、鸡肉、饮用水、白砂糖、食品加工用酵母、食用植物油、食用盐、味精、大葱、酿造酱油、蚝油、姜末、豆豉酱、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 蛋黄流沙包 配料:小麦粉、咸蛋黄、饮用水、白砂糖、南瓜、鲜牛奶、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 流沙卡通包 配料:小麦粉、饮用水、白砂糖、南瓜、咸蛋黄、鲜牛奶、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 牛奶卡通包 配料:小麦粉、饮用水、白砂糖、鲜牛奶、食用淀粉、食品加工用酵母、食品添加剂[决明胶、复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 红烧肉梅干菜包 配料:小麦粉、猪肉、梅干菜、饮用水、白砂糖、酱油、食用盐、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）] 肠仔包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、火腿肠、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 咖哩猪肉包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、猪肉、咖哩粉、蚝油、白酒、食用盐、味精、酿造酱油、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 咖哩牛肉包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、牛肉、咖哩粉、蚝油、白酒、食用盐、味精、酿造酱油、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 咖哩羊肉包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、羊肉、咖哩粉、蚝油、白酒、食用盐、味精、酿造酱油、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 咖哩鸡肉包  配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、鸡肉、咖哩粉、蚝油、白酒、食用盐、味精、酿造酱油、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 虾米瑶柱（干贝）粉丝包 配料：小麦粉、虾米、瑶柱（干贝）、木耳、饮用水、白砂糖、酱油、食用盐、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 花生芝麻包 配料：小麦粉、花生、芝麻、饮用水、白砂糖、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 白巧克力燕麦包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、燕麦片、白巧克力、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 豆沙包 配料：小麦粉、食用淀粉、红豆、饮用水、白砂糖、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）] 菜包 配料：小麦粉、饮用水、蔬菜类、食用植物油、食用盐、鸡精调味料、味精、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 粉丝木耳包 配料：小麦粉、饮用水、粉丝、木耳、食用盐、酿造酱油、蚝油、食用植物油、十三香、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 麻辣粉条包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、粉丝、五香粉、食用盐、味精、麻椒油、辣椒油、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 土豆包 配料:小麦粉、土豆、饮用水、白砂糖、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 土豆卡通包 配料:小麦粉、食用淀粉、土豆、饮用水、白砂糖、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 南瓜菠菜卡通包 配料:小麦粉、饮用水、白砂糖、咸蛋黄、绿豆、红豆、赤砂糖、南瓜、菠菜、鲜牛奶、红菜头、墨鱼汁、奶黄馅、土豆、芝士、莲蓉馅、鲜牛奶、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 香芋卡通包 配料：小麦粉、食用淀粉、饮用水、芋头、白砂糖、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 奶黄包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、奶黄馅、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 芝麻包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、芝麻、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 花生包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、花生、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 糖包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖（或赤砂糖）、花生、芝麻、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 什菌包 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、冬菇、杏鲍菇、海鲜菇、鸡丛菇、酿造酱油、蚝油、食用盐、味精、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）] 。 紫薯包 配料：小麦粉、食用淀粉、饮用水、白砂糖、紫薯、食用植物油、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 等等。 馒头类： 保健与功能性馒头有哪些？ 引子：我国吃了几千年馒头，但是随着三高与各种疾病的增多；我们不得不考虑保健性的馒头与低GI的馒头；而不是高GI值得白馍；作为我国主食的馍，应当是百花齐放的各种馒头，这才符合时代的与时俱进。 馒头： 馒头以小麦粉为主要原料，添加饮用水、食糖、食用油脂、食品加工用酵母（或不添加）、天然老面、添加或不添加食品添加剂〔泡打粉（复配膨松剂）
（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、食用淀粉）、复配乳化剂（单，双甘油脂肪酸醋、硬脂酞乳酸钠、柠檬酸钠、猪油）、馒头改良剂（硬脂酞乳酸钠、单硬脂酸甘油酷、维生素C、木聚糖酶、脂肪酶、a 一淀粉酶、葡糖氧化酶、淀粉、大豆蛋白粉）、复配酸度调节剂（视水）（水、碳酸钠、碳酸钾）、碳酸钠〕中一种或多种等, 经预处理、和面、成型、发酵、蒸煮、冷却、包装、冷藏（或不冷藏）、冷冻（或不冷冻）等工艺加工制成的发酵蒸制型面制品 小麦馒头（无馅） 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、食用植物油、食用盐、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 红糖馒头 配料:小麦粉、猪肉、葱花、饮用水、红糖、蚝油、食用植物油、白酒、五香粉、食用盐、味精、酿造酱油、麻椒油、辣椒粉、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 牛奶馒头 配料:小麦粉、牛肉、葱花、牛奶、白砂糖、蚝油、食用植物油、白酒、五香粉、食用盐、味精、酿造酱油、麻椒油、辣椒粉、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 酸奶馒头 配料:小麦粉、羊肉、葱花、酸奶、白砂糖、蚝油、食用植物油、白酒、五香粉、食用盐、味精、酿造酱油、麻椒油、辣椒粉、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 玉米馒头（无馅） 配料：小麦粉、玉米粉、饮用水、白砂糖、莲蓉馅、食品加工用酵母、添加食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 醪糟大米馒头（无馅） 配料：小麦粉、大米、醪糟、饮用水、白砂糖、奶黄馅、食品加工用酵母、添加食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 五香馒头（无馅） 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、糯米、食用盐、食用植物油、五香粉、食品加工用酵母、添加食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 紫薯馒头（无馅） 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、紫薯馅、食用植物油、食品加工用酵母、添加食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 功能性益生菌馒头（无馅） 配料：小麦粉、饮用水、益生菌、富硒、膳食纤维、红豆、白砂糖、食用植物油、食品加工用酵母、添加食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石 酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 马铃薯馒头 花生馒头 藜麦馒头 青稞馒头 豆蓉馒头 发酵哪都馒头 保健馒头 麦粉、米粉馒头 蛋黄馒头 胚芽馒头 麸皮营养 麦片馒头 多维馒头 红曲馒头 纤维馒头 特制玉米粉馒头 大豆粉馒头 大麦馒头 米粉馒头 全麦馒头 燕麦馒头 黄豆粉馒头 杂粮粗麦馒头 糙米馒头 高纤维素减肥馒头 米糠馒头 胚芽(一次发酵法)馒头 100%全麦馒头(二次发酵法) 100%全麦馒头(一次发酵法 50%全麦馒头(二次发酵法、 50%全麦馒头(一次发酵法) 100%全麦馒头(快速一次发酵法) 50%全麦馒头(快速一次发酵法) 麸皮馒头(二次发酵法) 糊粉层麸皮馒头(一次发酵法) 麸皮杂粮馒头(一) 麸皮藜麦馒头(二) 茶汁馒头 亚麻子馒头 疗效馒头 燕麦蜂蜜馒头(一次发酵法) 黑稞麦馒头(一次发酵法) 纤维稞麦粉粒馒头(一次发酵法) 葡聚糖黑稞麦馒头(一次发酵法) 寡聚糖软式稞麦馒头(一次发酵法) 富硒白稞麦馒头(一次发酵法) 维生素B馒头 维生素B2馒头 赖氨酸馒头 酸奶馒头 醪糟馒头 益生菌馒头 甜稞麦馒头(一次发酵法). 奶油全麦馒头 黑米馒头 玉米馒头 高粱馒头 南瓜馒头 黑糖馒头 黑米馒头(二次发酵法) 黑麦馒头 洋白菜、黑麦馒头 洋葱胡萝卜燕麦馒头 小米荞麦馒头 豆末麸皮馒头 葡萄干麸皮馒头 朗姆酒提子啤酒馒头 纤维馒头 维生素 B1馒头 薏米馒头 魔芋馒头 五行健脾散馒头 杂粮老面馒头 糖尿病人低GI膳食杂粮馒头 花青素馒头 枸杞子馒头等。 花卷类： 花卷：  花卷以小麦粉为主要原料，添加饮用水、食糖、食用油脂、食品加工用酵母（或不添加）、天然老面、添加或不添加食品添加剂〔泡打粉（复配膨松剂）
（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、食用淀粉）、复配乳化剂（单，双甘油脂肪酸酷、硬脂酞乳酸钠、柠檬酸钠、猪油）、馒头改良剂（硬脂酞乳酸钠、单硬脂酸甘油酷、维生素C、木聚糖酶、脂肪酶、。一淀粉酶、葡糖氧化酶、淀粉、大豆蛋白粉）、复配酸度调节剂（视水） （水、碳酸钠、碳酸钾）、碳酸钠〕中一种或多种等, 经预处理、馅料制作（或不制作）、和面、制皮、成型、发酵、蒸煮、冷却、包装、冷藏（或不冷藏）、冷冻（或不冷冻）等工艺加工制成的发酵蒸制型面制品。 葱花卷（无馅） 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、食用植物油、食用盐、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 猪肉葱花卷 配料:小麦粉、猪肉、葱花、饮用水、白砂糖、蚝油、食用植物油、白酒、五香粉、食用盐、味精、酿造酱油、麻椒油、辣椒粉、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 牛肉葱花卷 配料:小麦粉、牛肉、葱花、饮用水、白砂糖、蚝油、食用植物油、白酒、五香粉、食用盐、味精、酿造酱油、麻椒油、辣椒粉、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 羊肉葱花卷 配料:小麦粉、羊肉、葱花、饮用水、白砂糖、蚝油、食用植物油、白酒、五香粉、食用盐、味精、酿造酱油、麻椒油、辣椒粉、食品加工用酵母、食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 莲蓉花卷（无馅） 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、莲蓉馅、食品加工用酵母、添加食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 奶黄花卷（无馅） 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、奶黄馅、食品加工用酵母、添加食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 糯米花卷（无馅） 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、糯米、食用盐、食用植物油、五香粉、食品加工用酵母、添加食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 紫薯花卷（无馅） 配料：小麦粉、饮用水、白砂糖、紫薯馅、食用植物油、食品加工用酵母、添加食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 红豆卷（无馅） 配料：小麦粉、饮用水、红豆、白砂糖、食用植物油、食品加工用酵母、添加食品添加剂[复配膨松剂（硫酸钙、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、磷酸二氢钙、酒石 酸氢钾、食用玉米淀粉）]。 葱花卷（无馅） 孜然花卷 麻酱花卷 葱花花卷 椒盐花卷 猪肉葱花卷 牛肉葱花卷 羊肉葱花卷 莲蓉花卷（无馅） 奶黄花卷（无馅） 糯米花卷（无馅） 紫薯花卷（无馅） 红豆卷（无馅） 发糕： 发糕（无馅）是指以小麦粉、小麦淀粉（或不添加）、吉士粉（或不添加）、饮用水、白砂糖（或赤砂糖）、鸡蛋、奶粉、牛奶（或不添加）、酿造酱油为原料、添加食品加工用酵母、食品添加剂（复配膨松剂和复配酸度调节剂），经过成形、发酵、蒸制成的产品（不需要添加馅料），包括了马拉糕和马拉盏两种。 马拉糕（无馅发糕） 马拉盏（无馅发糕）等。 杂粮发糕： 杂粮发糕（无馅）是指以小麦粉、大米、小米、玉米、小麦淀粉（或不添加）、吉士粉（或不添加）、饮用水、白砂糖（或赤砂糖）、鸡蛋、奶粉、牛奶（或不添加）、酿造酱油为原料、添加食品加工用酵母、食品添加剂（复配膨松剂和复配酸度调节剂），经过成形、发酵、蒸制成的产品（不需要添加馅料），包括了小麦发糕与杂粮发糕两大种类。 地方面米制品技术【第一篇】 窝窝头 发糕 黄米窝窝 黄米馍馍 米糕 水塔糕 春饼卷饼鸭饼 小米煎饼 水饺 家常饼 春卷 锅贴 馄饨皮 馅饼 老面馒头 天然馒头 杂粮馒头 鲜肉包 老面包子 狗不理包子 零饧面包子 水煎包 素菜包 豆沙包 玉米嘎嘎 玉米大饼子 玉米烤饼 鲜面条 半干面条 非油炸面条 油条 酥脆油条 膨松油条 煎饼 杂粮煎饼 等等。 发酵类面制品馒头包子的食品安全标准 《发酵类面制品馒头、包子、花卷、发面饼、发糕（食品安全企业标准：涵盖速冻馒头、包子、花卷）》 执笔|杜德春 品类国标执行标准与法典：Q/ZTS
0001 S-2022 发酵面制品 本标准规定了发酵面制品的分类、要求、检验方法、检验规则等。 本标准适用于发酵面制品，按类别不同可分为：馒头、花色馒头、花卷、肉包、素包、豆包、糖包、枣馍。 根据《食品生产许可管理办法》（国家市场监督管理总局令第24号），国家市场监督管理总局对《食品生产许可分类目录》进行修订，现予公布。 自2020年3月1日起，《食品生产许可证》中“食品生产许可品种明细表”按照新修订《食品生产许可分类目录》填写。 发酵类面制品蒸煮类糕点：发糕类；其他类：发酵面制品（馒头、花卷、包子、发面饼、发糕）；GB/T20977-2007 《糕点通则》；GB/T21118-2007《小麦粉馒头》；《发酵类面制品（馒头、包子、花卷、发糕）》、《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准执行标准》等执行标准。 熟制品：速冻包子、速冻馒头、速冻花卷、速冻其他面米制品；GB19295-2021《食品安全与国家标准 速冻面米与调制食品》、《GB
2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准执行标准》等执行标准。 蒸煮类糕点：发糕类；其他类：发酵面制品（馒头、花卷、包子、发糕）；GB/T20977-2007 《糕点通则》；GB/T21118-2007《小麦粉馒头》；《发酵类面制品（馒头、包子、花卷、发糕）》 熟制品：速冻包子、速冻其他面米制品；GB19295-2021《食品安全与国家标准 速冻面米与调制食品》。 馒头、包子、花卷等发酵面制品，可以根据配方、工艺、是否夹馅料、速冻（常温、冷藏）等在国标或地方执行标准前提下，说明工艺及其品类： 一：譬如南方馒头：配方中可以写猪油、白糖、酵母、醪糟米酒、泡打粉等等；譬如北方馒头可以写天然老面、食用碱面【纯碱天然老面馒头，不包含商业酵母】等文字。 二：譬如馒头可以写是否有馅料否（或混馅料）等。 三：工艺可以写一次发酵或中种法、液种法等。 四：产品品类可以写速冻、冷藏、常温销售模式等。 杜德春：焙烤食品与面米制品工艺技术首席系统工程工程师博士。 |
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