清香型的白酒就是没有突出的香味,是自然型的,淡淡的,仔细闻起来让人舒服的清香,久闻而不腻。以山西汾酒、汾阳王酒等为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。 清香型白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清期个础命身被蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫来自生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。 用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%~1‰,但对提高各种质量档次的来自清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起车系引到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。 清香型酒生来自产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。 |
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