 红酒酱香红烧肉 主料： 猪五花肉2000克，生姜片50克，大葱节200克，蒜瓣80克。 调料： 郫县豆瓣50克，海鲜酱30克，花生酱20克，芝麻酱20克，甜面酱20克，美极鲜50毫升，醪糟50克，红酒100毫升，红油80毫升，八角2枚，糖色、冰糖、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量。 制作： 1、用喷火枪将五花肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑，入温水锅里稍漂后，取出刮洗干净，改刀成3厘米见方的块，待用。 2、净锅置大火上，放色拉油烧至七成热时，下入猪五花肉块炸至紧皮，捞起。 3、取一大锅，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。 4、将锅置中火上，放入红油烧热，下郫县豆瓣炒香，再依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱、甜面酱炒香，掺入鲜汤熬出味后打去料渣，调入醪糟、冰糖、红糖、糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉、红酒50毫升，倒入装有五花肉块的大锅中，烧开后转小火慢煨约2小时，然后调入红酒，再煨半小时，即可出锅分量装盘。 说明： 1、必须选肥瘦相间的三层猪五花肉。 2、用高油温炸肉块，是为了去除肉块多余的油脂，使成菜肥而不腻，炸时以紧皮为宜。注意，不宜采用煸炒方法去油脂，因为煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一，炸可以最大限度地减少这种情况的发生。 3、加入红酒是为了让成菜更具风味，分两次加入是因为红酒受热易挥发。第一次加入，是让红酒的香味尽量融入肉块里；第二次加入，是为了弥补因受热而挥发的红酒香味，同时也可减少肉的肥腻感。 4、调入的糖色，炒时需比平时炒制的糖色要嫩，以略有甜不发苦为宜。这样做的好处是使成菜色泽不会老，甜味更纯正。 5、加入多种酱，是为了融合这些酱各自的香味，赋予菜肴特殊的酱香。  合川肉片 原料： 猪腿尖肉200 克、蒜片7 克、水发木耳50 克、葱15 克、水发兰片25 克、 绍酒10 克、全蛋淀粉100 克、白糖10 克、肉汤25 克、郫县豆瓣20 克、酱油15 克、味精1 克、川盐1 克、芝麻油5 克、醋15 克、猪化油100 克、姜片7 克。 烹制方法： 1、将肥瘦相连的猪腿尖肉切成 4 厘米长、3 厘米宽、0.2 厘米厚的片盛入碗内，加入川盐、绍酒、全蛋淀粉拌匀。水发兰片切成薄片。白糖、醋、酱油、味精、肉汤放入碗里，兑成滋汁。 2、炒锅置中火上，下猪化油 50 克，烧至五成热将肉片理平，放入锅内煎（煎时，将锅轻轻摇动，以免粘锅）。待贴锅一面呈金黄色时，将肉片拨在锅边，下入剁细的豆瓣、姜、蒜、切成马耳朵状的葱、木耳、兰片翻炒几下，烹入滋汁，淋上芝麻油簸转盛盘即成。 工艺关键： 1、此菜用煎、烹两种烹调方法。拌肉皮的蛋浆干稀适中，不可太干。 2、肉片理平再下锅，火力稍小点，以免煎糊煎焦。但要注意煎熟透心，烹汁后迅速起锅。 3、此菜滋汁量多少以芡汁亮油为度。  雨花石烹韭香龙筋 原料： 猪鼻筋300克、韭菜花200克、老姜丝50克、小米椒20克、辣鲜露5毫升、味精1克、鸡精1克、胡椒粉2克、东古一品鲜5毫升、鸡饭老抽2毫升、姜片、葱节、白酒、高汤、盐、鸡油、色拉油各适量。 制作： 1、将猪鼻筋治净，改刀成段，然后放入高汤中，加入姜片、葱节、胡椒粉、鸡精、白酒、盐，煲15 分钟，捞出备用。 2、将韭菜花切成段，小米椒对剖开切成段；雨花石放入烤箱提前加热，然后放入烧热的砂锅中。 3、锅中烧油将锅炙好，下入猪鼻筋段，调入老抽、一品鲜上色，煎至色金黄，起锅。 4、净锅放入鸡油，下入老姜丝、小米椒段、韭菜花段，调入鸡精、味精、辣鲜露、一品鲜炒香，倒入猪鼻筋段大火翻炒匀， 起锅盛在雨花石上即可。 |
|
|
