兰州牛肉拉面的制作 2023-07-02 展开全文 面粉 2斤 五得利
蓬灰 6-8克 司顿精纯蓬灰
盐 2克
清水 500克 拉面对面箭值的要求（蛋白质12以上均可拉面）
牛肉汤原料
牛棒骨 约3.5斤 1根
牛腿肉或牛腱子 500克
牛板油 50克
香料包 30克 粉碎香料
干姜 5克 1块
牛肉粉 20克 大喜大
盐 90克
清水 20斤 制作步骤
1、首先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净，然后在水里泡一个小时捞出，将牛肉切开，牛骨敲碎露出骨器，取一个不锈铜桶，冷水下入泡好血水的牛肉，牛悻骨,牛板油,开锅撒去浮末。
2、小锅煮四个小时全程,将牛肉煮制1.5小时的时候用筷子扎一下能扎进去了就先捞出来，三个半小时的时候下入加入大喜大牛肉粉、干姜片、盐、辛香料包，继续小火加热20-30分钟，捞出所有料留汤即可。
注:香料包可以循环使用2-3次，原汤味道非常浓郁，也可以话当加入清水稀释
辛香料
花椒 30克 大红抱
小茴香 30克
黑胡椒 18克
草果 15克
荜拨 4克
肉蔻 3克
干姜 15克
母丁香 1克
八角 10克
山奈 5克
以上辛香料打碎备用 备注:一次用不完的比例可以保存起来下次继续使用，如果量太少了粉碎机打不碎 油辣子原料 菜籽油 500克
辣椒面 100克 子弹头 二荆条1: 1
盐 4克
生芝麻 10克
香菜根 20克
洋葱 35克
姜片 35克
大蒜 35克
苹果 10克
小茴香 6克
八角 6克
花椒 5克 制作步骤
1、将生菜籽油倒入锅内,开火加热油温达到1509度，下入姜片，洋葱头，大蒜，下入辛香料，将其小火炸制金黄出香，全部捞出。
2、将油温升到210度微微冒烟30秒左右，关火将油温降到175度，开始下入芝麻，接着下入辣椒面搅拌均匀即可!
注意事项
1，炸辣懒面的温度要略低，但是不能低于165'度(最好的办法就是用红外线测温仪测量一下)
2，辣椒油最好提前12小时炸制，否则时间短辣报油香味不浓，色泽不红，
3、菜籽油与辣椒面的比例5:1(500克油加100克辣椒面） 拉面 160克 面粉的计量
牛肉汤 520克
熟牛肉片 20克
油辣子 8克
白萝卜 4片
蒜苗碎 4克
香菜碎 4克
鸡精 2克
味精 1克 可以不放
工具
刮板 1个
粉碎机 一台 可以让商家帮粉碎
拉面的制作步骤
1、将提前秤好的面粉、盐、蓬灰混合均匀，倒在案板上，在面粉中间挖一个面坑，水分三次加入，第一次先将70%的水把面团用力翻拌，揉搓，搓成面絮状否则会形成水包面，会大大的影响面条拉制过程和煮熟后的口感。第二次洒20%的水翻拌，揉搓均匀，第三次根据面团的软硬程度再洒10%的水用手掌继续揉搓制面团滋润，面团如果不滋润，可适量蘸水再揉，达到“三光的面团。
2、揉好的面团用塑料袋子包起来，防止干裂，在使用时加入适量蓬灰水揉均匀使面团均匀，松软能拉开即可。
3、将和好的面团用塑料袋子包起来开始醒面，放置一段时间，（冬天最少60分钟左右，夏天30分钟左右，夏天注意室内温度不要高)其目的是促进面筋的形成。
4、将醒好的面团取一块，把面团往开揉搓，双手交替，一手接一手排过去，将面团揉开推平在案板上，加适量的蓬灰水，继续用力揉面，这样连续重复次数，至面团有弹性滋润为止。
5、用两手抓住条的两端，抬起在案板上用力摔打，揉成长条，两手握住两端上下抖，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需加拉面剂，经反复抻拉、揉搓，一直到同面团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。
6、将溜好条的面团，放在案板上抹少许食用油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成30毫米粗、筷子长的的面剂子粗细均匀，即可拉面。
7、案板上撒上面粉，将准备好的面剂搓成条，滚干面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉，待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手旁边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由2根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。
视频中有全景的拉面展示，和近镜头的拉面示范细
8、将拉好的面下入开水锅中，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟即可。
9、碗内放入鸡精、味精，倒入牛肉汤，煮熟的面捞于碗中，放入香菜、萝卜片、牛肉片、油辣子即可。
备注
1、煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
2、溜条是为拉面打一个基础，为了让面条拉的更均匀，所以溜条要均匀。 |
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