12道 旺销招牌菜

麻香美蛙

原料：

美蛙1000克、莲花白130克、青笋片120克、泡小米椒节80克、泡姜片90克、蒜米80克、辣椒面25克、香辣底料110克、色拉油350毫升、野山椒节、葱花、花椒、鸡精各适量

制作：

1.将处理好的美蛙每只改刀成4~6块；另把青笋片、莲花白入开水锅汆水，捞入盘中垫底。

2.热锅放色拉油烧至180℃，下入蛙肉块炒干水分，加入泡姜片、野山椒节、蒜米炒至亮油，下泡小米椒节炒匀，再加辣椒面、鸡精、香辣底料炒匀，舀入适量清水收汁8秒，起锅装入垫有素菜的盘中。

3. 净锅入色拉油烧至160℃，下花椒炒香，起锅淋蛙肉上，撒上葱花即可。

说明：美蛙尽量选每只重150~200 克的，肉质好。

塔拉碧绿三文鱼

原料：

鲜三文鱼柳250克、白萝卜适量、黄瓜一段、鱼子少许、干冰少许。

调料：

绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）各少许。

制作：

1、将白萝卜切成细丝摆入椰盒底部，黄瓜切成1厘米见方厚块备用；

2、三文鱼柳切成黄瓜方形件厚块，放在椰盒内冰块上，置入椰盒中；

3、再切一些薄片，摆成花形；

4、黄瓜放入椰盒中，将绿芥末酱做成锥形，放在柠檬篮内；

5、吃时配一碟酱油，放入适量绿芥末，蘸食。

提示：

1、切的片以每300克10块为标准，比较适合中国人的胃；鱼要保鲜，能冷冻；

2、柠檬很重要，可以调节口味；

3、尽量用水果和蔬菜来搭配刺身的制作，这样色彩和口感都很到位；

4、三文鱼刺身，新鲜是保证品质的关键，所以分解后的三文鱼，不宜长久存放。

盘龙茄子

主料：

长30cm的紫长茄子一个重约400克至450克。

配料：

鸡蛋5个，生粉70克。

调料：

自调番茄酱80克（OK汁，番茄沙司，泰式甜辣鸡酱，酸梅酱，白醋，片糖，冰糖，芹菜，洋葱，自来水熬制），盐5克。

制作：

1.  茄子打上蓑衣花刀备用。

2.  以OK汁、番茄沙司、泰式甜辣鸡酱、酸梅酱、白醋、片糖、冰糖、芹菜、洋葱加少许水熬制番茄酱汁备用。

3.  5个鸡蛋打匀，加5克盐，茄子浸入蛋液，再把生粉均匀的撒到茄子上。

4.  包好保鲜膜进冰箱冷藏一小时，这样油炸时淀粉的包裹性会更强。

5.  起锅烧油，油温180度到200度之间将茄子下锅炸制到表皮金黄，捞出控油。

6.  将调制好的番茄酱淋于茄子上即可。

酥果带鱼卷

原料：

冰鲜带鱼1条（约600 克）、 酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1. 把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5 厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。

2. 净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。

3. 另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成

 脆皮羊肉卷

每年秋冬季，我们店里的涮羊肉卖得特别火，厨房刨羊肉卷剩下的一些边角料，我会把它们剁成碎末，制成香菜羊肉丸、羊滑等。最近，我做了新的尝试，把这些边角料剁碎加调料制成馅料，再用糯米纸包裹起来入油锅炸熟，从而制成一道色泽金黄、口感酥脆、孜然味香的新菜——脆皮羊肉卷。

主料（10 份量）：

羊肉末700克，竹笋粒300克。

辅料：
姜米150克，鸡蛋液300克，葱花6克，糯米纸数张。

调料：

盐15克，鸡粉10克，料酒15毫，五香粉2克  胡椒粉3克，花椒面5克，孜然面10克，干生粉35克，面包糠500克，蒜蓉辣椒酱1碟，色拉油适量。

制作：

1、把羊肉末纳盆，加入竹笋粒、姜米、葱花、盐、鸡粉、料酒、五香粉、胡椒粉、花椒面、孜然面、干生粉（15克）和鸡蛋液（150克），搅拌成馅料备用。

2、取一张糯米纸铺平，放上拌好的羊肉馅，用手卷成长约8 厘米的卷，将蛋液涂抹在卷坯边上使其牢固。

3、把剩下的干生粉和面包糠放盘里拌匀，将羊肉卷拖蛋液后再放盘里粘匀面包糠，随后整齐地摆在盘里，放冷冻柜随用随取。

4、锅里放色拉油烧至六成热，下入12 个（1 份）羊肉卷生坯炸至内熟后捞出来，待油温升至八成热时，重新下锅炸至表面金黄，捞出来沥油后放盘里摆好最后配蒜蓉辣椒蘸酱上桌。

三仙侠

原料：

虾神清水龙虾、黄瓜30g、年糕20g、蒜蓉10g、野山椒5g等。

制作：

1、选取1200克龙虾解冻，备上黄瓜条，年糕，蒜蓉，野山椒，干冰，姜末，干辣椒，花椒，麻椒，豆瓣酱，龙虾香料。

2、锅中倒入色拉油烧至8成热，把800克龙虾倒入锅中炸至变色。

3、放入少许色拉油、菜籽油，加入葱、姜、蒜，煸香之后放入花椒、麻椒、干辣椒，炒至辣椒变色加入豆瓣酱，煸香以后把炸好的400克龙虾倒入里面加入白酒一起翻炒，加入适量的水，盐、味精、鸡精、白糖、耗油，龙虾香料、年糕，开火炖4分钟，加入黄瓜倒在盆里浸泡入味。

4、锅中倒入色拉油、菜籽油，把准备好的姜末，蒜蓉，野山椒，倒入锅中煸香以后，加入适量的水，把炸好的400克龙虾放入锅中，加入盐、味精、鸡精、白糖、啤酒、龙虾香料，开火炖4分钟倒入盆里浸泡入味。

5、把洗好的龙虾放入蒸箱里蒸熟即可，备上一碗调好的海鲜汁；

6、最上面一层盘子里面加上干冰，把蒸好的龙虾摆好，第二层，把第二步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。第三层把第三步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。

特点及心得

这道菜品的创作也是来自于很多顾客的建议，为了满足顾客以低消费来品尝到不同口味的龙虾，所以才有了“三仙侠”这道集三种口味为一体的小龙虾菜品。

青椒鱼头

主料：

雄鱼1500克。

配料：

姜米10克，青椒碎50克，粗葱花3克，黄干椒节3克。

调料：

猪油100克，盐14克，味精2克，胡椒粉1克。

制作：

1.  雄鱼从背脊斜切，取鱼头部分，去掉多余脊肉，剁成小块。

2. 净锅烧热，放入猪油烧至7成热，下入鱼头定型后，慢慢摇动锅煎至微黄。

3. 鱼头翻面，放入姜米爆香后，加入1500克水，大火烧开，去掉浮沫。

4.  汤至奶白色时，放入盐调味，下入黄干椒，当汤汁收浓一半时，放入胡椒粉和青椒碎，煮一分钟即可出锅。

宫爆带鱼

制作：

1.将带鱼去骨取净肉，片成片纳盆，加姜片、葱段、胡椒粉和料酒腌渍。

2.将鱼片卷入芦笋节，下到色拉油锅里炸至色金黄时，捞出来沥油。另把夏果也下油锅炸酥，捞出来待用。

3.取碗，加盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜末、葱末和蒜末，拌匀成味汁待用。

4.净锅里放色拉油烧热，先把干辣椒节和花椒投锅里爆香，再下鱼片卷和蒜薹节翻炒匀，烹入滋汁并加入夏果翻炒匀，起锅装盘即成。

蜜汁烤红薯

原料：

小红薯500克、糯米300克、蜜饯50克、蜂蜜50 克、大枣20 克、白糖30 克、猪油10克

制作：

1.糯米淘净，下入开水锅中煮至五分熟，捞出沥干水，纳盆放入猪油、白糖、蜂蜜、蜜饯、大枣拌匀，待用。

2.小红薯洗净外皮，切去两端，顺长在中间挖出凹槽，填入拌好的糯米饭，摆入烤盘，再放入烤箱以180℃的温度烤制45分钟，其间取出来刷匀3次蜂蜜，即成色泽鲜艳、香甜软糯的蜜汁烤红薯。

铁板蹄筋鲜茶菇

原料：

新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克、小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克

调料：

生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克

制作：

1.将茶树菇撕成均匀大小，清洗干净；

2.锅中烧油，用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起；

3.锅中热油，放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒（切米）爆香，下入高汤、野山椒烧开后用小火煨；

4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味；

5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油，大火35分钟即可；

6.将压熟的牛蹄筋切粒；

7.锅中上火、浇油，放小米椒、姜丝爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶树菇，放入适量的高汤烧热，加入葱段，放少许生粉收汁，起锅时在铁板上放少许猪油即可。

冲浪三宝

原料：

A料（木耳丝10克，葱花、香菜末各5克，发好的裙带菜20克）2头夏夷贝1.5只（6片），7头活鲍鱼2只，活海参1只。 

调料：

文蛤汤150克。

制作：

1、将夏夷贝洗净，去边，取净肉，一个贝片三片。

2、鲍鱼去黑衣，一个鲍片5片。

3、海参宰杀制净，用高压锅压制8--10分钟，取出片6片。

4、将A料洗净，与步骤“1”中的原料一起放在盛器中，将热好的文蛤汤倒入保暖壶中。与盛器中的食材一起上桌，当着客人的面浇入文蛤汤，冲烫成熟即可食用。

<文蛤汤>

将文蛤1千克洗净泥沙，净锅上火，下入清水5千克，烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克，中火煮2-3小时，下入冰糖20克，胡椒粉5克，加入白醋100克，关火调匀，过滤，倒入保暖壶。

煎豆腐炒腊肉

制作：

1.把老豆腐切成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，放入烧热的平底油锅并撒少许的盐，煎至两面色金黄时铲出。

2.锅入色拉油烧至四成热，下已经煮熟的腊肉片炒至出油，接着放蒜片、姜片、咸菜粒和辣椒面，再把煎好的豆腐块和蒜苗节下锅略炒，最后加味精和白糖炒匀，便可起锅装碗。