青团品品缉典典说 ![]() 作者北京齐结存 清明。今年的清明节是4月5日。清明节不但是二十四节日,还是中华民族最隆重盛大祭祖大节,属于礼敬祖先、慎终追远的一种文化传统节日。各地都有不一样的习俗以及食俗,吃传统美食各不同。 悉史诗:清明节,在历史发展中融合了寒食节禁火、冷食习俗。传说寒食节是在春秋时代为纪念晋国的忠义之臣介子推而设立的,在民间传说中寒食节虽与介子推有关,但寒食起源,并非为纪念介子推,而是沿袭了上古的改火旧习。汉代的寒食节,很多地方要禁火一个月,到了唐代,寒食节变成三天,分别叫大寒食、官寒食、小寒食。而到了唐朝,寒食节逐渐式微,因与清明节日期相近。宋元时期,清明节上升到取代寒食节的地位,并融汇了寒食节的禁火、冷食等习俗流传至今。在北方一些地方还保留着清明节吃冷食习惯,吃青团的风俗。青团又称清明饼、棉菜馍糍、茨壳粿、清明粑、艾叶粑粑、艾糍、清明果、菠菠粿、清明粿、艾叶糍粑、艾粄、艾草糕、清明团子、暖菇包、艾草青团等等,是清明节不能少的一种传统美食。现在随着各地文化的大融合,清明节吃青团也被越来越多的人所接受,北方超市有卖。自己在家做,甜可调整,干净又卫生。 悉定义:青团是江南地区(江浙沪等地)的传统特色小吃,在清明前后尤为盛行。在《食品安全地方标准 青团》中,对于青团的定义,如下:以大米(糯米、梗米、籼米)、麦苗汁(粉)、艾草汁(粉)、食糖等为主要原料,经包馅、蒸制等工序制成的可直接食用的米粉制品。 悉归类:目前,没有一个统一的食品分类标准,不同的标准对应不同的食品分类系统。比如:GB 2760的分类系统用于界定食品添加剂的使用范围,只适用于食品添加剂标准;GB 2762的分类系统只适用于污染物限量;生产许可证的分类系统只适用于生产许可。由于食品分类系统的不同,要特别注意同一种食品在不同食品标准食品分类系统中的类别不同。在生产许可证分类系统中,青团一般归为“2402冷加工糕点(糕团类)”,在《糕点分类》(GB/T 30645-2014)中对应2.1.2.5 糕团类(下图所示);在GB 2760分类系统中,青团却不属于“焙烤食品”中的“糕点”,而是属于“06.02.04 米粉制品”,原国家卫生部在《关于食品添加剂亮蓝不得用于青团的批复》(卫监督函〔2010〕225号)曾明确过这个问题。 悉面团和法:依秩艺把艾蒿洗净入小锅里,加入少许的食用碱面一起煮。注:此法去掉艾蒿苦涩味道;把煮好的艾蒿搅拌成细腻的艾蒿汁,并放入糯米粉200克,米粉20克,一起和成软硬适中的面团,分成大小一致的小剂子;包上馅料,捏紧收口,团成圆球,青团的坯子就做好了,锅里放水,青团放篦子中,大火蒸20分钟,熟透即可。 悉馅料做法: 一一玫瑰花生青团:依秩玫瑰花生青团馅料的搭配,玫瑰酱1大勺,熟花生杂碎混合均匀就可以包了。 一一奶酪芒果青团:依秩选取奶酪芒果青团馅料。而后依艺把芒果去皮去核,压成芒果泥直接用,包时把奶酪放入即可。 一一豆沙青团。依秩选取青团豆沙馅料,红豆400克,红糖40克,白糖30克,盐1克,花生油100克。依艺将红豆洗净浸泡,放到锅里加水大火烧开,改小火煮大约1小时,水分蒸发的很少了即可关火,倒出来微微放凉;把红豆和白糖一起放入,加入纯净水搅打细腻,倒入锅中加入植物油小火慢炒大约10分钟,加入红糖继、植物油慢炒到红豆沙不粘锅不粘铲。 注:青团种类很多,主要以艾蒿嫩芽汁水和面,北方也可用菠菜汁或者油菜汁来代替,只是没有了艾蒿的清香味道。而青团的馅料可按照自己的喜好来调制。上面述馅料可以自制。 悉营养小贴士:青团保质期比较短,无论自制还是购买的,均是手工制作,最好1-2天内食用;放入冰箱保存的青团,再次食用前须彻底加热后才能食用;青团热量较高,一个咸青团的热量105千卡,甜青团的热量更是高达135千卡,因此不宜过多食用,每天应控制在1-2个,且食用后应适当减少其他主食的摄入;有减肥需求的人不建议食用(100克米饭提供的能量为116千卡,大家可以自行对照)青团中加入的糯米粉不易消化吸收,冷的青团会变硬,影响口感,且不易消化,因此不要吃冷的青团,不要睡前食用;糯米和豆沙生糖指数较高,不适合糖尿病病人食用;老人儿童食用时要小口、慢嚼,谨防噎食。由此说,寒食节不仅仅是青团,尚有习惯习俗,理应应势依秩序而为且为好,以弘扬文明文化,拥抱幸福健宁寿康。 |
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