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经常做菜的朋友就会知道，任何肉类都有各自独特的纹理，这些纹理就是肌肉纤维的走向，像下图这块牛肉，可以清晰地看出肌肉纹路。牛肉纤维比起鸡肉和猪肉的纤维，会更加的坚韧，切得不正确的话，吃起来就会塞牙缝，牛肉正确的切法如下图，要沿着牛肉的纹路横着下刀，刀和肌肉纤维之间成90°的直角。这样每切一刀都会把牛肉纤维全部切断，切得越薄越好，因为切得越薄，肌肉纤维就会越短，嚼起来也就越轻松。西餐中的牛排在腌制之前，通常会先用扒锤用力敲打牛排，其目的也是为了把牛肉的纤维打断，让牛排在腌制的过程中更加入味，吃起来也会更加鲜嫩多汁。也许你会说，要把牛肉切得很薄，难度太大了，牛肉太软了不好切，那么我告诉你一个大厨们最常用的小技巧，就是在切之前，把牛肉放入冰箱急冻大约30分钟到一个小时，这样短时间的急冻会让牛肉变硬。牛肉片的厚度切2mm左右，烹饪出来的口感和风味是最佳的。准备一块去皮的生姜，像下图这样，用刀的顶端把生姜慢慢地拍碎，然后用手把姜汁挤到一个小碟子里面。我们都知道生姜有去腥增香的作用，却很少人知道姜汁还是一种纯天然的嫩肉剂，不过姜汁嫩肉的方法非常有讲究，科学实验证明，当姜汁浓度为5%的时候，嫩肉效果最好。5g姜汁到底是多少呢？告诉大家一个很直观的办法，一个普通的矿泉水瓶盖装满姜汁刚好5g左右。我们再用装米的量杯，上面一般都有刻度的，装95ml的温水，和姜汁混合在一起，就得到了5%的生姜汁。这100g生姜汁，刚好可以搭配一斤牛肉使用。如果你觉得不好掌握，可以直接用厨房秤，那就方便多了，要是家里没有，可以上网买。往生姜汁里面一些葱段，用手抓捏出葱汁后再浸泡一会，就是葱姜水了。
这里要提醒一下各位，千万不能用温度过高的水哦，50度以下为宜，水温超过70度，就起不到任何嫩肉效果了。除了生姜，木瓜、菠萝等水果也都有嫩肉的效果，粤菜师傅就很喜欢用它们嫩化各种肉类。牛肉切好了，姜葱汁也调好了，接下来进入到腌牛肉的环节。把切好的牛肉放入大一点的碗里，加入一小勺食用盐，用手把牛肉用力抓揉，抓到牛肉发粘就可以了。打入一个蛋清，牛肉吸收蛋清后，会让牛肉的口感更嫩滑。接下来把前面调好的姜葱汁拿过来，先倒入1/4左右的葱姜水，顺着一个方向用力地搅拌。等葱姜水被牛肉吸收完了，再重复这个动作，少量多次地加入葱姜水，然后朝一个方向搅拌，直到全部被牛肉吸收。1斤牛肉最多可以吸收三四两的水分。接下来加入适量的淀粉，用手搅拌均匀，让每一片牛肉都均匀地包裹上淀粉液。这里对淀粉种类没有具体的要求，市场上出售的所有淀粉都可以用。油膜可以包裹住肉片，防止肉片出水，并避免肉片粘在一起。这里给您介绍两种常用的让牛肉嫩滑的烹饪方法—汆水和滑炒。开大火烧一锅开水，水开以后，迅速把火调小，水温太高会让肉片脱浆。这里要注意，切不能求快，把所有的肉片一起倒进锅里，这样会导致锅里水的温度急剧下降，一旦水温低于最低糊化温度，淀粉就会溶于水中，也就是脱芡了。假如发现锅中的水不翻滚了，就不应该下入新的肉片了，要等水温上来后才能继续。大约煮一分钟的时间，肉片就会变熟，煮熟的肉片就会变白，漂浮在水面上，就可以捞出来沥水备用了。汆好的肉片会呈卷曲状，非常有弹性。这样的牛肉适合做白灼牛肉或者凉拌牛肉以及水煮牛肉。热锅下油，油要稍微多一点，油温三四成热，大约110°左右，把牛肉片全部倒入锅里，下锅之后先不要翻动，让肉片略微定型。锅中留底油，加入大蒜片、姜片、小米辣、干辣椒爆香。加入一点老抽上色，一点生抽和一点蚝油提鲜，把调味品翻炒均匀后，倒入切好的香菜，继续开大火快速翻炒，等炒出了锅气即可起锅装盘。牛肉做出来之后一定要趁热吃，一旦变冷，口感也会变老。想必有人就会说了，我怎么知道你煮的牛肉嫩不嫩？我又吃不到！下面我就拿一块豆腐来和我做出来的牛肉做一个直观的对比。我用刀把一块豆腐轻轻一压，就压扁了，然后我拿一片牛肉来，用刀也轻轻一压，也碎了，可以看出我做的牛肉有多嫩滑了吧？ 
不过最有效的证明方法就是你自己买牛肉去亲自测试一下。说了这么多，最后给大家提炼一下重点： 1. 正确切割牛肉：沿着纹理横切，每刀形成90°直角，使纤维断裂，切得越薄越好，2mm的厚度最佳。 2. 用姜汁嫩肉：5%的生姜汁可使肉嫩滑，混合温水调制，水温不要超过70度。 3. 腌制牛肉：加盐、蛋清、生姜葱水、淀粉和植物油，使肉片均匀吸收。 4. 烹饪方法：汆水（肉片变白、卷曲，适合白灼牛肉、水煮牛肉）和滑炒（先滑炒再爆炒，快速翻炒）。 5. 注意事项：煮好的牛肉要趁热食用，冷却后口感会变老。 -End-
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