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本期导读  做卤味必不可少的是卤料包，卤料包中其实也蕴藏着中医的智慧。如果大家留意过卤料包的配料，会发现料包一般包含十几种甚至二三十种香料，如八角、肉豆蔻、肉桂、小茴香、丁香、陈皮、砂仁、罗汉果、山楂、甘草等，这些香料其实也是中药材，比如，八角有祛风理气、和胃调中的作用，肉豆蔻可温中行气、涩肠止泻，肉桂和小茴香温中散寒、行气止痛，陈皮理气健脾，砂仁化湿开胃，山楂化食消积，甘草补脾益气…… 大家可能发现了，卤料包中多是健脾养胃的药材，这就是饮食中的养生之道。  明白了卤料背后的奥秘还不够，一锅成功的卤味，方法很重要，下面达生君就为大家分享一下珍藏多年的卤味制作宝典：  首先我们需要准备做卤味的材料： 【卤料包】 卤料包可从超市购买，或者在某宝线上购物也很方便。 【配料】 白糖、盐、生抽、老抽、食用油、生姜、料酒、辣椒、花椒 【卤货原料】 所谓“一锅卤水卤天下”，做卤味的原料几乎没有限制，荤素皆可，荤菜如牛肉、鸡腿、鸭腿、鸭脖、鸭锁骨、鸡翅、猪耳、猪蹄等，素菜如莲藕、海带、豆干、金针菇、腐竹等。 准备好材料之后，我们要开始制作啦，主要步骤如下： 荤类卤货焯水去腥：锅中加水，倒入少许料酒，放入3-4片姜片，水开后把生的卤货放入水中（猪蹄、牛肉需冷水时入锅），煮3-5分钟捞出（鸡爪、翅尖类肉薄的2分钟即可），用清水冲洗干净，备用。  炒糖色：冷锅中放入白糖80g，开小火不断搅拌翻炒白糖至融化，注意糖浆变色情况并不停搅拌，待糖浆变红并开始冒出小泡泡，立马加一碗水（注意不可过度加热，以免糖浆变糊），边搅动边加热至融化，即成糖色。  煮麻辣味：另起一个稍大的汤锅，加水2.5-3L，倒入刚才炒制的糖色，以及200g左右的食用油，加入姜片5-10片、花椒20g、辣椒30g（辣椒的量可根据个人口味调整），水开后继续煮20分钟左右，煮出麻辣味。  调色调味：加生抽80g、老抽30g，将卤汤调至深红偏黑的颜色，然后加盐40-50g（可将盐分次加入，根据个人口味边加盐边尝一下卤汤，要偏咸一些，卤出来的菜品咸度才会刚好）。 加卤料包：卤汤的颜色和味道都调好之后，加入一包卤料包（35g左右，若卤料包分量较少可放两包），放入卤料包后继续煮5分钟左右。  放入卤货：  【荤菜类】：难熟的肉类（如牛肉、猪蹄）先放进去，容易熟的肉类后放。煮熟后关火，浸泡2小时左右（也可浸泡一晚上），待肉类入味后捞出。荤菜切好后，舀少许卤汤上层的麻辣油拌匀即可。  【素菜类】：将卤完荤菜的卤汤倒出一些，单独卤素菜（因卤汤较咸，卤素菜时，可根据个人口味加入适量清水稀释），素菜煮熟后，关火浸泡20分钟即可捞出（卤完素菜的卤汤无需重复利用）。  【煮取卤货所需时间】 【素菜类】 豆干5分钟； 海带3分钟； 金针菇1-2分钟； 莲藕切片5分钟； 莲藕（整个对半切开）15分钟。 【荤菜类】 鸭脖40分钟； 鸡翅尖6-8分钟； 鸡爪12-15分钟； 鸭胗、鸡胗30分钟； 牛肉、猪蹄1小时； 鸭腿、鸡腿45分钟； 鸭锁骨、鸭头、鸭翅、鸭掌、鸡翅20分钟。 【制作注意事项】 灵活调整水和卤货的比例，以水能盖住肉类再多一点的深度为宜（若卤的肉类较少，可少加一些水，并适量减少加盐的量）。 【卤水保存】 卤水保存之前，一定要滤干净卤水中的杂质，晾凉后保存，可重复使用（三天内使用可冷藏，长期不使用则需冷冻）。 达生君再分享一个小技巧：煮面的时候，将过滤保存的卤水舀上几勺放入面汤，也是很美味呢！  做卤味看似复杂，其实不难，反复操作两三次，就会很熟练了，达生君以前也是一窍不通，现在就已经是个卤味小能手了。备上健脾养胃的料包，大家试着操作起来吧！ 文 | 周孟迪 编辑 | 田志忠 排版校对 | 李天方 |
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