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北方酱卤制作工艺 一、高汤熬制过程 高汤熬制需要的原料，以50斤高汤为例 猪棒骨15斤，鸡架10斤，鸡油5斤，猪皮7斤，高度白酒100克，生姜100克， 注意事项： 1、猪棒骨要从中间斩开，有利于骨髓快速流出，加快出汤速度， 2、除鸡油以外，其他食材要清洗干净，食材新鲜的话不用焯水，直接下锅煮制， 3、猪皮可以切成小块，加快出汤。 高汤熬制流程 1.准备80斤清水，汤桶底部加入一个篦子或者竹垫子或者翅片都可以，防止出现粘锅的情况 2.加入所有食材(有冷冻的食材需要焯水)，大火快速烧开，开锅后要用勺子搅动，让底部的血沫能飘起来，用密漏及时清理干净: 3.可以大火煮一小时之后转小火加锅盖熬制7小时，在熬煮的过程中每隔1小时用勺子在桶中使劲搅动，把肉皮和骨头搅碎，能加快出汤; 4.时间到用密漏和纱布将高汤过滤干净即可; 5.不够50斤可以加入清水。 大火吊浓 小火吊香
二、头卤香料配比 头卤所用香料一共20款，调配以50斤卤水为例 桂皮45克、香叶10克、八角60克、肉蔻5个、花椒30克、朝天椒20克、甘草30克、砂仁30克、白芷20克、红寇20克、小茴香30克、山奈30克、白寇15克、当归5克、良姜35克、草果40克、草蔻50克、黄栀子30克、丁香5克、红曲米30克。 注意事项: 1.草果是去籽之后的重量，并且草果一定要去籽，因为草果籽 呈现苦性质; 2.黄栀子使用的时候轻轻拍拍一下，出色会快。 香料处理流程 1.将白芷、砂仁、当归、丁香单独挑出来，单独炒制五分钟用白酒浸泡，能有效去除香料中的苦味; 2.黄栀子、红曲米挑出不用炒也不用泡: 3.把铁锅烧热关火，下入剩余的15种香料，利用铁锅余温炒至铁锅冷下来，加入适量温水把香料漫泡5-10分钟，通过漫泡可以有效去除表面的灰尘和其中一部分药性和苦涩味，同时能放大香料的香味，炒制香料也是为了放大香料的香味; 4.所有香料处理好，沥千水分混合在一起即可等待使用。
三、头卤调制流程 头卤所用调料，调配以50斤卤水为例 盐600克、黄酒500克、味精500克、冰糖30克、鸡精100克、鸡粉400克、高度白酒150克、乙基表芽酚50克、麦芽糖50克、糖色1500克 注意事项: 1.黄酒和花雕酒都可以，最差的情况下选择料酒: 2.乙基麦芽粉使用“星湖”牌焦香型; 3,白酒选择56度二锅头最佳; 4.糖色没有固定重量，因每个人熬制略有不同，主要看汤色，慢慢调整。 头卤调制流程 1.熬好的高汤准备好; 2.将沥干水分的香料直接加入高汤中，无需将香料装入纱布袋中，会影响香味的散发，倒入香料后大火烧开，转成小火加盖计时40分钟; 3.时间到了之后陆续加入本页表中调料，加入冰糖、麦芽糖和糖色的时候要不断搅动，防止出现粘锅结底的情况出现，全部加入之后大火烧开转小火加盖计时20分钟，20分钟之后关火静置30分钟，然后将里面所有料渣全部过滤干净，弃之不用，卤水可以静置一晚即可使用。 注意:检查卤水表面油脂的厚度，应该保持在1-2厘米的厚度，不够的话需要单独教点鸡油或者料油进行补充，天气炎热的话，晚上需要烧开一次。 四、卤货处理流程 常见不同食材对应的初步处理方法 猪头肉：烧皮--清洗--浸泡--焯水（夏天浸泡3个小时、冬天浸泡一个晚上） 猪蹄子：烧皮--清洗--浸泡--焯水（夏天浸泡3个小时、冬天浸泡一个晚上） 猪肘子：烧皮--清洗--浸泡--焯水（夏天浸泡3个小时、冬天浸泡一个晚上） 猪耳朵：烧皮--清洗--浸泡--焯水（夏天浸泡3个小时、冬天浸泡一个晚上） 猪舌头：焯水（夏天浸泡3个小时、冬天浸泡一个晚上）将舌苔刮干净 护心肉：浸泡（夏天浸泡3个小时、冬天浸泡一个晚上）焯水 猪心：清理猪心内部的血块，然后浸泡（夏天浸泡3个小时、冬天浸泡一个晚上）焯水 猪肝：浸泡（夏天浸泡3个小时、冬天浸泡一个晚上，如果是流水浸泡时间还能延长） 猪大肠：新鲜猪大肠清洗干净然后需要用面粉搓洗，反复搓洗两至三遍，然后加入食用盐继续搓洗，后面加入白醋继续搓洗，而且要把大肠翻过来清洗，然后焯水。 猪大排：清洗干净，然后焯水即可。 猪肚：用淀粉、盐、白醋反复搓洗两遍，把猪肚翻过来也进行搓洗，然后焯水 牛肉：清洗干净后需要腌制(腌制方法有专项介绍) 老母鸡：表面鸡绒毛用火枪烧干净，清洗干净，焯水即可 鸽子：表面鸡绒毛用火枪烧干净，清洗干净，焯水即可 鹌鹑：表面鸡绒毛用火枪烧干净，清洗干净，焯水即可 兔子：浸泡（夏天浸泡3个小时、冬天浸泡一个晚上） 狗肉：清洗干净 驴肉：清洗干净 鸡爪：清洗--剪指甲--浸泡--焯水（夏天浸泡3个小时、冬天浸泡一个晚上） 鸡头：表面鸡绒毛用火枪烧干净，清洗干净，焯水即可 鸡翅、翅根：清洗干净，焯水即可 烧皮是用火枪将食材表面烧至发黑起到去毛、去腿、增色的作用，然后用清洁球将表皮刷洗干净，进行浸泡，浸泡是为了去除食材内部血水和腥味如果是流水漫泡漫泡时间可以延长。 五、卤货卤制时间表 卤肉讲究的是“三分卤七分泡”
注意:任何的时间都不是绝对的时间，都只是一个参考时间，一般食材卤制7成熟，通过浸泡成熟，成熟度根据自己当地喜好调整，要学会观察成熟度，灵活运用，卤水多少也会影响浸泡时间，卤水越多，温度冷却越慢，卤肉在汤中就会持续加热，基础常识一定要谨记。另外卤肉肉质也会影响卤制和泡制的时间，同时要记住卤肉出锅后及时降温。 |
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