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做法一 原料：猪大肠2.5千克，潮州卤水10千克，生粉250克，盐30克，姜，葱，各40克，白醋20克，花雕酒10克。 潮州卤水配方： 汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。 香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。 调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。 潮州卤水制作： 1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。 2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。 3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特色色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。 卤大肠制作： 1去掉大肠肥油，将大肠内壁翻出，用生粉，盐揉搓15分钟，在用白醋和清水冲洗干净。 2.清水烧沸放入猪大肠、姜、葱用慢火煲煮50分钟，取出后用清水冲洗干净。 3.将卤水烧沸，加入花雕酒，再放入大肠，烧沸后，关火浸卤约20分钟，取出待冷却后斜刀切厚片装盘，淋上少许卤水汁即可。 做法二 预处理：首先准备肥肠一套大概2000克左右，肥肠的处理，要特别注意把肥肠翻个面，把里面的白油和淋巴清除干净 ，肥油清除干净之后，再把肥肠翻过去。 清洗：下面我们开始用三个步骤来清洗肥肠，第一步加入适量的热水，再加入一把食用盐，将肥肠抓洗两分钟，然后将肥肠捞出，沥干水分备用，这一步的目的是为了去除肥肠表面的粘液，第二步盆中加入适量的开水，再次加入适量的食用盐（大约一百克左右），加入少许泡打粉,然后用手抓洗3分钟，这一步的目的是利用泡打粉的酸碱原理，将肥肠的口感提升至最佳状态，三分钟以后将肥肠捞出，沥干水分，第三步将肥肠放入盆中加入高度白酒30克，再加入一大把身份，用力抓洗3分钟，然后再用清水清洗几遍，这一步的目的是利用淀粉改变水的流动原理带走肥肠所有的异味备料包：准备生姜片40克，葱片40克，下面开始准备卤水肥肠的料包，效果最佳当然是卤菜英雄秘制五香料包，家用可放八角三颗，拍散的草果一颗，桂皮十克，香叶五片，小茴香15克，青花椒五克，干辣椒十克焯水：先在锅中加入适量的清水，然后将肥肠在锅里焯水，加入20克料酒，大火烧开，撇去浮沫，将肥肠倒出备用卤制：再将锅烧热，加入适量的食用油，油温烧至五成热后，加入葱姜片，开中火将姜葱片煸炒成金黄色，出香味，再加入配好的香料下锅炒一分钟，目的是取香料的香味，加入蚝油15克，生抽40克，老抽十克调底色，再加入能没过肥肠的高汤，再将已经焯好水的肥肠下锅，加入糖色20克，加糖色的目的是为了提升肥肠的亮度，加入盐十克，白糖一克，胡椒粉一克，小葱一把挽成结放入锅中，大火烧开，再小火卤制一个小时，这个时间能保证最佳口感肥而不烂有弹性，这样一道非常美味的卤肥肠制作完成了。 做法三 第一步：备料 猪大肠若干根。料酒（即黄酒）一瓶、醋一瓶、面粉一小袋、姜一大块、盐、香料包、冰糖第二步：搓洗 搓洗时先用清水大致洗一遍，再把水控干。把大肠放在一个盆里，加入面粉和醋。面粉的量是一根大肠一把面粉，醋一勺。再反复揉搓，直至出来很多沾液，再把大肠用清水冲洗干净，再用面粉和醋揉搓一次。先把正面（无肥油的一面）揉搓至少两遍。再把大肠翻过来再，把大的肥油摘除后再用如上所述的方法揉搓清洗两遍。翻大肠的方法：用筷子顶住一头，将大肠往后推，直到看见另一头再抽出筷子即可。 第三步：腌制 把清洗好的大肠挂起来晾到外表有点湿但不滴水的程度。再把大肠放盆里，按一根大肠加一勺料酒的比例倒入料洒，再按一根大肠一小截姜的比例加入姜末，把料酒、姜末与大肠混合均匀，盖上盆腌制半小时。 第四步：焯水 把腌制好的大肠放入冷水锅中缓慢加热至水开，小火保持微开的状态三分钟。再把大肠捞出用清水冲洗，洗过一面后再把大肠翻过来洗另一面。洗好后挂起来晾，晾到外表基本看不出来水份。 第五步：调制卤水 提要：卤水一次性使用，可用炒菜的金属锅卤，也可用砂锅。 卤水要养护，不注意养护，卤水很容易坏。大肠的异味比较重，由于大肠的异味会有一些留在卤水里，卤过大肠的卤水，就只能用来再卤大肠，不能卤其它的东西了。一是卤水异味大，二是卤水容易坏。今天卤大肠我们可以用炒菜的金属锅来卤，当然你也可以另外准备个砂锅，用砂锅来卤。因为这次卤大肠的卤水是一次性的，用后就把它收汁，不留着再用了，就不存在反复在金属锅里煮黑锅的问题。把原来砂锅里的老卤水倒到铁锅里，倒的量是老卤水的四之一那样。再加清水，再加炒糖色、香料包、盐。放盐时注意，这次放盐不要放的象咸菜那么咸了，这次调卤水放盐就放象平常烧菜那样盐量即可。炒糖色和香料包照原来那样用。 第六步：开卤 把晾好的大肠细小的肠条部分，压塞入粗大的肠头内方，像制作腊肠一般，将肠条塞满肠头的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面，使细肠不易脱出。再把塞好的大肠放入卤水中，卤水要没过大肠一寸多点。先大烧开再小火保持开的状态70分钟左右。这时可以尝尝大肠的口感，恰当的火候是好嚼、有脆的感觉，但不是太软烂。如太难嚼可以再多卤一会。卤好后再大火收汁（收汁就是通过大火烧来快速蒸发水份），汁收到还剩一点点，若有若无即可。如果汁收的太过，水份一点没有了，就会显得大肠太油腻。这样一锅大肠就卤好了。如果一次卤的量较大吃不完，可以先冷藏着，吃之前切段装盘即可。一般卤菜都是凉着吃的，这个菜热凉口味皆宜，可凉吃，加热食用风味更佳。 做法四 主料：肥肠500g、龙骨300g 调辅料：清水适量、大葱10g、盐6g、糖色20g、料酒30g、老姜10g卤料：八角3枚、桂皮10g、丁香2枚、香叶2g、草果1枚、白蔻1g、白胡椒5g、三奈3g、砂仁2枚、良姜5g、花椒8g、小茴香3g、干辣椒10g制作方法： 1、肥肠洗净汆水备用 2、龙骨剁成块，下入锅中 3、水开后打去浮沫 4、香料放入纱布袋中，放入汤锅中与龙骨一起熬煮一小时5、调味：加入盐、料酒、糖色 6、下入肥肠 7、加入葱段 8、大火烧开后转小火加盖焖煮一小时 9、捞出肥肠稍凉即可切段食用 10、凉了也没关系，切段后蒸一小会 11、淋上卤汁，撒上葱花即可享用 12、重口味可以来点干辣椒面蘸起吃 做法五 原料：猪大肠5条。 调料：草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量，鱼露5克，玫瑰露酒5克，老抽、白糖各5克，精盐适量。 做法 1)将大肠放入盆中，加粗盐5克，以手翻动搅匀，然后用力揉搓，至发出大量胶质，用清水将其冲净，再放入粗盐5克，前后揉搓，再用清水冲透，臭味即可清除。 2)将大肠清除臭味后，翻过附着油的一面，撕去油并洗净，捞出悬挂沥去水分。 3)用白纱布缝袋放入全部香料，封扎袋口，放进大锅内，倒入清水约5千克，加盖煮约半小时至香料出味备用。 4)将大肠翻过没有油的一面，用干布吸去水分，另一面也用干布吸抹一遍。然后把细小的肠头部分装入粗大的肠头内，像做腊肠一样，将肠条塞满肠尖的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面。使细肠不易脱出。 5)将白糖、老抽、盐、香料、鱼露、胡椒粉、酒加入水中，旺火煮沸，再把大肠放进锅里，加盖煮约2～3小时即可食用。 做法六 主料：大肠600克 配料：蒜头5克、老姜5片 调料：老卤汤500克、精盐10克、味精8克、纯净水500克、地瓜粉15克、花生油10克制作方法 1、大肠用水内外冲洗干净沥干、再用地瓜粉、花生油抓捏搓洗3分钟左右，用净水洗净沥干，放入沸水锅中焯4分钟左右捞起沥干。 2、净锅放入老卤汤及纯净水、蒜头、老姜片、精盐，大火煮开，放入大肠，改小火煮50分钟左右起盖掠去浮沫，加味精调味即可。 做法七 主料：猪大肠4、5条 辅料：八角2克、花椒1.5克、桂皮2克、丁香1克、甘草0.5克、小茴香1克、陈皮1.5克、精盐适量、白糖5克、老抽5克做法： 1、猪大肠放在大盆中，撒入粗盐3汤匙，用力揉搓到出现大量胶质，注入清水将其冲去，重复2-3遍，直到臭味完全清除；2、将备好的全部香料，放到锅里，注入清水约5大碗水；3、再放进大肠。煮沸后，加入老抽、白糖跟精盐，再煮30分钟后关火4、再用高压锅压15分钟左右，开锅后汁水多的话用小火慢慢熬至浓稠再关火。 5、将煮好的猪大肠捞出，沥干卤汁，即可切为小段食用，加葱，装盘上菜。 做法八 原材料：大肠750g、蒜2个、姜3片、橘皮1个、香叶3皮、八角3个、桂皮1块、茴香适量、生抽、老抽适量、糖1小勺、葡萄酒适量做法步骤 1.大肠对半剪开，把中间油剥去一些，去除脏东西，接着用盐和生粉搓洗5次即可。准备好所有配料备用2.热锅下油将所有材料煸炒出香味 3.加入大肠翻炒片刻 4.加入适量生抽和老抽葡萄酒炒至变色 5.加入适量水大火煮开 6.再用高压锅压10分钟左右，开锅后如果汁水多的话用小火慢慢熬至浓稠即可关火7.撒上葱花，即可出锅。 做法九 原料：肥肠，面粉，白糖，葱姜 香料：桂皮，八角，干辣椒，香叶，白芷，花椒，小茴香调料：蚝油，一品鲜，盐，白胡椒，油，料酒 1、将肥肠倒入大锅中，倒入一碗的面粉，少许的白醋（用面粉跟白醋抓洗一下，肥肠的腥味就很小了）2、把里面翻开也清洗下，也可以把里面的油拽掉，这样吃起来就不腻了3、倒少许清水，将肥肠清洗干净，洗干净再把肥肠捞出来4、再另起锅倒少许清水，放入洗干净的肥肠，几片姜，少许的料酒，大火烧开将肥肠焯下水5、开锅将浮沫憋一下，焯好水将肥肠取出来，把水控一控放入大盆中6、另起锅来少许油，放入白糖炒一个糖色，用手勺不停搅动，炒至糖有很多小泡7、放入焯好水的肥肠，翻炒至上色 8、再放入准备好的香料，还有葱姜一块翻炒 9、来半勺蚝油，一勺一品鲜，一勺盐，半勺白胡椒搅动均匀。 10、大火烧开，用中小火煮40分钟，炖40分钟就可以出锅。 做法十 脆皮红肠 批量预制： 1.淀粉加少许八角粉、干姜粉混合均匀，倒入盛有猪大肠头的盆中，反复揉搓几遍祛净黏液和脏污，清洗干净后倒入宽水中，加少许葱、姜、料酒，焯透后捞出。 2.锅入色拉油100克烧至五成热，下葱段、姜片、蒜瓣各25克煸香，加干辣椒段10克、白豆蔻5克、白芷4克、香叶4片、八角3粒、桂皮1片、花椒少许煸香，下入大肠头段1000克翻炒均匀，烹入适量料酒、湖羊酱油100克炒匀，添清水2000克大火烧开，调入盐10克、冰糖15克、味精20克、酱肉护色保鲜剂适量，大火烧沸后转小火煮30分钟，关火浸泡30分钟，捞出控干水分，倒入干净的托盘里晾凉。 3.麦芽糖350克、白醋50克、大红浙醋50克、食粉少许，小火熬至麦芽糖溶化即成脆皮水，将晾好的大肠挂匀脆皮水，置于通风处吹10分钟。 走菜流程： 锅入宽油烧至四成热，下大肠300克中小火炸至颜色金红、外脆里韧，取出沥净油分，改刀成1厘米宽的段，如图摆入盘中，放两颗糖番茄，点缀小青桔、薄荷叶、花草，带干冰上桌。 技术关键： 1.酱肉护色保鲜剂的用量要视大肠着色情况进行增减，以使卤好的大肠颜色红亮。 2.大肠油炸时须注意火候，四成热油下锅，中小火炸至其逐渐变色变脆时捞出，内部不能渗入油分，否则口感过于油腻。 做法十一 茶熏套肠 熬制卤水： 汤桶内加大骨汤10千克，放入香料包（八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陈皮10克、丁香5克）、蔬菜包（西芹100克、洋葱100克、胡萝卜100克、香菜50克）以及葱150克、姜150克、盐、广东米酒各适量，大火烧开转小火熬40分钟至香气释放，即成卤水。 批量预制： 1.市场上买回的“去油大肠”撒上玉米面，反复揉搓祛掉黏液，冲洗干净。 2.将大肠中较粗的部分切成25厘米长的段，其余部分切成20厘米的段。 3.每6根细大肠为一组，塞入粗大肠内（可将细大肠穿到铁丝一端的弯钩上，然后拉入粗大肠里面），两头用竹签封口，冲净后用牙签扎几个眼，放入熬好的卤水内，大火烧开转小火煮3小时，捞出沥干水分。 4.铁锅底部放白糖300克、龙井茶100克，架上熏帘，摆入卤好的套肠，小火烧至冒黄烟后熏6分钟，取出放凉后逐一包上保鲜膜，冷藏保存。 走菜流程： 取出一根套肠，撕掉保鲜膜，放入微波炉加热，切成薄片，摆入茶盘，跟一壶龙井茶和一碟蒜泥（加生抽、红油调匀）即可上桌。 特点： 套肠肥而不腻、熏香浓郁。 制作关键： 1.套好的大肠一定要扎几个眼，否则卤时容易爆裂。 2.烟熏时要用小火，否则易糊。 做法十二 长垣套肠 批量预制： 1.生猪大肠翻洗干净，摘掉肠油，纳入盆中，加白醋、面粉不停抓搓，祛掉腥味和黏液，用流水冲掉残留的醋和面粉，截成40厘米长的段备用。 2.猪小肠用同样的方法处理干净，切成40厘米的段，并视厨房中剩余下脚料的情况塞入少许碎肉（将猪肉下脚料切成碎块，借助筷子塞到小肠里）。 3.取4-6根小肠借助筷子或者一端带钩的铁丝塞入大肠内（不同粗细的大肠塞入的小肠数量不一，注意要塞结实），两端用牙签固定，依次套好之后汆水定型。 4.将汆过水的大肠放入卤水内中火烧开，转小火卤1小时左右至七成熟，停火加盖泡2小时。 走菜流程： 取一截套肠入微波炉打热，斜刀切成片，摆盘后带红油蒜汁即可上桌。 制作关键： 1.卤制前需用竹签在套肠上扎几个眼，以免涨破。 2.套肠卤至七成熟即要停火，靠余温将其焖熟，这样套肠内外均能上色，而且口感筋道不烂，入味也深透。 |
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