磷酸盐 VS 无磷保水剂，有何区别？

一般的磷酸盐在肉制品中的添加量不会超过0.5%，除去肌肉本底残留的0.1%，一般在实际生产中添加量未超过0.3%，这样会导致一个结果是，不论肉制品的保水需求是多少，它添加的总量基本已近控制在天花板上了，无从在一种型号的磷酸盐上下功夫来提高保水率/性，但无磷保水剂一般不会受到这个添加的制约，其出色的保水效果，不含磷的特点，一经问世就得到了市场的广泛好评，接下来就浅要分析一下无磷保水剂与磷酸盐的差异。

图源：创客贴

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磷酸盐类保水剂作用机理和缺陷

以焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等磷酸盐类化合物为主要成分的复配食品添加剂。

作用机理：

1.提高原料肉pH，使其偏离肌球蛋白的等电点，提高肉的保水性。

2.与肌肉中钙、镁等金属离子螯合，破坏蛋白主体网状结构，提高蛋白与水的结合能力。

3.促使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，提高肉的保水性。

4.增加离子强度提高蛋白溶解度，利于肌原纤维中蛋白质的溶出，提高保水性。

缺陷：

1.磷酸盐摄入过量影响人体钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收，危害人体健康。

2.磷酸盐添加量大会产生不愉快的金属涩味，导致产品组织结构粗糙，严重影响食品天然风味

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无磷保水剂（酸度调节剂）的作用机理和缺陷

目前市场上在售的无磷保水剂，主要为pH调节剂（碳酸盐、柠檬酸盐类）+亲水物质（胶体、蛋白类物质）+食盐的复配形式

作用原理：
1.利用自身容脹增加了肌原纤维的空间，增大了内部水分保持的空间。
2.在肌纤维外部形成保护膜，阻止内部水分流失。
3.提取盐溶H带和A带两段蛋白，提高可溶性蛋白含量，改善凝胶结构。
4.与肌原纤维蛋白结合增强肌原纤维的稳定性，防止肌原纤维蛋白变性。

5.提高原料肉pH，使其偏离肌球蛋白的等电点，提高肉的保水性

6.亲水物质结合自由水，降低“共晶点”，防止蛋白凝聚变性

7.食盐增高肉的离子强度，使肌纤维蛋白溶出，静电斥力增加

缺陷：

1.加入更多的添加剂，与健康的诉求不符

2.影响食品天然风味

3.使用操作不便，需要剪切溶解

4.市场产品质量参差不齐，较混乱。

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差异对比

1.添加量不同     
国家规定成品磷含量不得超过0.5%，厂家在添加过程中为了追求出品率，经常会过量添加，这样无形中就增加了法律风险，无磷保水剂由于成分配方中不含有磷酸盐，添加量可以适当的加大可以保障水分的充分吸收，保障了成品的出品率。

2.适应范围不同
无磷保水剂适用于调理类产品，口感相对膨松，不适合紧致类的肉制品加工。相比之下磷酸盐产品在解冻后不失水，且适用范围更广，可广泛应用于面制品、肉制品以及水产品中。

3.工艺不同
由于配方有所不同，含磷保水剂往往需要配合滚揉和注射工艺进行加工，保证产品保水性更加优越，而无磷保水剂大多数通过水溶解后，进行滚揉工艺生产。而往往很多人在拿到产品之后直接替代磷酸盐来使用，会对产品的口感，性状有很大差异，因此需要调整整个产品配方及加工工艺才可以确保产品品质。

4.口感不同

经过两类保水剂生产的产品在口感上有小范围的区分，经含磷保水剂生产的产品结构更加紧致，口感弹性和韧性充足；经无磷保水剂生产的产品则会使产品多汁性更强，肉质更加嫩。但传统磷酸盐为了保水，出品的肉制品往往会有苦涩味，无磷保水剂由于不同于普通的含磷产品，即使过量添加也不会对产品口感有任何影响，真实的还原了肉制品的口感 。
实验证明：适当，合理使用无磷保水剂可以明显改善肉制品保水性。

文章来源：食品研发与生产综合自食品论坛网友“水煮人”、“孙苗喜”等网络信息，仅供参考，转载请标明出处。封面图来源：创客贴

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