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(1)果仁类:包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20%。
(2)肉与肉制品类:包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。肉禽制品含量不低于馅料总量的5%。
(3)水产制品类:包裹馅料中添加了虾米、鱼翅(水发)、鲍鱼等水产制品的月饼。水产制品含量不低于馅料总量的2.5%。
(4)蓉沙类:指以植物种仁、块茎等含淀粉的原料加工成馅的月饼。
①莲蓉类:包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲子含量应不低于60%。
②豆蓉(沙)类:包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
③栗蓉类:包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60%。
④杂蓉类:包裹以植物块茎等含淀粉的原料或豆类并添加其他辅料加工成馅的月饼。如芋蓉、南瓜蓉、芝麻蓉、花生蓉、可可蓉、茶蓉。
(5)果蔬类
① 枣蓉(泥)类:包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
②水果类:包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。
③ 蔬菜类:包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
(6)蛋黄类:包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。
(7)奶制品：奶豆腐、奶皮子、奶酪、奶渣子、酸奶馅等。
(8)其他类:包裹馅料中添加了其他产品的月饼。如杂粮月饼、椒盐月饼等。以上每一类还可分成若干品种。现在流通领域的月饼多按地方风味分类。 百果及其五仁果仁果干果脯分析
果料果仁果干果脯（蜜饯、盐饯）
1、果料的分类
我国土地辽阔，地形复杂，寒、温、热三带气候俱全。因此，果树资源丰富，果品繁多。果品的分类，一种是按果成熟后含水分的多少分为鲜果，如桃、梨、杏、苹果、柑橘、香蕉、菠萝等;果干，如红枣、柿子等;干果，如栗子、核桃、花生等。
另一种分法是按果实的构造特点分为六类:
(1)仁果类
仁果类的果实由果皮、果肉和五室子房构成，种子室壁为薄膜状，内生长有种仁，故称为仁果。它的整个果实是由子房下位花受精后，花托和萼筒部发育而成，主要有苹果、梨、山楂、沙果等。
(2)核果类
核果类的果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构造。外果皮较薄，中果皮肥厚，是食用的果肉部分，内果皮形成木质硬壳，内包有种子，故称为核果。主要有桃、杏、李、枣、樱桃等。
(3)浆果类
浆果类的果实形状较小，果肉成熟后因柔软多浆汁，故称浆果。主要有葡萄、猕猴桃、草莓、树莓等。
(4)坚果类
坚果是以种仁为食用的，供食用部分的外面有坚硬的壳，故又称为壳果类。主要有核桃、栗子、松子、银杏等。
(5)柑橘类
柑橘类果实由外果皮、中果皮、内果皮、种子构成。外果皮下有许多细胞，内层有很多维管束，内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称作沙囊，富浆液，为主要食用部分。主要有柑橘、甜橙、柠檬等。
(6)复果类
复果类果实由整个的花序组成，是以肉质的花序轴及苞片、花托、子房等作为食用的，果肉柔嫩多汁，味甜酸适口，主要有菠萝、菠萝蜜、面包果等。
2、几种常用的果仁
(1)杏仁
杏仁是普通杏和巴且杏的核仁，为扁圆状，黄色。杏仁的品种很多，通常概括地分为苦杏仁(又称北杏)和甜杏仁(又称南杏)两大类。杏仁主要产于河南省，其次是新疆、山东、山西、陕西、内蒙古等省区。杏仁的营养价值很高，用途很广。杏仁具有特殊的香味，含油量高，是食品工业的重要原料。苦杏仁含甙，即苦杏仁素，遇水会产生氢氰酸，有较大的毒性，必须经过化学处理，提去甙后方可大量食用。因此，制作月饼馅，选料应为甜杏仁。
优质甜杏仁的选择方法:
看:杏仁颗粒扁大，仁肉饱满，色泽清鲜，仁肉白净，仁身干净，无霉变，无虫蛀，无杂质，无粉末，无碎粒。
咬:用口咬仁肉，松脆有声。
捏:用手成把紧捏杏仁，仁尖扎手。
溜:把手中的杏仁顺势逐渐撒在木板上，如溜得爽快、跳的较高、声音清脆的，说明杏仁身干含水分少。
甜杏仁的处理方法是:
用水煮沸后，揉搓去内衣皮，再低温烘干，发出特有的香气，冷却后即可使用。
(2)榄仁
榄仁是乌揽的核，将核破开取肉叫榄红，用温水浸后脱去红衣便成榄仁(即榄白)。榄仁呈扁长形，两端尖，似梭状黑鱼骨，宽约2厘米，长6-8厘米，外有薄衣，焙炒后皮衣很易脱落，仁色洁白而略带牙黄色，仁肉细嫩，富有油香味，是一种名贵果仁。
榄仁主产广东、广西两省。广东的东莞、增城、番禺、普宁以及广西的龙州、增城产量最多，质量最好。榄仁可榨油，其含油量比花生还高。榄仁经油泡后，甘香松酥，十分可口。
优质榄仁的选择方法:
榄仁以颗粒肥大、均匀，仁衣洁净，仁色白，脂肪足，破碎少，无杂质，无虫蛀霉变的品质为好。如颗粒干瘦，仁肉僵硬的次之;仁肉泛黄的已属变质。
(3)核桃仁
核桃是核桃树所结果实的核。将核桃去壳便得核桃仁(俗称核桃肉)。核桃产于云南、山西、河北、陕西、河南、山东等十六省市。质量以河北唐山地区为最好。核桃仁含丰富的脂肪、蛋白质、糖类和维生素，是四季皆宜的滋补品。
优质核桃仁的选择方法:
核桃以个大而圆整均匀，壳薄纹浅而白净，表面光滑，出仁容易，出仁率高，干燥新鲜的为质好。核桃仁以仁肉肥大饱满，完整干燥，仁色白净，含油量高，无虫蛀，无断仁，无异味，无杂质的为好。如核桃仁已无光泽，空果，闷果，仁肉干瘦，破碎多的为次之;仁肉泛油、粘手、黑褐，起油腻味的已严重变质，不可取用。
核桃仁表面有一层苦涩的外皮，桃仁本身也略带涩味，经油炸或烘烤可去掉部分苦涩味，在夏季应注意保存，防止生虫和气味变坏。
(4)瓜子仁
瓜子仁是籽瓜种子的干制品。瓜子的品种较多，壳色有红色、黑色、黄褐色等，其中以红瓜子为上品。红瓜子为片状颗粒，壳为红色，瓜子仁为白色。瓜子仁按加工方法的不同可分为生瓜子和熟瓜子，经炒烘而成的是熟瓜子，不经炒烘但经晒干而成的是生瓜子;按产地不同，有信羊红瓜子、河套大瓜子、乌石红瓜子、海南红瓜子等，其中以信阳红瓜子为上品。红瓜子主要产于江西、广东、广西等地。熟红瓜子仁甘脆香口，常作零食及加工糕点。
优质红瓜子的选择方法:
以籽老仁丰满，脆的，片粒平直，大而均匀，壳色红艳有光泽，身干，齿咬壳易分离，声音实而响亮，无泥沙杂质为质好;壳面红带焦黑，齿咬壳难分离或易碎;出仁困难为质次。
(5)芝麻仁
芝麻仁是胡麻科植物芝麻的干燥成熟种子。芝麻仁呈卵圆形，略扁，上端尖，下端圆，种皮分黑、白、黄三种。芝麻仁含油量高达46.07%至60.51%，更重要的是芝麻油的化学成分，以不饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸甚少。在不饱和脂肪酸中，亚油酸占43.56%。亚油酸可抑制人体血液中胆固醇的增加，具有预防动脉硬化的作用。
优质芝麻仁的选择方法:
以种皮薄，颗粒饱满，大而均匀，黑色而无杂色，无泥沙杂质为质好。白色和淡黄色芝麻仁因其含油量很高，更主要是表面光滑、颗粒较小，与其他材料较难粘合，容易造成馅料松散，影响成型，故用量不宜多。
芝麻使用时需先用水浸泡10分钟捞出晾感，经加热炒熟去皮为芝麻仁，用于制品可增加其特殊的麻油香味。
(6)花生仁
花生仁是花生去壳炒熟，去内衣称花生仁。花生如含水分较多，极易氧化，必须晾干后贮存在通风阴凉干燥处为宜。如果花生发霉变质，产生黄曲霉毒素，有致癌性，不可食用。
(7)松子仁
松树的松果中含有很多颗粒较小的种子叫松子，去掉坚壳，去内衣后称松子仁，加入制品有明显的松脂芳香味。松子仁含油脂较高，更主要是表面光滑、颗粒较小，与其它材料较难粘合，故不宜多用。松子仁易氧化酸败，夏天应注意贮存。
(8)榛子
榛子产于我国东北地区，有野生和培育两种。野生的籽粒较人工培育的小。榛子去壳取仁经烘炒后有较好香味，用于制品风味极佳。
(9)榧子仁
榧子是我国浙江省一带的产品，其形似枣核，但较大，加工时连壳烘炒，再去壳除去仁上附有的一层较厚的鳞片状黑色物，肉为奶白至微黄色，较松脆，具有一种独特的香味。
以上是制作“五仁”馅料最常用的果仁，在使用前的处理时要注意以下两点:
① 除核桃仁外，其他果仁不用切碎。核桃去壳其仁一般已为两瓣，每瓣一分为二即可。果仁过碎极易造成馅料松散。
② 除核桃仁外，其余的果仁在掺入馅料前，都需要送入烤炉烘烤至香味散出，其目的一是蒸发果仁部分水分，使果仁更加香脆可口;二是果仁经再次烘烤，原有的仁香气味充分散出，渗入馅料中。
③ 核桃仁比较特殊，它经烘烤后，虽能产生浓郁的香味，但口感稍差，且易出油。有一种较为古老的方法可供参考:将核桃仁放入糖水中熬制，沥干后放入油中炸即可。用此法制成的核桃仁，酥松香甜。
常用的糖盐渍果品：
青红丝、杏脯、桃脯、苹果脯、青梅、瓜条、糖玫瑰、糖桂花、糖莲子、糖椰蓉椰蓉丝、桔饼、红果丁、绿果丁、枣泥、山楂酱、苹果酱等。
常用的油脂方面：
植物油：
花生油
芝麻油
松油
色拉油
大豆油
胡麻油
菜籽油
玉米油
棕榈油
椰子油
茶油
香油
橄榄油
瓜子油等。
动物油：
猪油、牛油、羊油、纯动物奶油、纯动物黄油等。
熟粉方面：
熟面粉（①烤；②蒸；③炒）
糕粉
膨化粉
炒米粉（籼米粳米糯米大米）
淀粉
五谷粉等。
百果/五仁原料设计参考
熟面粉
糕粉
膨化粉
炒米粉
白糖
猪油
酥油
生油
麻油
糖猪油丁
糖白膘工
桃仁
杏仁
松子仁
瓜子仁
花生仁
熟芝麻
饴糖
蜂蜜
葡萄干
糖醇
桂圆肉
糖桔皮未
糖金桔末
糖冬瓜丁
青梅丁
榄仁
蜂蜜
榛子仁
桂花
青梅
玫瑰等。
以上设计原则当子地区、口味、品质一方水土养一方人的习惯嗜好原则来匹配设计。
譬如：京津冀、江浙沪皖、东北西北、华南闽台等有的放矢因地制宜来活学活用地匹配。
杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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