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盐焗妙龄鸽  原料： 20天乳鸽一只，粗盐2包，姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。 做法： 1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香，放凉后混入麻油拌匀，待用。 2、乳鸽洗净后，里外擦干水份，用“1”抹匀全身及内腔，把姜片、葱段塞入肚子内，隔水蒸熟。 3、取出，用手挖出内腔的姜、葱，斩件后放在锡纸上包好。 4、炒热粗盐，倒一半在煲底，放入“3”，再把剩余的粗盐都倒进煲内，盖上盖，上桌。 翡翠菠菜鸡丝凉面  原料： 菠菜面250克 熟鸡丝100克 盐半味勺 生抽100毫升 花椒面10克 花椒油20毫升 香油60毫升 红油200毫升 花生碎、鸡精、味精各适量 制作： 1.锅掺水烧开，下菠菜面煮熟，过凉水，捞出沥干水分，加适量香油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆在碗上，面上放上熟鸡丝，撒上花生碎，稍加点缀。 2.将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，倒入摆 有鸡丝凉面的碗里即成。 盐焗奄仔蟹  原料： 奄仔蟹数只、精盐、玫瑰露各适量。 制作： 1、把蟹宰杀好，用牙刷刷干净全身，甩干水份，待用。 2、烧油至8成热，放入螃蟹略炸，捞起滤清油份。 3、锅里下少量玫瑰露，舀入数小勺精盐，把盐化开成浓盐水，然后倒进螃蟹，改微火慢慢翻炒，直至把盐水炒干变回盐粘在螃蟹身上。 4、出锅，把螃蟹一开二即可上桌。 酒糟田鱼  风味特色： 该菜很有楠溪特色，在河边捉到的新鲜野生田鱼，简单烹调，味道极其鲜美，很受客人点赞，被餐厅的很多常客当做接待来宾的必上之菜。 制作： 1、南溪田鱼800克（2条）宰杀制净；香葱切5厘米段；盆内倒入清水1千克，加入盐20克，放入田鱼浸泡10分钟。 2、盘内放入田鱼，淋入绍兴加饭酒300克、姜丝10克，放入蒸笼蒸8分钟取出，摆盘，表面放入香葱段15克，淋烧热的葱油10克即可。 关键： 加入盐浸泡田鱼，目的是祛除血腥水，并且将鱼入先底味。 盐焗猪肝  原料： 猪肝 (适量) 制作： 1、猪肝处理干净，用厨房纸巾吸干水分备用； 2、在锅内平铺一层粗盐，并在粗盐上撒上少许花椒； 3、盖上锅盖，中小火加热至锅中盐发出沙沙的响声； 4、将猪肝放入锅内，盖上锅盖中小火焗； 5、10分钟后开盖，给猪肝翻身，再盖上锅盖继续焗10分钟； 6、再10分钟后开盖，用筷子擦入猪肝最厚部位，拔出筷子无血色，即可关火出锅。 盐焗肉蟹  原料： 半斤重肉蟹一只、精盐2包、蛋清2个、面粉2两。 制作： 1、在肉蟹的肚脐处切一刀，致其死亡，用牙刷刷干净全身，甩干水份，待用。 2、在盘子上放好一个模具（要比螃蟹大），然后把盐和蛋清、面粉混合，抓一部份放进模具里，压实，再把肉蟹放进去，铺上一层蛋白盐压实，抹平表面后，小心地拿起模具，连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤20---25分钟。 3、取出，端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎，露出食物让客人享用。 温馨提示： 用这种做法要根据原料的个头大小、铺蛋白盐的厚度来调整烤焗的时间，因放进烤箱后，热力是先把外层的蛋白盐烤干、烤硬了才进入到原料里面的。 返盐焗 灵感来源于“返沙芋头”。既然糖可以翻糖，那盐也可以翻盐了。 酒炖软壳蟹  风味特色： 本地人视它为补钙珍品，妇女产后坐月子期间，用软壳蟹与绍兴黄酒共同炖食，被视为大补。黄酒烹入后，完全没有腥味，甚是美味。 制作： 1、将软壳蟹500克洗净；容器内加入绍兴黄酒200克、红糖10克、盐3克、姜片5克、矿泉水300克拌匀，放入软壳蟹。 2、容器放入蒸锅蒸12分钟取出即可。 关键： 选料最好选刚退壳的软壳蟹，退壳时间不能超过一天，否则壳会一天比一天硬，变成沙壳蟹则无法食用。 发财烩鳗胶  风味特色： 鳗胶鱼主要成分为胶原蛋白，成品汤汁色泽晶莹，口感糯滑、肉质细腻。 制作： 1、油发鳗鱼胶150克切成4厘米长段；精猪肉切成3厘米见方的块；锅内倒入清水1千克，分别将鱼胶、猪肉块焯水；虫草花30克入清水中浸泡。 2、锅内倒入骨汤500克烧沸，放入鳗鱼胶、发菜丸子200克，小火慢炖，用料酒20克、盐5克、味精10克调味，出锅前放入香菜20克点缀即可。 油发鳗鱼胶： 先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。锅内倒入色拉油1千克，烧至五成热时，放入鳗胶浸泡，用筷子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡两小时，洗净油渍即可。 发菜丸子： 发菜100克泡水，沥干；猪肉粒、香菇碎、马蹄碎各80克加入葱花5克、生粉30克、清水100克放搅拌，取出加入盐3克、味精5克调味，挤成20克/个的小丸子，表面上粘匀发菜即可。 关键： 1.油发鳗胶时不能有水分，否则会造成锅里油飞溅。 2.油发鳗胶时要始终持续中小火发制。 3.油发鳗胶务必要发透，并用温水浸泡洗净油渍。 |
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