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最详细的馒头教程来了！和面黄金比例，新手零失败！  一、和面黄金比例 ①面粉 500克 ②酵母5克 ③白糖 15克 ④温水 250克，35度左右 二、和面 1:把酵母和白糖放在温水中搅拌均匀，直到酵母和白糖融化 2:调好的酵母水少量多次倒入面粉盆里，边倒边搅拌，慢慢倒，一定不要把酵母水一次性倒入 3:搅拌至面粉呈棉絮状 4:用手揉成面团，手上沾上面粉，这样揉的时候不容易粘手，直到把面团揉光滑揉均匀为止 三、发面 1:蒸锅烧水，不要烧开，大概40度左右即可 2:关火，面盆盖上保鲜膜放入蒸锅，水不要没过面盆 3:发面一个半小时左右即可。面团有没有发好，从三点来看: ①体积明显增大到1.5至2倍大，手戳一下不萎缩 ②看面团内的结构，发好的面团里面呈蜂窝状 ③用手拍面团发出沉闷的声音 四、排气 1:面板上撒上干面粉。 2:醒发好的面团，放在面板上反复揉搓10分钟以上，揉的时间越长，蒸出来的馒头口感越好。 3:把面团搓成长条，用刀切开，分成8份。 4:每一份再搓成圆圆的，面板上撒上干面粉，把馒头胚子放在面板上。 五、二次醒发 将做好的馒头胚子，放在蒸锅里，盖上保鲜膜，不放水不开火，静置20分钟，这一步很关键，让酵母继续发酵，关系到馒头的蓬松度，直到馒头胚子体积明显增大，用手一碰有弹性就可以了 蒸馒头  1:冷水上锅，盖上盖子，开大火，蒸20分钟关火。 2:关火后，焖5分钟再打开盖子，蒸好后不要立即打开盖子，等5分钟再打开，以免高温遇冷馒头回缩。 肉夹馍  面饼配方 面粉1斤、酵母6克、泡打粉4克、白糖5克、面碱2克（温水中化开）温水5两 做法：把所有料放入面粉中，搅拌均匀，和成面团，醒发一倍大，切成100克剂子，擀成长条卷起，醒发5分钟，擀成圆形下锅，锅温上铛160下铛170。 酱料配方 酱肉料包：小茴2克、八角3个、花椒2克、陈皮1克、桂皮2克、干姜2克、白芷1克、丁香2克、香叶3克（包在一起待用） 锅中加适量水，放葱姜，切好的肉入锅煮3分钟捞出，平底锅中放少许油，加冰糖熬出色，把肉倒入锅中，煎至肉出油上色即可，加少许水，再加老抽生抽料酒料包，中火煮半小时，直到肉肉酥烂，加少许盐调味即可。 麻团  糯米粉1斤 白糖180克泡打粉5克温水320克麻团改良剂 1克芝 麻适量 做法：把所有料倒入糯米粉中，白糖倒入温水中化开，和好醒5分钟，下成60克剂子，包豆沙或白糖，包好沾芝麻，油温130度下锅。 东北酱香饼  配料：面粉1斤、盐5克、糖5克、凉水6.5两 做法：把料倒入面粉中和成面团，上下刷油装袋，醒至半小时以上，面案上刷一层油，擀成长方形，一边卷一边拉，卷起下锅，锅温200度 万能酱 香菇60克、圆葱70克、胡萝卜100克、姜15克、蒜20克、西红柿50克 香其酱：3代、辣椒粉：1勺、迷碟香：1小勺、小茴香：半勺白糖：1大勺、黄豆酱：2勺、豆瓣酱：1勺、调味粉（猪肉香精）2勺咖喱粉：1勺、八角粉：半勺、耗油：1勺、鸡精：1大勺、五香粉：半勺、麻辣鲜：1大勺、日落红：小半勺 香菇、圆葱、胡萝卜、西红柿、各切成末（也可以用榨汁机加少许水，各打成汁） 商用：熬酱加少许的水，再放少许的盐，咸淡自己掌握 豆腐脑  杀泡剂、豆腐王、淀粉 做法：1斤豆浆放1.5-1.7克豆腐王，3克淀粉，黄豆泡10个小时，泡好后多洗几次，1斤黄豆加 10斤水磨豆浆，磨2遍，磨出豆浆烧开时加少许杀泡剂，烧开关火，豆腐王、淀粉放入盆中，用少许温水化开，把烧开的豆浆七八成热倒入盆中，盖好别动，15分钟定型。如果做豆浆卖，1斤豆可加 15--20斤水（可以放点豆浆香精） 豆腐脑汁 锅中倒水加2个鸡架，熬开后多熬一会，加黄花菜末，木耳末，再加食盐、十三香、鸡精、味精、酱油、（上色加水适量），用少许的土豆淀粉勾芡（淀粉110克、水400克） 商业版的可以放猪肉香精，鸡肉香精、鸡粉一定要多放点 把豆腐脑打在碗里，加上汁，再放香菜，辣椒油， （香油、蒜泥，根据个人口味放） 生煎包  面粉1斤、酵母6克、泡打粉3克、改良剂2克、白糖10克水6两做法：把所有料放入面粉中，搅拌均匀，和成面团，醒发1倍大，搓长条下剂子，揉光滑包馅，下锅时，锅中放少许豆油，放完后加水（水中加少许面粉搅拌均匀）倒入锅中，盖好5分钟出锅。 生煎饺（死面） 面粉1斤、盐2克、水5.5两如果面粉不吃水可以少放。 万能馅 料水： 桂皮、大料、花椒、白芷、白果、大葱、生姜、香叶（放一起熬水待用）做法：10斤肉加3斤料水，牛肉4斤加6斤肥油，倒入料水和好，再加圆葱，再加豆油、香油、十香、老抽、姜汁、耗油、鸡精、盐、白糖（少许）即可 商业版：猪肉馅加少许猪肉香精，牛肉馅加少许牛肉香精自己吃可以不放。 手抓饼  面粉1斤盐7克糖5克水6.5两（开水2.5两、凉水4两） 做法：把料放入水中融化，面粉加水，先到开水搅拌，再到凉水，和好面团成光滑面，上下刷油装袋，醒至30分钟以上，擀成长方形越薄越好，刷油酥叠好盘起，醒10分钟，擀饼下锅，锅温上铛190下铛200度。锅温必须高，锅温不到，烙时间长饼硬。 鸡蛋饼 高筋面粉1斤盐7克白糖5克水7两（先加3两开水烫再加4两凉水解）火腿、葱花、鸡蛋备好待用 油酥：色拉油1斤、面粉7两，搅拌均匀即可 制作方法 把盐、糖放入水中融化，面粉加水，先用开水搅拌再倒凉水搅拌均匀和成面团，上下刷油装袋，量大可以分剂子装，醒至半小时以上做饼 炸薯片  一、土豆前期处理和煮制 ［材料］: 土豆1250克，尽量挑选长形体，稍微大点的，这样操作方便，出来成品也整齐。 1、土豆去皮切片，尽量切到最薄状态 2、把切好片的土豆放在自来水里冲洗两逼，沥水备用。 3、烧一锅清水，尽量要求满一点，约4.5斤，把其烧滚。 4、水滚放入15克食盐，并把清洗好的土豆片，煮边搅拌，让其受热均匀。 5、煮到土豆透明状，刚熟即可。不能煮的太熟不熟也会影响后面的成品，这个大家掌握下，我做的这个份量给大家参考的时间为2分钟。 6、把煮好的土豆片马上放入自来水里过冷，一直过到手摸土豆片凉手即可。 7、用菜篮把土豆片捞起 水放在一边备用。 二、烧烤料 ［材料】：辣椒面20克（微辣的）、花椒1克、孜然2-3克、炒芝麻16克（白芝麻干炒至淡黄色）、味椒盐4克（绿湖）、味精4克、幼砂糖5克（没有选白砂糖也行）。 1、先把花椒和孜然炒香，再倒入辣椒面和炒芝麻快速炒动。 2、全程约1-2分钟即可出锅，注意不要炒糊，然后加入椒盐、幼糖和味精搅拌即可。 三、成品炸制 1、烧锅热油，这里下油的份量要求家庭尽量多点，如果实在想省油，可以用小一点的锅分多次慢慢炸。 2、我们这里用的是冷油湿炸，土豆片稍沥干水即可，当油温稍热，约40度即可倒入土豆片了。 3、我这里的份量，家庭的炉灶用的是大烧，烧至起泡，这时是水油混在一起滚动，我们只需轻轻把土豆片用筷子撩散开即可。 4、第二阶段，看到土豆片慢慢浮上来，这时大约3-4分钟，这时要用筷子铲一下锅底，预防有粘底的土豆片，帮助它浮上油面。 5、第三阶段，油温慢慢升高会把土豆的水分蒸发，土豆会慢慢变硬，这时快点用筷子翻动，让其受热均匀。 6、第四阶段，你用筷子翻动薯片时会感觉到所有薯片都变硬了，甚至感到薯片与薯片之间碰撞的脆响声，但这时你观察薯片带是发白的，如果你这时候捞出来薯片脆的时间会很短。 7、所以第四阶段我们不能走开，用长筷或者捞篱多翻动将要脆化的薯片，给大家参考时间大约1-2分钟，具体要看你的油量和土豆的份量。 8、最后一阶段，我们反复翻动后，会看到薯片慢慢由发白变金黄，注意看视频状态去判断出炉时间。这时我们就可以捞出来放在烤架上滴油。9、全部薯片出锅后熄火，完成炸制过程。 四、烧烤风味薯片 ［材料】: 成品原味薯片120、烧烤粉9克（前面有制作配方）（步骤） 炸出来的薯片不烫手，但还是热的时候，把烧烤粉倒入薯片里，翻抛均匀即可。 五、番茄风味薯片 ［材料］：成品原味薯片120克、番茄粉9克（我这是用的是散装的，家庭可以在某宝购买，如仟味等牌子） 炸出来的薯片不烫手，但还是热的时候，把番茄粉倒入薯片呈，翻抛均匀 1、流程掌握得好的一般出来的成品都能脆1天，但随着时间会发硬。 2、如不能当天吃完的，建议出锅后，放凉密封 五香： 炸好的薯片100克、五香粉1克（喜欢味道重的加倍）、圆葱粉1克、香葱粉0.5克、盐2克（海盐减半）、大喜大牛肉粉1克（可不放）、十三香0.5克孜然： 炸好的薯片100克、孜然粉2克（喜欢味道重的加倍）、圆葱粉1克、盐2克（海盐减半）、大喜大牛肉粉1克（可不放）、十三香0.5克 番茄： 炸好的薯片100克、番茄粉了克（喜欢味道重加倍）、盐2克（海盐减半）、冰糖粉1克 藤椒： 炸好的薯片100克、青花椒末2克（喜欢味道重的加倍）、圆葱粉1克、香葱粉0.5克、盐2克（海盐减半）、大喜大牛肉粉1克（可不放） 麻辣：炸好的薯片100克、辣椒粉3克（喜欢味道重的加倍）、圆葱粉1克、香葱粉0.5克、盐2克（海盐减半）、孜然粉1克、麻椒粉0.5克、大喜大牛肉粉1克（可不放）、十三香0.5克。 炸鸭爪  注：必须选用黄鸭爪．脱皮鸭脚不可以用！!!一、解冻鸭脚： 20个鸭脚加入10克盐，10克白醋放入冷水没过鸭脚解冻这一步是为了（去鸭脚骚味）约2个小时区 二、清洗鸭脚： 解冻好的鸭脚反复清洗3-4遍，挤出血水然后！控干水备用．控干！ 三、炸第一遍： 起酥油7成满，加热至230放入鸭脚．炸至金黄色即可捞出沥油晾凉不烫手后备用。（下锅的时候油会溅出来，必须要用锅盖挡住保护自己） 四、复炸： 调和油7成满，加热至220°放入鸭脚两分钟即可捞出备用（炸至表面金黄即可捞出）五、调料配方 香辣味 15个鸭脚均匀撒入调好的香辣粉15克和3克白糖（可以根据当地的口味调节辣度）香辣粉配方 单山辣椒粉／400克炒熟白芝麻／50克十三香／3克孜然／30克 蒜香味 提前备好蒜蓉、小米辣剁碎。锅里加入少许调和油，火开到最小，放入30克蒜蓉、10克小米辣，加入适量调好的酱香汁。把蒜蓉辣椒炒出香味后关火，放入15个鸭 脚，加入15克纯孜然，拌至料均匀裹在鸭脚上撒上适量白芝麻即可出锅 |
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