|
只要你上大街，走过路过街边烘焙糕饼的甜食店，必然会飘来一阵阵奶香味。这就是所谓的香草香精，里边的香味来自香兰素。菜肴和糕点中，它虽不做主角，却是最当家的黄金配角。  香兰素存在于香荚兰，这种植物在世界上是仅次于藏红花的第二昂贵的香料，誉为香料皇后。它具有温润的奶油般甜香，早期只有贵族才能享受到。   Vanilla planifolia（或fragrans），兰科 香荚兰属多年生藤本植物，攀援生长可达数米。 本属还有大香荚兰、台湾香荚兰等上百种，深圳也发现一种。但只有香荚兰本尊具有商业价值，种加词planifolia意即“扁叶的”或“平叶的”。而另一个种加词fragrans则为“芳香的”。  特殊的兰花 香荚兰原产墨西哥等国家的热带雨林中，在中美洲印第安人神话中，香荚兰的来历很凄惨。它是一位公主与恋人私奔后被斩首，鲜血滴在地上生长出来的，因而来之不易。  现主要分布于世界热带潮湿地区。我国1960年从斯里兰卡引种，首先在福建亚热带植物研究所，之后海南、广东、云南也试种成功。台湾省也有栽培。  香荚兰的英文名Vanilla，来自西班牙语vainilla（小豆荚）。因为人们看它的果实为细长四季豆状，长15~20cm左右。  让咱们看，一眼就看出是“兰”。可过去人们把它当成豆，至今不少人仍称它为“豆角”。它与豆类明显不同，果荚内种子甚多，比罂粟籽还细小。  1754年植物学家才确认它是“兰”。  别名有：香草、香草棒、香草棍、香果兰、香草兰、香子兰等。民国时音译为梵尼兰、范云拿、云厘拿，只有“梵尼兰”叫法站住了脚。  “兰”的身份肯定比豆高！香荚兰的花确有兰的模样，黄绿色，气味芳香四溢。但它真正有用的却是像豆角的果荚，所以名称中有个“荚”字。  神奇的果荚 影院里香气扑鼻的爆玉米花，以及打开包装就有奶香袭来的饼干，都让你忍不住想吃。这香味就与香荚兰有关，也就是俗称的“香草味”。 可以想象，甜食中如果只有甜没有香，是很难勾起人们食欲的。大家最熟悉的香草冰淇淋，还有蛋糕、巧克力、太妃糖等……香草风味几乎是所有甜品的基础款。菜肴中有了它，也可降低酸和辣感。 作为配香原料，香荚兰还用于利口酒、化妆品、发酵和装饰品业上。高级香烟的柔和，也是因为加了它。 香荚兰早已成为各国消费者最喜欢的一种天然食用香料，叫它“食品香料皇后”当之无愧。 香荚兰果荚含有200多种挥发性芳香成分。其中以香兰素（或称香草精）为主。 Vanillin，又名香草醛、香草精，化学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。香荚兰种子中含量约1-2%。同为兰科的天麻中也含有。 香兰素应用十分广泛，被世界上大多数国家用作食品添加剂。我国为它制订了食品添加剂国家标准GB 3861-1983，以及2008改进版。 香兰素也可用作植物生长促进剂、杀菌剂、润滑油消泡剂等，还可在电镀工业中作上光剂、橡胶制品中作除臭剂，塑料制品中作抗硬化剂。它还是合成药物和其他香料的重要中间体，比如用于合成磺胺增效剂。 它还有个重要用途，用于治疗癫痫小发作的药物。 正因为它应用太广，反而被用做贬义，比如英语中形容某人平庸、乏味，就说他Vanilla。 天生的不足 15世纪墨西哥的印第安人开始用香荚兰制作饮料，并用作壮阳药物。 18 世纪欧洲人也记载说香荚兰能增强男性性欲，并说浸泡药酒效果最佳。英国人在维多利亚时代将它列为春药之首。 香荚兰的确长势强健，适应性强，非常适宜置于室内做观叶植物养。然而具有讽刺意义的是：它本身的生育力之低下，令人跌破眼镜！ 大家都知道昙花难得一现，可还是能一年可开花2、3次。但香荚兰开一次花要等三年！每次开花仅仅一上午时间。更要命的是雄雌花蕊之间还有膜隔断！！不授粉就结不了荚。自然条件下，只能靠长鼻蜂授粉，成功率还不到3%。如此弱的繁殖力，19世纪前即使在原产地墨西哥，一年也只能拿出2千根供应世界。 你想移植到别处也难，长鼻蜂不愿跟你走啊。有个葡萄牙人在16世纪将其带到印度洋的科摩罗群岛和马达加斯加，仍没有起色。直到1841年，发现了长鼻蜂授粉的动作，受启发创造了人工授粉，才有了年产几百吨。据说是位12岁的小男奴偶然搞成的。哪里是它给人壮阳，分明是人为它助孕！ 现在全球最大的产地是马达加斯加，占总产量的一半，超过原产地墨西哥50倍。其次是印度尼西亚。南太平洋的大溪地所产的个头最壮，有人称它为香草荚世界里的天花板。 为了打破了欧美200多年的垄断，2017年国内某不愿透露姓名的Lion先生，在马达加斯加创立了金香草公司。他把中国的梯田种植方式引入香草种植园，并成了马达加斯加香岛协会秘书长。他的成就令全球香料行业龙头老大的法国行家刮目相看，前来拜访。该基地将能满足国内基本需求！ 美丽的价格 一根上等级的香荚兰果荚至少要十多元钱。既然有了人工授粉，为什么还这么贵？ 一、人工授粉这活是劳动密集型工作，没有机器可代替。需要有人每天上午盯着观察有没有开放的花朵，以便抓紧时间操作。 二、人工授粉后，要等长达9个月果荚才能长成采收，每株能生出20个左右。 三、新鲜的果荚其实并没有香味，还需要经过杀青、晾晒、发酵等处理，才能生香。 发酵实际是酶促反应。香兰素在果荚内是与葡萄糖结合成苷的形式存在的。将晾晒好的果荚在密封的环境里闷90天，干果荚表面析出一层白霜状的香兰素结晶，才释放出独特的香草风味。 种植区少，产量极低，加工复杂，时间漫长，价格当然昂贵了。 既然贵，人们就想到化学合成。1874年德国化学家最先合成成功。香兰素是全球第一个，也是产量最大的人工合成香料品种之一。 人工合成的还有它的同系物乙基香兰素，香气是香兰素的3-4倍，且留香更为持久。 香兰素的化学结构并不复杂，以丁香酚或其他易得的化合物为原料就能合成出，成本很低。工业生产已有上百年历史，全球合成香兰素总产量近2万吨。我国起步虽晚，但目前已占全球总产量的70%左右，一半用于出口。 目前市面上的香草香精，95%以上用的是香兰素合成品。合成香兰素很安全，不必担心加多，因为太浓了反而不香。 但由于合成品太纯，缺乏柔和性和层次感，有假假的感觉。后来发现加入少量其他香料或蛋氨酸等，可弥补纯香兰素的缺陷，达到乱真。 人们目前在着手利用基因工程由其他植物产生香兰素，是未来更理想的替代品。 由于添加了香兰素的奶粉口味更重，为防止婴儿偏食，我国对6个月以下婴儿的一段奶粉禁用。以类推，如果某种牛奶很香，大概率是添加了香兰素。目的只有一个，掩盖蛋白质浓度偏低。懂行的人从不以“香味”作为牛奶质量的评价标准。 |
|
|
