  推荐阅读▼ 常见胡辣汤配方技术汇编 胡辣汤的制作技术配方 香料配比 黑胡椒 1.5斤、白胡椒 1.5斤、麻 椒 1.5斤、花 椒2.5斤、八 角1.5斤、小茴香1.5斤、桂 皮0.6斤、干 姜1斤、肉 寇 0.5斤、丁 香0.4 斤、三 奈0.1 斤、荜 卜0.2 斤、良 姜0.2斤、草 果0.5斤、玉 果0.4斤、白 扣0.2 斤、砂 仁0.1斤。罂粟壳（备选，早些年的时候都有放这个，现在不建议使用），小尖椒0.2斤（喜欢辣点的可以按这个比例放） 按上面比例配料，混合磨成细粉。一斤料可以做三百碗胡辣汤。 制作步骤 第一步：备料 牛肉切指甲盖大小薄片备用。 菜类：面筋、木耳、红薯粉条、黄花菜、花生米。 调味用的：胡辣汤香料、鸡精粉、味精、精盐、醋、葱花、芝麻香油。 调色用的：糖色、日落黄食用色素。家庭直接可用老抽酱油调色。 勾芡用的：红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉均可。 第二步：熬胡辣汤 1、水开后，把牛肉丁煮熟放入各种主配料：花生米、红薯粉条、黄花菜、木耳、盐、面筋等。 2、调色：水开后接着用食色，糖色调色。一般一锅30碗汤的量，食色用量：筷子头蘸一下即可；糖色用量：糖色壶半壶盖，基本上普通可乐瓶盖量。颜色调到你满意为止。 3、这时放胡辣汤调料，一般放调料的量是，（一两三钱烧30碗汤），把调料放到锅里打散，提前用碗把调料和水一起打散，再下锅也可以。切记调料一定不能放得过早，避免调料味跑掉。 4、放面筋水（芡水）：将面筋水慢慢盛入锅中，下芡水时勺子不停地顺时针搅汤，防止糊锅。（关键是掌握稀稠） 5、收汤：收汤时停止搅拌或勿搅拌太剧烈，一般熬制10到15分钟即可。 6、关火放味精、葱花。味精用量：三十碗汤放入一小勺味精最佳；放葱花提味即可。 第三步：盛汤 备用一碗醋和香油。盛汤入碗后，最后根据客人的要求给碗汤中放入一到两小勺醋和淋少许香油。 注意事项 1、在下面筋水或芡粉水时，一定要顺时针搅汤，注意千万不要把汤煮抓住锅底，以免是汤的味道变质， 2、切记绝对不能用铁勺盛汤，最好是用木勺最佳，没有木勺用铜勺也可以。 3、为便于制作，也可以把所有的辅菜做熟盛出来，锅里加水(肉汤更佳）烧滚开后，再把现成的胡辣汤料用凉水搅拌均匀后倒入滚汤内，再次烧开后倒入已经制作好的蔬菜，滚开后起锅！ 胡辣汤配方一： 八角3斤、小茴香3斤、大红袍花椒4.5斤、桂皮1斤、良姜0.5斤、干姜2斤、草果0.8斤（冬天用1斤）、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、白扣0.5斤（冬天0.4斤 ）、砂仁0.2斤、丁香0.8斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、三奈0.2斤、荜卜0.4斤，总共20.6斤。 注意事项： 胡椒粉的比例是：黑胡椒两份，白胡椒一份 步骤： 先将红薯粉条和切碎的肥牛肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。 待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。 然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了 胡辣汤配方二： 一百碗的量——20元牛肉、红辣椒面3小汤勺、羊油1斤、粉欠4--5斤、大料0.4---0.6斤、盐0.5斤、味精0.5斤、黄花菜0.5、面筋巻5斤、木耳0.5斤、粉条1---1.5斤、日落黄两掏耳勺、羊骨头底料第一次30斤。 注意事项： 两天的用量每天换2斤羊骨头，换1斤羊油，粉欠用凉水泡开不要太稀，这时用骨头汤和粉欠水浆兑一下在一个单独盆里搅拌一下，使粉欠浆稍微温一下就行了。 目的是让粉欠浆与骨汤均匀融合，合让粉欠提前加工成半熟状态，，（粉欠有点温就立刻倒入锅中），木耳豆腐巻下午4-5点洗好泡入凉水中，备用骨头用凉水泡4-6个小时，羊汤与水的兑的比例是1：2。 步骤： 素汤1.5斤牛肉的滚锅油，豆瓣酱，辣椒 榨一下。骨头，牛肉，滚汤，放入木耳，黄花菜，一会放入盐，大料，粉欠，再放入面筋巻撒成片，粉条，再放入，辣椒面、味精、日落黄 起锅放入小香葱。 家常胡辣汤做法（猪肉版）： 主料：猪里脊肉 100克，面粉 100克，红薯粉条 100克，海带 50克，花生米 50克，木耳 50克，豆腐皮 50克，油、盐 适量，辣椒、胡椒粉、酱油、鸡精、葱、香油、米醋、八角、桂皮 1小块，姜、高汤 做法：肉加入高汤葱姜 桂皮 八角煮至30分钟；煮好的肉切成小丁备用；木耳提前泡发；红薯粉条用温水浸泡30分钟，用流动水洗净；分别把木耳海带豆皮切成丝。 洗面筋：面粉用少许水合成面团，加入适量的水浸泡10分钟，用手反复抓洗面团，直到揉出粘稠而有弹性的面筋后取出，洗面筋的水留下备用。 中火烧热炒锅中的油，爆香干辣椒和大葱，再放入肉丁稍煸炒，倒入猪肉的汤。改大火煮沸，加入花生米改小火同煮。约需煮25分钟。把洗好的面筋，揪成小片添入入汤中。煮沸搅动后，再加入泡发的红薯粉条、海带丝 豆腐丝和木耳丝。同煮约10分钟。把洗面筋剩的面水，充分搅动均匀。调入酱油、盐 鸡精和白胡椒粉煮3分钟。关火，加入 米醋和香油即可。 面筋胡辣汤 主辅料：面粉250克，粉丝50克，海带50克，豆腐皮25克，菠菜15克，鸡蛋黄2个(生的)。 调料：精盐15克，味精5克，香油20克，香醋30克，胡椒粉5克，姜末10克。 制法： 将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，叫-3次后面团比较有劲后，放入有2千克水的盆中，用手轻轻的攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水醒着，洗过面筋的水待用。海带泡发后洗净切丝，豆腐皮切成丝。菠菜择洗后切末。鸡蛋黄吊皮后切丝。将粉丝、海带、豆腐皮、鸡蛋皮，放入锅中加水2千克烧开，将面筋拉成薄饼后，在开水中来回荡，使面筋成丝后落入锅中。将洗面筋的水搅匀，徐徐勾入锅内。待其稀稠均匀，加入食盐、味精，胡椒粉、姜末、菠菜末搅匀，汤开即成，食用时淋入香醋及香油。 河南肉丁糊辣汤 〔 原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。 〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。 家庭版胡辣汤 五香粉两勺、十三香两勺 、花椒粉一勺半、 麻椒粉一勺、半黑胡椒五勺 、白胡椒五勺 、细辣椒面四勺、食盐两勺 、味精两勺、 鸡粉三勺。 胡辣汤胡辣汤、以糊辣味为主、所以胡椒面和辣椒面的用量要冒尖点，真真的纯商业配方、调好的料要提前用水化开，省的一会下锅以后起疙瘩搅不散、熬胡辣汤面浆也是一大重点，咱需要用到一勺小麦淀粉、半勺面粉、一定要淀粉面粉混着用 ，这是胡辣汤不稀不懈的关键。用清水化开调成糊。 逍遥镇胡辣汤 主料：面粉400g、熟牛羊肉200g。 调料：八角1个、小茴香3g、大红袍花椒5个、桂皮1片、良姜3g、干姜3g、草果3个、玉果3个、白扣3个 、 砂仁2个、丁香1个、黑胡椒5g、白胡椒5g、三奈2g、荜卜3g 。 配料：粉条、豆皮、木耳、面芡、味精、精盐、香油、醋适量。 做法： 1、把盐参入面粉中,加少许水搅揉成团,然后不断加水，直到揉出粘稠而有弹性的面筋和面筋水。 2、锅置火上加水烧开,放入面筋。 3、待面筋熟后将面筋水和各种调料倒入锅中, 4、汤汁变稠时，放入粉条、豆皮、木耳、面芡、味精、精盐，旺火烧沸即成。 5、出锅后适量加入香油、醋即可，味道辣、咸、香，回味无穷。 |
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