 杭州地区自唐宋以来，就是中国经济、文化发达的地区之一。宋室南迁，中国的政治中心又有一百多年在杭州。从饮食文化领域来考察，杭州及周边地区以丰富的物产为物质基础，以厚重的传统为文化底蕴，带来了饮食的兴旺和饮食文化的发展。在古人为我们留下的饮食文化典籍中，杭州人或主要活动在杭州的人写的占了相当多的部分。让我们回顾一下这些和杭州相关的饮食古典文献。  赞宁《笋谱》  赞宁（919-1002），北宋僧人，佛教史学家。俗姓高。吴兴德清人。后唐天成年间在杭州祥符寺出家。《笋谱》一书分五部分记述笋的名称、产地、品种、历史与烹饪方法等，是我国最早的有关笋的百科全书之一。该书有三方面特点：重视食笋方法的搜集记录，关于笋的烹饪方法，作者归纳了煮法、蒸法、煨法等；注意饮食文化的记录，书中介绍了多则古人食笋的典故、诗文与趣事，增加了文化内涵；对浙江出产的笋介绍比较详尽。 朱翼中《北山酒经》  朱肱，字翼中，号大隐翁，乌程（今湖州）人。元祐三年（1088）进士，曾为奉议郎。后隐居杭州，研究酿酒与医学。《北山酒经》又名《酒经》，共三卷。首卷为总论，中卷谈制曲，三卷记酿酒。其总论部分实际是谈我国酿酒技术的发展概况；中卷主要记各种曲的制法，有香泉曲、香桂曲、金波曲、豆花曲、玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲等；三卷主要谈酿酒，提到的名酒有白羊酒、地黄酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒、煨酒、思春堂酒、云腴酒、琼液酒、羊羔酒、蜜酒、雪花肉酒等等。本书是我国较早的酿酒专著。 林洪《山家清供》  林洪，字龙发，号可山人，林逋七世孙，南宋中后期人。其先祖林逋（967-1028），北宋诗人，字君复，钱塘（今杭州）人。杜甫《从驿次草堂复至东屯茅屋诗》中有“山家蒸栗暖，野饭射麋新”。此书名为《山家清供》，即杜甫诗中的“山家”“野饭”，意为山居家庭待客用的清淡饮馔，从而点明此书所述饮馔的特点。上卷列举饮馔47种，下卷列举饮馔57种。所述以素食为主，亦有少量的荤菜，如饭、羹、汤、饼、粥、面、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等。其中有不少是用中草药加工制配的食疗饮馔。每卷之下，各以饮馔名称标目，目下叙述名称的由来或典故、用料及烹饪方法，并引诗句评语说明其特色。该书中所收菜点，有许多构思别致、取名雅丽的品种。如“蟹酿橙”“莲房鱼包”“山家三脆”“山海兜”“玉灌肺”“拨霞供”“东坡豆腐”“梅粥”“蓬糕”“金饭”“梅花汤饼”“雪霞羹”等。 高濂《饮馔服食笺》  高濂，字深甫，号瑞南道人，湖上桃花渔，钱塘（今杭州）人，生卒年月不详。曾任鸿胪寺官（职掌朝祭礼仪之赞导），明万历年间居杭州。著作有传奇、散曲多种，诗文集和《遵生八笺》。《遵生八笺》计十九卷，其中包含《饮馔服食笺》。《饮馔服食笺》为《遵生八笺》中的第十一、十二、十三卷。第十一卷为卷上，包括序古诸论、茶泉类专论十三则，汤品类三十二种，熟水类十二种，粥糜类三十八种，粉面类十八种，脯蚱类五十种及治食有方专论一则；第十二卷为卷中，包括家蔬类五十五种，野蔬类九十一种，酿造类二十八种；第十三卷为卷下，包括甜食类五十八种，法制药品类二十四种，神秘服食类四十五种。计三卷十二类二百五十三方，专论一十五通。高濂的《饮馔服食笺》内容丰富、搜罗广泛；各种食品制法简明，便于仿制，特别是不少失传的品种，更值得挖掘；保持有较多的服食方，可以为今人研究道家饮食提供资料。《饮馔服食笺》是明代重要的饮食著作。 李渔《闲情偶寄（饮馔部）》  李渔（1611-1680），原名仙侣，字谪凡，号天徒，中年改名李渔，字笠鸿，号笠翁，兰溪人。明万历年间生，卒于清康熙年间。年轻时中过秀才。入清后，绝意仕途，从事传奇小说创作、导演及经营书店等活动。是清代著名的戏曲理论家。《闲情偶寄》共分词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养八部。《饮馔部》中，分“蔬食第一”“谷食第二”“肉食第三”及附录“不载果实茶酒说”等部分。在“蔬食第一”中，除理论论述外，还写到了笋、蕈、莼、菜、瓜、茄、瓠、芋、山药、葱、蒜、韭、芥辣汁等十四种食品，在“谷食第二”中，除理论论述外，还写到了粥、饭、汤、糕饼、面、粉等食品；在“肉食第三”中，除理论论述外，还写到了猪、羊、牛、犬、鸡、鹅、野禽、野兽、鸭、鱼、虾、鳖及零星水族等。总的看来，《闲情偶寄（饮馔部）》中收录的菜点品种并不多，涉及的烹饪方法也很少，但是，其中的理论部分却有不少真知灼见。主要表现在重蔬食，尚真味，主清淡上。 袁枚《随园食单》  袁枚（1716-1797），字子才，号简斋，晚号随园老人，钱塘（今杭州）人，清代著名文学家。四十岁起就退隐于南京小仓山房随园，论文赋诗，享文章之盛名达五十余年。他一生著有《小仓山房诗文集》《随园诗话》等三十余种。袁枚还是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。袁枚身居官宦财富之家，成为重饮食、善品尝的美食家。他根据自己的饮食实践，并据听自厨师对烹饪技术的谈论和古代烹饪文献，将中国烹饪的可贵的丰富经验，进行高度概括的总结，形成系统的饮食理论著作。他曾说过：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”于是，经过数十年搜集、积累，写成此书。正如其序所说：“每食于其氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。”既名“食单”，撰写体例亦以“单”为纲，有须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饮粥单、茶酒单，计十四单。在“须知单”“戒单”中，主要讲述烹饪饮食的理论，所提先天、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤（芡）、选用、疑似补救、本分等二十个须知，这些理论至今都仍不失为可以应用的至理名言。其他诸单论述菜肴者，皆以原料从属归类，总计共有326种菜肴和点心，自山珍海错到小菜粥饭，品种繁多而一一记述，其中除著者常居的江浙地方风味菜肴外，亦有鲁、皖、粤等地方风味食品。 《随园食单》为古代饮食文献之集大成者，是研究中国饮食史和饮食文化理论的重要的必读文献，也是我国古代饮食文化研究的一座高峰。该书出版于乾隆五十七年（1792），曾多次再版。 施鸿保《乡味杂咏》  施鸿保（1804-1871），字可斋，清代浙江钱塘人。工诗、古文，尤精考证。邑庠生，先后十四年应乡举，皆落第。后遂从事幕僚，历江西，游福建，而在闽尤久。同治年间，常来往于同安厦门之间。所至结交贤豪，访其山川、风俗、气候，发之于诗歌。文集俱未梓，稿多散佚。现存《乡味杂咏》手写本，上卷藏于中国国家图书馆。上卷收诗170多首，歌咏了作者家乡杭州的多种食品，是研究杭州清代饮食的重要资料。 王士雄《随息居饮食谱》  王士雄（1808-1867），字孟英，号梦隐（一作梦影），又号潜斋，别号半痴山人、睡乡散人、随息居隐士、海昌野云氏，海宁盐官人，曾移居杭州、上海。士雄少年时家贫，当过盐行会计，同时钻研医学。后来，便精心研究医学理论，著有《霍乱论》《王氏医案》《潜斋医学丛书》《温热经纬》《归砚录》《随息居饮食谱》等十多部著作。对瘟病的诊治和理论都有独到见解，对寒霍乱、热霍乱症的鉴别和治疗积累了丰富的经验，对人们日常饮食与食疗也作了较系统的研究。《随息居饮食谱》自清咸丰十一年（1861）首次出版后，曾经在湖北、浙江、上海等地多次再版。这本书共收集了日常饮食食物品种三百三十种，分为水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等七类，对各类食物的性能，及其医疗用途，食疗功效等，均有较详细的论述，是食疗著作中颇有影响的一本。 有关杭州饮食的研究，相比其他城市而言，并不算少。早在1935年，全汉昇发表了《南宋杭州的外来食料与食法》，这是现代意义上的学术研究中第一篇关于杭州饮食研究的论文。目前，对某一城市饮食研究，杭州的成果相对还是较多的，这和杭州具有的深厚人文底蕴有着很重要的关系。 编辑 | 吴珏 刘俊萍 
《民国杭州饮食》 |
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