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《酒经》又名《北山酒经》，北宋朱肱（字翼中）著。 朱肱曾在杭州开办酒坊 ，有丰富的酿酒经验。《酒经》载有酒曲13种，除传统罨曲外，还出现了风曲和曝曲，作曲全部改用生料，且多加入各种草药，表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。 朱肱(1050—1125年)，字翼中，号无求子，晚号大隐翁，因曾官奉议郎，人称朱奉议。吴兴(今浙江湖州人)，元祐三年(1088年)进士，无意为官，退而酿酒著书，其间对《伤寒论》深有研究，值朝廷重视医学，遍求精于医术之人，朱肱遂被征为医学博士，后因书苏东坡诗获罪，被贬于达州(今四川达县)，次年还为朝奉郎提点洞霄宫。 《酒经》全书分上、中、下三卷。卷上为总论，主要介绍酒的发展历史、对人生的意义及酿酒的一般理论； 《酒经》 卷上 酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。 【译文】 酒的发明很久远了。仪狄酿造酒醪，杜康最早开始作高粱酒，他们都因善于酿酒而闻名，酒的酿造大概就始于这个时期。 酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘训《养生论》："酒所以醉人者，麹糵气之故尔。"麹糵气消，皆化为水。 【译文】 酒味甘辛，大热,有毒。饮酒虽然可以使人忘记忧愁，却会导致疾患，所谓酒能腐肠、烂胃、溃髓、蒸筋。而刘训的《养生论》说:酒所以能醉人，是存在曲孽之气的缘故。一旦消除了曲孽之气，就都化成了水。 昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆，六尊有罍，所以戒其淫，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶。 【译文】 昔日周文王曾发诰令:臣民们“不要常喝酒”，又说“祭祀时则用酒”,说上天让民众造酒，只是为了祭祀而已。青铜礼器中的六彝都配有叫做舟的托盘，用它来警告人们不要因饮酒而覆舟;六尊中有一种小、广肩、深腹形状的，用它来告诫人们不要饮酒过度。东晋的陶侃虽然豪饮，但又能自制限量。而后世的人们却把酒当作饮料，不喝醉反而感到羞耻。他们哪里知道这百药之长的酒，黄帝是用它来治病的! 大率晋人嗜酒，孔群作书，族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此，要之酣放自肆，托于麹糵以逃世网，未必真得酒中趣尔。 【译文】 晋代人多半嗜酒。孔群写信给族人说，今年收获七百斛林米，不够酿酒用。王忱三日不饮酒，就觉得形神分离。至于如刘伶、殷融、嵇康、阮籍等名士，尤其不可一日无酒。总而言之，他们这些人放纵饮酒，寄托于曲囊之气，来逃避世上礼教伦理的束缚的人，未必真正得到酒中趣味。 古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其礧磈者耶？五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。 【译文】 古时所谓领悟饮酒之妙的人，就不是这样的。这是他们知道酒这狂药自有其妙理，何止浇洗其胸中的不平之气的呢!五斗先生王绩弃官而归，耕于东皋之野，沉溺酒中，终身不返，是认为上古时代淳朴自然的政治氛围已日渐稀薄了。即使是黄帝梦游的华胥氏之国，比之醉乡也没有更胜一筹。 由此观之，酒之境界，岂餔歠者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。 【译文】 由此观之，酒的境界，哪里是只知纵情烂醉的人所能理解的的!即使是儒学之士如韩愈等人，尚且不能完全领悟酒的境界，反而悲叹浪游醉乡之徒皆是怀才不遇。 大哉！酒之于世也，礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。扶头解酲，忽然而醒。 【译文】 酒在世上的作用真大啊!人们在祭祀天地,供奉鬼神，射乡之礼，宴请嘉宾，宾主互拜，贵族宴饮等活动中，上至官宦，下及乡里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺少酒。那些因不被重用而自我放纵的人，更是经常喝得袒胸露腹，随时随地自在酣睡，用烈性的扶头酒来解除酒病，让自己忽然清醒一下。 虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒。嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？ 【译文】 即使是道术之士，苦心修炼，肠子饿得像牛筋，熟谷之液也不能丢掉。唯独西域胡人所信的佛教禅律，以饮酒为戒，生怕嗜酒者沉溺饮酒以致迷失本性，失去理智而做出伤害别人的事情，最后往往摈弃酒器，烧毁酒具，以致有终身无法知道酒味的，但酒本身又有什么过错呢? 平居无事，汙樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麹封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？ 【译文】 平日里生活悠闲无事，随意畅饮，可以激发放荡不羁的思绪，助长指点江山的兴致，但也不足以知道酒的功力。只有到了被流离放逐的时候，在秋声暮雨里，从早到晚，沉湎于酒，借以增强抵御妖魔鬼怪的勇气，提振把蛮荒之地转化为圣洁净土的精神，这时酒的非凡功力，那才接近于客观了呢! 与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！ 【译文】 与酒同游的人，死生惊惧同时出现在面前而浑然不知;其视人生的顺境与逆境，只是一场戏罢了。而那些为飞黄腾达而忍饥挨饿,焦虑劳神的人，因家境贫寒而伤心落泪的人，因被贬而露出可怜之色的人，又怎么有资格议论酒的功用呢! 鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。 【译文】 那位鸱夷丈人范蠡，一生以酒为名，能够忍受耻辱，与世沉浮;而那些墨客骚人，自我标榜，能够明辨黑白，却不能保全自身，还以为惟我独醒呢! 善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。 【译文】 真好啊!酒能改变人的精神状态，它能使人的心情由忧戚转为舒快，也能让人们鼓起勇气平治一切艰难险阻;刚愎自用的人喝了酒会变得温和而慈仁;懦弱的人喝了酒会变得感慨而激烈: 陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之美，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！ 【译文】 使人藐视王公，戏弄妻妾，其滑稽不穷的举止，斟酌自如的风范，识见之高超，风味之美妙，足以止息浮薄的社会风气而去掉庸俗低下的行为举止。酒的功用岂止这些! "夙夜在公"（《有駜》），"岂乐饮酒"（《鱼藻》），"酌以大斗"（《行苇》），"不醉无归"（《湛露》）， 【译文】 在祈年之后君臣要从早到晚饮酒作乐;在闲暇无事时君与臣要逍遥自在地欢乐饮酒;在家族宴会上人们要用大杯斟酒睦亲敬老;在招待诸侯的宴会上宾主须尽情欢乐不醉无归。 君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止，斯可谓至德之世矣。 【译文】 但君臣相遇，歌功颂德，不足以说明到了太平盛世。只有到了黎民百姓得到休养生息，他们的日用饮食，不用祭祀之官去求助神灵了，甚至连神灵也每日浪游于醉乡之中，就可以说到达有最高道德的社会了! 然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。 【译文】 然而刘伶的《酒德颂》，白乐天的《酒功赞》，大概也未必能把酒德酒功描述完全。酒之道太深远了，不深思苦索就发掘不出它的深刻意义。酒之术太精微了，不懂得它的诀窍就不足以把酒酿好。 昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！ 【译文】 从前唐逸人王绩追述焦革的酿酒方法写成《酒经》，并建立杜康祠堂让焦革配享香火;又采集自古以来善酿者的经验写成《酒谱》。虽然这书脱略、卑陋，但听到的人却垂涎三尺;酣适饮酒的人得到此书，口里念着心里就被陶醉了。如果不是专门研究酿酒方法的人，又哪能写得出来呢? 昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官》："酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏。" 【译文】 前人有斋中酒、厅事酒、猥酒,虽然都是用曲蘖酿造的，却有优有劣，清浊不同。《周礼.天官》说:“酒正的职责是按规章制度发放酿酒材料，辨别五齐的名称、三酒的种类,年终按照酿酒规范决定赏罚。” 《月令》："乃命大酋（间缩，大酋，酒之官长也），秫稻必齐，麹糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。"六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣。 【译文】 《礼记月令》说:“命令大酋， 必须准备好酿酒的原料，必须选好制曲的日子，浸泡和蒸煮原料必须清洁，必须选用质量优良的水，酿酒用的陶器必须精良，必须掌握好酿酒的火候”,如果这六件事做得尽善尽美，再得到醢浆，则酿酒者的工作就大半完成了。 周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、醫、酏，入于酒府，而浆最为先。 【译文】 《周礼.天官》说:“浆人掌握和供应王的六种饮料:水、浆、醴、凉、医、酏，存入酒府”，而浆是最首要的。 古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。《说文》："酒白谓之醙。"醙者，坏饭也。醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰："乌梅女〈麦完〉（胡板切），甜醹九投，澄清百品，酒之终也。" 【译文】 古语说:空心桑树里的坏饭，与稷麦一起酝酿，就制成了酒醪，人类酿酒就是这样开始的。《说文》 说:“酒白称为馊。”馊者，坏饭也。馊者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又说:“在麦曲中，分九次投入甜醺，最后澄清取酒，人类酿造各种酒的工艺就完整了。” 麹之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰："麦，阴也。黍，阳也。"先渍麹而投黍，是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。麹用豆亦佳。《神农氏》："赤小豆饮汁，愈酒病。"酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。 【译文】 曲对于黍，就像铅对于汞，阴阳相制，自然会发生变化。《春秋纬》 说:“麦， 属阴;黍，属阳。先浸曲然后投黍，是阳得到阴而沸腾。”后世有用药制曲的,所以能够治病。制曲用豆子也不错,神农氏说:喝赤小豆汁，就可以治愈酒病。酒性属热，加入豆子会好些，但用这样的方法造出来的酒就会变得硬薄而缺乏回味的感觉。 古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。 【译文】 古时祭祀，味薄的醴酒摆放在堂上，味稍厚一点的醍酒摆放在堂里,味道醇厚的澄酒却摆放在堂下，而酒却是以味道醇厚为上品。酿酒的人需要了解黍米的陈新，天气的冷暖。 春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，人谓倒汤（去声）；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。 【译文】 春夏酿酒及用新软的黍米酿酒，则应先倾浆入瓮而后投米，酿酒的人叫做“倒汤”;秋冬酿酒及用陈硬的黍米酿酒，则应先投米入瓮后倒入浆水，酿酒的人叫做“正汤”。 酝酿须酴米偷酸（《说酴，酒母也。酴音途。），投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓"青州从事"，"平原督邮"者，此也。 【译文】 酿酒须酴米偷酸《说文》说:“酴，音途，谓酒母也。”投蠕偷甜。浙人不善于偷酸,所以酒成熟后要加入石灰。北方人不善于偷甜，所以酿出来的酒喝多了会胸腹难受，桓公所说的“青州从事”“平原督邮”，就是指这些酒。 酒甘易酿，味辛难酝。《释名》："酒者，酉也。"酉者，阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。 【译文】 酿酒甜味好酿，辛味难酿。《释名》:“酒者，酉也。”酉，是农历八月。这时节酿酒能使酒性收敛。酒性收敛，酒味就会回甘。卯月酿酒,能使酒性发散，酒性发散，酒味就会辛辣。 酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜）。 【译文】 所谓酿酒，是以甘辛转化为要义的。金木相间隔，以土为媒介。从酸到甘，再从甘到辛，酒就酿成了。这就是酴米取酸，毆儒取甜的道理。 所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。《说文》："投者，再酿也。"张华有九酝酒。《齐民要术》："桑落酒有六七投者。" 【译文】 所谓的以土之甘，合水作酸;以木之酸，合水作辛，由此可知，酒的重酿再酿就是为了能获取辛味。《说文》:“酸者，再酿也。”张华有“九酝酒”。《齐民要术.桑落酒》:“有六、七殴者。” 酒以投多为善，要在麹力相反。䤖酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。 【译文】 再酿的次数越多酒越好，重要的是酒曲能保证饭料的充分发酵。䤖酒之所以回味无穷，也是因为它重复酿造的原因。然而再酿也有讲究，尤其是不能见太阳。如果被太阳晒到了，那么酒多半也就酿不成了。 后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。 【译文】 后魏贾思勰也曾半夜蒸饭，趁天未亮前下酵，所谓的以阴制阳，就是这个意思。酿酒时加多少水没有定规，拌和黍麦，以均匀为度。 张藉诗"酿酒爱乾和"，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤（去声）。黍之大小斟酌之，若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麹，麹力胜于水即善矣。 【译文】 唐人张籍有诗:“酿酒爱干和”，所谓“干和”就是今人所说的“不入水酒”,晋人叫做“干榨酒”。大致随烫米多少斟酌用水，如果投得米多了水宽一点也无妨。要而言之，以米力胜于曲力，曲力胜于水力，就好。 北人不用酵，只用刷，案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅，谓之干酵。 【译文】 北方人酿酒不用酵，只用刷案水，叫做“信水”。然而信水不是酵，酿酒的人是用它来探测温度的。但凡酿酒不用酵醅就难以发起来:醅发的不好脚饭就不纯正。只用正发酒醅代替酵最好。不然就掰取醅面，绞去水分令其稍干，再和进曲蘖，挂在茅屋的横梁上阴干，叫做“干酵”。 用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用麹少；夏月用麹多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。 【译文】 用酵应四时不同，寒时多用，温暖时应减少用量。酿酒的人在冬天用酵急，用曲少;夏天用曲多，用酵缓。天气极热，要把瓮置于深屋凉处;冬天则应放在温室里，多用毡毯围裹瓮。 《语林》云"抱瓮冬醪"，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉！ 【译文】 《语林》说:抱瓮冬醪。就是说冬天酿酒，令人把瓮抱住，酒酿得快而且味道好。总体来说冬天盖住瓮,保住阳气在内，酒就不会受冻;夏天把瓮遮蔽掩藏起来，则保住阴气在内，酒就不会变质。如果不深得酿酒之道随时令变化的原理，谁能知道有这么多奥秘呢? 於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人，亦不能自知也。 【译文】 呜呼!关于酒的大概情况，我详尽地写在这里了。酿酒之法一向是心手相传，不传文字，所以父与子用同一方法酿出来的酒，气味也不相同；同一人酿出来的酒，色泽也大不一样。其中奥妙，即使是善于酿酒的人也不能完全理解啊! 卷上总结 本卷首先追述了酒的发展历史。“酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？”这大概就是酒的起源。 接着，作者对酒的特性进行了描述：“酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾。所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。” 随后，作者表达了对饮酒的态度：“大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。” 酒的使用范围和作用虽然很广，但“酣放自肆，托于麯蘖，以逃世网，未必真得酒中趣尔。” 朱肱认为酒本身没有过错，功过在于饮酒人的行为。 他提倡饮酒者应该像陶侃那样虽会剧饮，但亦能“自制其限”，饮酒有度。 最后作者论述了酒的社会功能和著述酒经的缘由：“酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。”正因为“夫其道深远，非冥按不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。”所以才需要作者进行深入探究和详细阐说。 此外，在总论部分，作者还概述了酿酒工艺中的几大要点。指出不同地方、不同季节及采用不同原料,其用曲量和酿酒工艺都有差异。 卷中介绍 本卷介绍了酿酒中的制曲原理和具体方法。朱肱列举了十三种酒曲，并将它们分为罨曲、风曲、酉暴曲三类。顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四种为“罨曲”；瑶泉曲、金波曲、 滑台曲、豆花曲四种为“风曲”；玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲五种为䤖曲。 制曲的原料基本上是经过加工处理的小麦、糯米、粳米和豆类，再加上种类繁多的中草药。 制曲的质量标准是“直须实踏，若虚则不中造曲，水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重，惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。” 书中还详细介绍了各种酒曲的发酵制作方法。 卷中 于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。 内法，酒库杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚，则不中。造麹水多则糖心，水脉不匀，则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白，或上面有花衣，乃是好麹。 自踏造日为始，约一月馀日出场子，且於当风处井栏垛起，更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。 1.顿递祠祭麹 小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：白术（二两半） 川芎（一两） 白附子（半两）瓜蒂（一字） 木香（一钱半）已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。道人头（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤）已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。 右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。 安排下场子，先用板隔地气，下铺麦〈麦员〉约一尺，浮上铺箔，箔上铺麹，看远近用草人子为栔（音至），上用麦〈麦员〉盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦〈麦员〉，四面用麦〈麦员〉劄实，风道上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。 若发得热，周遭麦〈麦员〉微湿，则减去上面盖者麦〈麦员〉，并取去四面劄塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦〈麦员〉令薄。如冷不发，即添麦〈麦员〉，厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草（去声。立曰蘸，侧曰瓦）。 2.香泉麹 白面一百斤，分作三分，共使下项药：川芎（七两） 白附子（半两） 白朮（三两半） 瓜蒂（二钱）已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。 3.香桂麹 每面一百斤，分作五处。木香（一两） 官桂（一两） 防风（一两） 道人头（一两）白朮（一两） 杏仁（一两，去皮尖，细研）右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹{?勃}落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。 4.杏仁麹 每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。 5.已上罨麹、瑶泉麹 白麹六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半）已上粉面先拌令匀，次入下项药：白朮（一两） 防风（半两） 白附子（半两） 官桂（二两）瓜蒂（一分） 槟榔（半两） 胡椒（一两） 桂花（半两）丁香（半两） 人参（一两） 天南星（半两） 茯苓（一两）香白芷（一两） 川芎（一两） 肉豆蔻（一两）右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。 6.金波麹 木香（三两） 川芎（六两） 白朮（九两） 白附子（半斤）官桂（七两） 防风（二两） 黑附子（二两，炮去皮） 瓜蒂（半两）右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和，令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造，唯实为妙，踏成用谷叶裹，盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。 7.滑台麹 白面一百斤，糯米粉一百斤。已上粉面先拌和令匀，次入下项药：白朮（四两） 官桂（二两） 胡椒（二两） 川芎（二两）白芷（二两） 天南星（二两） 瓜蒂（半两） 杏仁（二斤，用温汤浸，去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二斗）右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字，讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力，只可使十两。 8.豆花麹 白面五斗 赤豆七升 杏仁（三两） 川乌头（三两）官桂（二两） 麦糵（四两，焙干）右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出，豆蒸以糜烂为度（豆须是煮烂成沙，控干放冷，方堪用。若煮不烂，即造酒，出有豆腥气）。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麹谓之错着水。（李都尉玉浆乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法只用三种草汁，浸米一夕捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。） 9.已上风麹、玉友麹 辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干为细粉，更令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所（干湿不可过，以意量度）。搏成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草（一方用青蒿铺盖），厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之。覆时须匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子上，须稍干旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日，以蓝子悬通风处，一月可用。罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干见日即裂。（夏月造易蛀，唯八月造，可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。） 10.白醪麹 粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两峡椒一两为末，麹母末一两，与米粉药末等拌匀 蓼叶一束桑叶一把 苍耳叶一把右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿，捻成团，须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以篮盛挂风头，每斗三两，过半年以后，即使二两半。 11.小酒麹 每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分，作饼子，用穰草盖，勿令见风。热透后番依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一斗用四两。 12.真一麹 上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。 13.莲子麹 糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，令匀。勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上，即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，盛挂在梁上风吹。 卷下 卧浆 六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用。须是味重，酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙绝不得已，亦须且合新浆用也。 淘米 造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择，古人种秫盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。 煎浆 假令米一石，用卧浆水一石五斗。（卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米浆也，仍先须子细刷洗锅器三四遍。）先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸。及有〈火尃〉着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看麹，看麹不如看酒，看酒不如看浆。 汤米 一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗瓮，逐旋入瓮。不可一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅出大气，然后下米。（米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。）汤太热则米烂成块，汤慢即汤（去声）不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热，不可冷。冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（比插手差热），冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。 汤米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之不妨只以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转，次日再入汤又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。 寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了盖。 夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圆明利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气息瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎。 再汤紧慢，比前来减三分，谓之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。 蒸醋麋 欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若湿时即有结麋，先取合使，泼麋浆以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅，令匀。沸若不搅，则有偏沸。 及煿灶釜处，多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛漏，下生米及灶内汤太满（可八分），则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾，少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趂气撒装，勿令压实。 一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米杴子拨开慢处，拥在紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如䥞背相似，时复用气杖子试之，劄处若实，即是气流；劄处若虚，必有生米。 即用杴子翻起，拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用杴子搅斡盘摺，将煎下冷浆二斗，（随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠厚。）便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋缘。浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外皅烂成麋，再用木拍或席盖之。 微留少火泣定水脉，即以馀浆洗案，令洁净，出麋，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麹，时却缩水，胜如旋入别水也，四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。 用麹 古法先浸麹，发如鱼眼，汤净，淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去麹滓，取麹汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同麹搜拌入瓮。麹有陈新，陈麹力紧，每斗米用十两，新麹十二两或十三两。 腊脚酒用麹宜重，大抵力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用麹，日曝夜露。《齐民要术》"夜乃不收，令受霜露"，须看风阴，恐雨润故也。 若急用，则麹干亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麹须极干，若润湿则酒恶矣。新麹未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麹气。大约每斗用麹八两，须用小麹一两，易发无失。善用小麹，虽煮酒亦色白。 今之玉友麹，用二桑叶者是也。酒要辣，更于酘饭中入麹，放冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使两色麹，每糯米一石，用杏仁罨麹六十两，香桂罨麹四十两。一法，酝酒罨麹，风麹各半，亦良法也。四时麹粗细不同。春冬酝造，日多即捣作小块子如骰子，或皂子大，则发断有力，而味醇酽。 秋夏酝造，日浅则差细，欲其麹米早相见而就熟，要之麹细则味甜美，麹粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗麹，暖时麹欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢恐酒甜，即添麹三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。 供御祠祭用麹，并在酴米内尽用之，酘饭更不入麹。一法，将一半麹于酘饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着麹，不可不知也。 合酵 北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多颠了，所以要取醅面正，发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用麹末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。 凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，麹末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。 酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅，免用酵也。 酴米 酴米（酴米，酒母也。今人谓之脚饭。） 蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上乾而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石麋用麦糵四两（炒令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲），糁在麋上，然后入麹酵一处，众手揉之，务令麹与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。 大率搜麋只要拌得麹与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见麹饭，所以太甜。麹不须极细，麹细则甜美，麹粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗麹，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，大约每一斗米使大麹八两，小麹一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生麹。虽三酘酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌麹麋匀，即般入瓮。 瓮底先糁麹末，更留四五两麹盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中心剜作坑子，入刷案上麹水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造，须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，频频揩汗，三日后用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。 若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。一面炊甜米便酘，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热，大约两三日后必动。如信水渗尽，醅面当心夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，即是发紧，须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。 如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来入热蒸，麋一斗在内，却倾取出者，醅在上面盖之，以手按平，候一二日发动，据后来所入热麋计，合用麹入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。 若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。 或只入正发醅脚一斗许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麹、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。 蒸甜麋 凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。（脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸，饭不汤，故欲浸透也。）然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋利易炊，候装彻气上，用木篦杴帚掠拨甑周，回生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。 气匀用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷（四时并同）。 其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心匀破，成麋亦如上法。 投醹 投醹最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麹末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩力小，酘早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之颠了。 须是发紧迎甜便酘。寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘。酝法总论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。一法，只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。（若以黄米造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚。如此酝造，暖时尤稳。）若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入麹三四斤，定酒味全在此时也。 四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共酘饭一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。（缘有一半，旧醅在瓮。）夏月脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。 一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧只用布罩之，逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中心。寒时以汤洗手臂，助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，麹力大，更酘为佳。（《齐民要术》：初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及，味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，麹势未尽，宜更酘之，不酘则酒味苦薄矣。 第四第五六酘，用米多少，皆候麹势强弱加减之，亦无定法，惟须米粒消化乃酘之。要在善候麹势：麹势未穷，米粒已消，多酘为良。世人云：米过酒甜，此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麹力尽也。）若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。 大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨擈有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。 酒器 东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之。若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安放合瓮，砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上，蒸以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。 上槽 造酒寒时，须是过熟。即酒清数多，浑头白酵少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。大约造酒，自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可。上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦〈麦员〉围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入瓶。 收酒 上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压下酒。须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，即浑直候澄折得清为度，即酒味倍佳，便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚失酒味，仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留（内酒库水酒夏月不煮，只是过熟，上榨澄清收）。 煮酒 凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。（第二次煮酒，不用前来汤，别须用冷水下。）然后发火，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火良久，方取下置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。（金波兼使白酒麹，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦白色。） 火迫酒 取清酒澄三五日后，据酒多少取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如箸粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮，置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。于当门里着炭三秤笼，令实，于中心着半斤许。熟火便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开；又七日方取吃。取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于煮酒也。 曝酒法 平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久方漉出沥，令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两（玉友、白醪、小酒、真一麹同），只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有麹，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。 唯中间开一井子直见底，却以麹末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。（常令布湿，乃其诀也。又不可令布太湿，恐滴水入。）候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒麹一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面，醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚米算数，（天凉对投，天热半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜酘之（再入药二两）。 取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候酘饭消化，沸止方熟。乃用竹篘篘之。若酒面带酸，篘时先以手掠去酸面，然后以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。 白羊法 腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，内要肥膘十斤。）连骨使水六斗已来，入锅煮肉，令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六斗，泼饙了再蒸良久，卸案上摊，令温冷。得所捡好脚醅，依前法酘拌。更使肉汁二升以来，收拾案上，及充压面水，依寻常大酒法日数，但麹尽于酴米中用尔。（一法，脚醅发，只于酘饭内方煮肉取脚醅，一处搜拌入瓮。） 地黄酒 地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，酝黄精亦依此法。 菊花酒 九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，酝酒如地黄法。 酴醿酒 七分开酴醿，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。 蒲萄酒法 酸米入甑蒸，气上用杏仁五两（去皮尖），葡萄二斤半（浴过，干去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖良久出饭，摊于案上，依常法候温，入麹搜拌。 猥酒 每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日如蟹眼发动，方入麹三斤，麦糵末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。 卷下总结 本卷论述了酿酒工艺理论和不同酒类的具体制作方法。作者把酿酒过程分为:“卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上糟、收酒、煮酒等十三道工序，并对各道工艺的技巧作了详细的描绘性说明。这些都比《齐民要术》中的有关酿酒的叙述要详尽得多。 《酒经》系统地总结了我国北宋以前传统的酿酒工艺, 从其内容上看, 说明了当时在制曲技术和酿酒方法上已经达到了很高的水平。该书为后人留下了珍贵的有关酿酒工艺的文字资料，书中传达的酿酒经验至今仍在广泛流传并被实际应用。 《酒经》·附：神仙酒法 武陵桃源酒法 取神麹二十两，细剉如枣核大，曝干。取河水一斗澄清，浸待发。取一斗好糯米，淘三二十遍，令净，以水清为度。三溜炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入麹汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二斗米，依前法更酘二斗，尝之，其味或不似酒味，勿怪之，候发，又炊二斗米投之，候发，更酘三斗。 待冷，依前投之，其酒即成（四酘通用米一石）。如天气稍冷即暖和，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，蠲除万病，令人轻健，纵令酣酌，无伤。此本于武陵桃源中得之，久服延年益寿。后被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方尽桃源中真传也。今商量以空水浸麹未为妙，每造一斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸麹，待发，经一日炊饭，候冷即出瓮中，以麹水熟和还入瓮内，每酘皆如此。 其第三、（以一斗为率，初用一合米浸麹，一酘一升，二、三、四酘皆二升，五酘三升，是止九升一合。）第五皆待酒发后，经一日酘之，五酘毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓大半化为酒。如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，取大麦麹抃一大匙、神麹末一大分，熟搅和盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美即去却袋。凡造诸色酒，北地寒，即如人气酘之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则错矣已。北造往往不发，缘地寒故也，虽料理得发，味终不堪，但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。 真人变须发方 糯米二斗（净簸择，不得令有杂米） 地黄二斗（其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不可犯铁） 母姜四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，须见肉，细切秤之。） 法麹二斤（若常麹四斤，捣为末。） 右取糯米以清水淘令净，一依常法炊之，良久，即不饙，入地黄、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟搅如粥，候冷，即入麹末，置于通氵申磁瓶瓮中酝造。密泥头，更不得动。夏三十日，秋冬四十日，每饥即饮，常服尤妙。 妙理麹法 白麹不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中曝三日，然后收用。 时中麹法 每绿豆一斗，拣净水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上。候冷，用白麹十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，捣为末，须旱地上生者极辣。豆、麹大斗用大秤，省斗用省秤。）将豆、麹、辣蓼一处拌匀，入臼内捣极相乳入。 如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包踏成圆麹，中心留一眼，要索穿，以麦秆穰草罨一十日，（先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间起，麹令悬空。）取出以索穿，当风悬挂，不可见日，一月方干。用时，每斗用麹四两，须捣成末，焙干用。 冷泉酒法 每糯米五斗，先取五升淘净蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上，入水五斗浸之，候浆酸饭浮（约一两日），取出，用麹五两拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控干蒸饭，软硬得所，摊令极冷，用麹末十五两取浸浆，每斗米用五升，拌饭与麹令极匀，不令成块，按令面平，（罨浮饭在底，不可搅拌。）以麹少许糁面，用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋七、八日。 《酒经》·题北山酒经后 大隐先生朱翼中壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖上而老焉。属朝廷大兴医药，求深于道术者为之官师，乃起公为博士，与余为同寮。明年，翼中坐书东坡诗贬达州；又明年，以宫祠还，未至。余一夕梦翼中相过，且论诗云："投老南还愧转蓬，会令净土变炎风。由来只许杯中物，万事从渠醉眼中。"明日理书帙，得翼中《北山酒经》，发而读之，盖有"御魑魅于烟岚，转炎荒为净土"之语，与梦颇契。余甚异，乃作此诗以志之。他时见翼中，当以是问之，其果梦乎非耶？政和七年正月二十五也。赤子含德天所钧，日渐月化滋浇淳。惟帝哀矜怜下民，为作醪醴发其真。炊香酿玉为物春，熏然刚愎皆慈仁。陶冶穷愁孰知贫，诵德不独有伯伦。先生作经圣贤分，独醒正似非余身。德全不许世人闻，梦中作诗语罕亲。不愿万户误国恩，乞取醉乡作封君。 朝奉郎行开封府刑曹掾李保跋 东坡不善饮，“吾少时望见酒杯而醉，而今亦能饮三蕉叶矣”。即便是“三蕉叶”，也只是三小杯耳酒量算不得大。所以他一贯是“我饮不尽器，半酣味尤长““偶得酒中趣，空杯亦常持”。既得酒之趣亦常保持清醒，故前后《赤壁赋》，虽“举酒属客”“饮酒乐甚，扣舷而歌之”然文辞清雅，穷通妙理，风行万世。 东坡虽不善饮，却善酿。于黄州酿“蜜酒”于惠州酿“桂酒”、“真一酒”、“万家“松酒”春”，于儋州酿“天门冬酒”等。诗文《蜜酒歌》、《桂酒頌》、《酒子赋并引》、《浊醪有妙理赋》《酒隐赋》、《东坡酒经》等，述酒之功能、制作、酒方，颇有趣味。其《真一酒法》文记载:“只用白面、糯米、清水之物，谓之真一法酒，酿之成玉色，有白然香味。”风流倜傥的苏轼，可谓得尽生活真趣味。 《东坡酒经》 苏轼 （约绍圣二年作于惠州）（1095） 南方之氓，以糯与粇，杂以卉药而为饼。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜液，烝之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。 【译文】 南方的百姓，用糯米和粳米，掺上些花药做成饼子，这种饼闻着香，嚼着辣，掂量之虚而轻，这是饼中的优良者啊。我最初取些面发起来，和进去些姜汁，蒸到出现许多裂纹，用绳子穿起来让风吹，吹的愈久饼就愈坚实，这是曲中的精良者啊。 米五斗以为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四。三斗者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也。始酿以四两之饼，而每投以二两之曲，皆泽以少水，取足以散解而匀停也。 【译文】 以五斗米为标准，将其分作五等分，其中的三斗合并在一起算作一份，另外的二斗按每份五升共分成四份。三斗的一份用来酿造酒母，每份五升的米用作投米，三投而止，尚有五升的剩余啊。最初酿造酒母时用四两饼，而每次投米时要用三两曲，都以少量水润泽，仅足以把饼或曲泡开并调和均匀就行了。 酿者必瓮按而并泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而后平也。凡饼烈而曲和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而后定也。既定乃注以斗水，凡水必熟而冷者也。凡酿与投，必寒之而后下，此炎州之令也。 【译文】 酿造酒母时必须把拌有饼的米饭按压在瓮的四畔并在中间作出深的竖井，过上三天竖井里有酒溢出，这是我的酒萌动了。酒刚萌动时，酒味浓烈且微微发苦，经过三次投米后就平和了。凡是用的饼劲大而用的曲平和，投米的人必须经常尝其味道来决定增加或减少投米量，全用舌头权衡了。井中的酒一旦溢出来，过三天才能投米，九日三投，总共十五日发酵就停止了。发酵一停止就再注入一斗水。凡加入的水必须是冷开水。凡酿与投，饭必须放冷了再下，这在炎热的南方尤其要严格遵守啊。 既水五日乃篘，得二斗有半，此吾酒之正也。先篘，半日，取所谓赢者为粥，米一而水三之，揉以饼曲，凡四两，二物并也。投之糟中，熟撋而再酿之，五日压得斗有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为四斗，又五日而饮，则和而力严而不猛也。篘绝不旋踵而粥投之，少留，则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。 【译文】 加完水五日后就用竹过滤取酒，可得三斗半酒，这是我的正品酒啊。取酒前半日，取前面剩余的五升米做成粥，做时米一而水三，拿饼和曲共四两，与粥合并在一起，投到前面的酒糟中，充分揉搓后重新酿造，过五天后又可以滤得一斗半酒，这是我的酒劲较小的酒。正品酒与劲小的酒合在一起为五斗，再放五日后饮用，酒就柔和而有劲但不猛烈了。滤酒后如果不立即煮粥投入糟中再酿，稍等片刻酒糟就会被风吹干酒就不好了。酿造得时间长酒就醇香而美观，速酿者则相反，故我的酒须三十日而成了。
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