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陇西腊肉制作精良，吃法考究。可以单独为菜，也可以与其他多种荤素菜相配伍，做成多种风格不同的菜肴，味道鲜美，很有特色。其做菜上席的历史也很久远。 早在唐宋时期，就形成了许多有一定地域文化特色的陇西腊肉菜肴，如腊肉一颗印包子、柳汆鱼等。在明清时期，陇西腊肉菜肴有了新的发展，为当时社会上层所推崇。清代巩昌的饮食繁荣，各种菜肴花样繁多，宴席已有汉席、满席之分，如用一只羊不同部位的肉做一桌席，十道菜，十种花样，十种风味，称作“羊十道”。汉席有水八碗、八碗、全十道、十二体、十八体、二十四体之分，较为流行的是水八碗和十二体，是当地逢年过节、婚丧嫁娶、宴请宾客的常规菜肴。而招待贵宾的高档次、富有地方风味的菜肴则离不开陇西腊肉菜系列。特别是近年来，随着社会经济的迅速发展，地方菜更为时兴，陇西的一些名厨，如李永清、张登科、蒋焕、张永禄、杜天柱等，对陇西腊肉做菜的方式方法进一步研究和探讨，使陇西腊肉菜系更为丰富，形成了地道的陇西腊肉菜系。下面予以重点介绍。 巩昌五味 主料：陇西腌驴肉、腊羊肉、烧鸡粉、白蕨菜、咸骨头 配料：色拉油、食盐、生姜丝、葱丝各少许 制作方法： 1.将已熟制的腌驴肉、腊羊肉切片、装盘。 2.将烧鸡粉切块、装盘，烧上鸡汤。 3.将白蕨菜切成寸段、装盘，配以甜杏仁，洒香油，浇调和醋。 4.将咸骨头装盘。 以上各盘中（除咸骨头外）加入适量的色拉油，姜丝和葱丝即可。 注：陇西烧鸡粉是以淀粉为原料配以菠菜汁搅成的凉粉，食用时不加调料，专以烧鸡汤作羹，状若翡翠，清香可口。1989年被评为甘肃七大名优地方小吃之一。 注：咸骨头即腊煮的鲜羊骨头。  “巩昌五味”拼图 陇西八珍 “陇原三绝（火腿、口条、金钱肉）和“巩昌五味”，合称“陇西八珍”。  “陇西八珍”拼图 柳汆鱼 主料：头刀韭菜500克，熟腊肉200克 配料：色拉油50克，生姜丝少许 调料：盐、花椒 制作方法： 1.将洗好的韭菜切成0.3cm长的段，腊肉切成0.2cm粗5cm长的丝。 2.勺内入油，炝锅，先放入腊肉煸炒，出香后放入韭菜，旺火速炒，加入调料，吃好味后出锅，装盘。 特点：红绿相映、腊香味鲜。 注：此方还可炒制其他时令菜，如：腊味荷兰豆、腊肉炒韭苔等。  柳汆鱼 一颗印韭菜包子 主料：膨松面团、面粉、头刀春韭、熟腊肉 配料：大油、油泼辣子、食用碱 调料：精盐、花椒粉、姜粉 制作方法： 1.将面粉调成水调面梭，以3：7的比例加入膨松面团后吃好碱待用。 2.将选干净沥干水的韭菜切成2cm长的段，腊肉切成2cm见方的肉丁。韭菜放入盆内，加入调料及猪油拌匀。 3.面团揉条，下成30克面剂，用手心压成中间略厚、周围薄的直径8cm的面坯，然后包入吃好味的韭菜，封口时每个包子里酿入腊肉丁1粒，口封成鱼嘴状，放入刷了油的木笼上，旺火蒸15分钟。 4.把韭菜包子盛入盘内，淋上溶化的猪油和油泼辣子，即可食用。 特点：皮薄馅鲜、腊味浓厚、形态饱满，风味独特。 陇西“一颗印”腊肉韭菜包子 八卦拼盘 主料：熟火腿、酱牛肉、盐水猪肝、黄白蛋糕、黄瓜、肉灌肠、青笋各一两，熟制鸡丝四两 辅料：水发菜、蛋松、樱桃各少许 调料：香油、酱油、香醋适量 制作方法：将熟鸡丝在大平盘内堆码垫底修圆，中间略高，再将八种主料改刀切成半寸长、半寸宽的薄片，按色泽搭配拼摆成八格形状，封顶用发菜、蛋松拼成八卦太极阴阳鱼的图样，用樱桃点缀鱼眼；用白蛋糕切成小花条，长条12条、短条（长条的二分之一）24条，摆成八卦正象，用黄蛋糕雕刻乾、兑、离、震、巽、坎、艮、坤字样，摆盘边与八卦正象相应的位置，淋香油、酱油、醋所兑的汁即成。食用时再配以六个围碟，即金钱肉、陇西腊肉、陇西腊羊肉、陇西腌驴肉、陇西腊口条、山鸡丝。 特点：造型美观，形象逼真，口味各异。  八卦拼盘 腊肉夹馍 原料：熟腊肉、馒头或烧饼 制作方法：将馒头用刀平削三刀（或者将烧饼平削一刀），层厚大致相同，然后夹入腊肉。 特点：一是腊香味浓，吃在口中，越嚼越香，如若配上尚好的茶水，更显相得益彰，妙不可言。二是劳作、旅行备为干粮，携带方便，冷热皆宜，随时可餐。  腊肉夹饼 腊肉荷叶饼 原料：熟腊肉、荷叶饼 制作方法：将煮熟的腊肉加热，削成薄片，夹在现蒸的荷叶饼中，肉片要均匀铺开，叠加二至三层。  腊肉荷叶饼 腊肉浆水面 主料：腊肉、浆水、优质小麦面粉 辅料：胡麻油、葱花、花椒 调料：油泼辣子、炒韭菜、食盐 制作方法：用优质小麦粉和面做成面条、面片或面叶。把刚煮熟的腊肉趁热削成肥瘦混搭的薄片，将又酸又香的清纯浆水放上胡麻油、葱花、花椒等调料炝熟，待面条（面片或面叶）煮好入碗，加入浆水，调进油泼辣子、炒韭菜、食盐，再加数片腊肉片于饭面或者佐以腊肉亦可。面条、面片、面叶三者皆做法大同小异，但味道以腊肉浆水面叶最为上乘可口。 特点：集腊香味、蒜香味、清爽味为一体，红、白、绿三色相合，色味俱佳，香气扑鼻，清爽可口，热天食用尤为舒畅。   月桂卷 原料：熟腊肉、优质小麦面粉、胡麻油 制作方法：取优质小麦面粉适量，用滚烫的开水调拌为均匀松软的面团，再分取拳头大小的面团，擀成2mm～4mm厚的圆饼，放入锅中，加上少量胡麻油用柴火烙熟（趁热摊平），将削为薄片的熟腊肉加热后均匀地在饼上铺一层，然后用滚动的方法卷起使其成为条状，截为半寸左右，切面朝上，拼入盘中即可食用。 特点：集腊香与油香为一体，酥软可口，回味无穷，是地地道道的地方美食。 注：此卷由陇西李氏族人李月桂经过多年的实践和研究探索而成，故名月桂卷。 六围碟 主料：金钱肉、腊肉、腊羊肉、腌驴肉、口条、山鸡丝 辅料：胡麻油、香油、葱花、醋 调料：精盐、胡椒粉、味精 制作方法：将腌制的驴鞭煮熟晾凉后切成薄椭圆片，加香油、葱花、味精、水拌匀，在平盘内排成蝴蝶形状。将熟腊肉改刀切成象眼薄片，卷成荔花瓣形，平盘内对摆成大荔花状。将五花腊羊肉切成长一寸宽四分的薄片，在平盘内排码成桥的形状。将熟腌驴肉切成一寸长宽四分的薄片，在平盘排码成稍平的馒头形状。将煮熟的腌口条按自然斜切成薄圆片，加胡麻油、葱花、味精、醋拌匀，在平盘内摆成牡丹花形。将处理的熟山鸡丝，加葱丝、香油、盐、胡椒粉、味精拌匀，堆放平盘成平馒头状。  三夹黄河鲤鱼 主料：鲜活黄河鲤鱼一尾（均一斤半重） 辅料：火腿75克、水香蘑50克、小兰片50克、猪网油一张、油菜8棵 调料：葱段、鲜姜、精盐、胡椒、味精、料酒适量 制作方法：将鱼宰杀初加工，头尾分离，鱼身劈成两片去脊骨，开水中稍烫去腥味，鱼身两侧斜剞六刀（深3分），用盐、料酒腌渍入味，香蘑、兰片、火腿修成半月形薄片，三片为一组，夹至整个鱼身两侧，加葱段、姜片，盖网油，上笼蒸10分钟后下笼，拣去葱姜网油，在大鱼盘摆头，熟油菜心作鱼脊，鱼身兑摆，鱼尾直立放稳，淋白汁即成。 特点：菜形美观，肉质细嫩，味美清香，营养丰富。  三夹黄河鲤鱼 火腿玉树鸡 主料：熟火腿150克、鸡脯肉300克、油菜心150克 辅料：湿淀粉30克、清汤400克 调料：鲜姜15克、葱段15克、胡椒粉10克、精盐2.5克、味精1.5克、料酒35克、香油少许 制作方法：将生鸡脯肉在汤锅中加姜片、精盐，煮至七成熟，捞出晾凉，折去骨架，改刀切成宽1.2cm，长6cm的条；火腿切成同等长宽的薄片，油菜心根部改十字刀，焯水备用；然后将改刀成片的鸡脯、火腿，间隔排码碗内成形，加盐、拍姜、葱段、胡椒粉、料酒及清汤等适量，上笼蒸透；再将蒸好的菜扣入盘中，沥净汤汁，将透入味的油菜心围盘一周，清汤加少许味精，勾白汁淋浇于菜上，滴香油上桌。 特点：鸡脯色白肉鲜，火腿红润，油菜碧绿软烂，红绿白相互映衬，营养丰富。 玉树火腿鸡 红扒腊味白灵菇 主料：熟腊肉300克、净白灵菇300克 配料：油菜心10个，鹌鹑蛋10枚，胡萝卜少许，色拉油50克，水淀粉、鸡汤少许 调料：盐、胡椒粉、料酒、姜粉、香油 制作方法： 1.将腊肉和白灵菇切成7cm长、2.5cm宽、2cm厚的大片，隔片盘旋扣入碗中，边角料垫底，加入调好味的鸡汤，上笼旺火蒸20分钟。 2.油菜心加放红萝卜头，焯水用鸡汤煨透。鹌鹑蛋蒸熟去皮。 3.盘内扣入腊肉白灵菇，用油菜心和鹌鹑蛋围边，用原汁勾亮芡浇在菜上即可上桌。 特点：色泽美观、荤素搭配、营养丰富。 来源：陇西史话、星星网 |
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