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文丨我是大刚 大刚游牧京城 餐饮已经进入效率时代。 总有餐饮小伙伴私信问我，如何排班才能提高人效，节省用工成本呢？有什么可以借鉴的？我总结了排班的4个核心点，并把餐厅三种排班模式分享给大家。 要说排班模式，需要先从排班服务的场景说起。 排班服务场景： 排班是服务于经营主体的，首先应该先把经营主体“餐厅”做分析。 
从图中我们可以比较直观的看出，餐厅是两部分组成-前厅和后厨 前厅-销售服务及品牌展示，属于零售服务业 后厨-生产加工制造，属于食品加工制造业 这两种生产模式须有清晰的认知，后面会有需求场景分析。 还有用工模式形式： 1）长期工为主； 2）目前大部分餐厅员工是集中式管理（管吃管住）。 
餐厅排班的3种模式 咱们先来看看排班的三种模式。 1、麦肯排班方式 基于TC、AC来分时段预估销售额 基于千次成功率、盘踞（MFY前）、成品保质期、工时指引、考勤规则再结合预估销售额做人员排班安排模式。 TC：结账单数 AC：平均每单销售额  
麦肯排班，师出名门，有科学的体系支撑，也有高效的团队执行并不断完善和发展。 从最开始的，红蓝铅笔计算器手工画线，excel编程的半自动化排班，到现在经过系统一系列规则计算后的自动排班，一直在向更高效的排班发展。 但随着越来越多的伙伴离开麦肯山门，在国内江湖上历练，排班系统开始植入国内餐饮企业，但是因为整体管理环节的差异化（供应链体系、设备体系、用工体系、经营模式等），当然中间还有很多人为的因素（一是生搬硬套、二是早期离职人员职位不高，对排班体系只是使用层面的理解等），导致在中餐连锁企业里有作用但效果没有在山门里那么明显，甚至行业内流出了麦肯排班不适应国内餐饮的声音。
目前麦肯系排班在中西式快餐，休闲简餐及供应链做的较好的企业江湖地位稳定，并适时的发展出不同变形以适应细分行业。 麦肯系排班关键要素： TC/营业额预估 工时指引（技能、TC、时段的匹配关系）-俗称工时矩阵 足够的能提供工时及受过技能训练的雇员 高效且执行力的运营团队 门店员工按自然周排班，提前2-3天公布下周班表 2、班前会点名签到模式 晨会点名签到模式，管理组通过开班前会完成工作任务布置和员工出勤管理。 通常这个模式通过员工排休来管理。员工在非休息时间都需要参加班会和签到。 
这个模式是最传统的排班模式，目前大部分餐饮酒楼类餐厅和二三线城市餐饮企业基本还在采用这个版本。 班前会签到模式关键点： a.集中吃住管理，有统一的职工餐时间点
（这也是很多选择班前会模式的无奈，因为职工餐的制作一般一餐就一次，不好安排师傅多批次制作） b.班会仪容仪表检查、工作统一布置、要求宣贯、奖惩执行 c.只有休息和上班两个出勤方式 d.按月排班 3、多班段排班模式 
多班段排班模式其实是麦肯排班和班前会签到模式磨合出的形式。 主要特点：一个班次由多个班次组成 如上图： C班，由两个班次组成10：00-14：00，18：00-20：00 按岗位排班次，一个餐厅有多个班次，在一个连锁企业里班次名称一样的班在不同餐厅的班次时间有可能不一样，因为不同餐厅的繁忙程度不一，顾客的需求和员工供给不一样。 多班段排班模式的关键点： a.各个岗位职责明确到餐段，开市前，餐中，收餐
b.各岗位工作班段的交接业务清晰明确 c.适合前厅后厨独立管理的体系 d.需要员工以月薪为主 e.排班和考勤有了关联关系，需要每天把排班和出勤做比对 
排班的4个核心点 分享一个餐饮排班进阶的几个阶段。 排班不管怎么分类，其核心点： 更进一步： - 全职员工核心岗位核心时间安排服务顾客，不足全天工作时间且技能学习低的业务安排给小时工；
最佳状态： 排班规则、薪酬规则、绩效规则和排班规则关联。 如：同样岗位优先排技能多的员工。这个员工半个月已经出勤100小时，基于个人总工时控制规则，减少排班时间。新员工在培训期，师徒要安排在一个时间，在考核通过前只安排辅助岗。 1、要准确预估客户需求： 前厅营业额、时段、人流
后厨菜品点击率、见桌率、盘距 区别：中餐排班和麦肯排班的关键差异点就前厅后厨的客户驱动及效率的差异 2、员工效率标签化：
员工技能 动线协同 员工历史小时平均贡献等 3、企业内部的时间矩阵，时间差管理等。 基于以上系统可以自动排出人力最优效果的班次，在满足客户需求的前提下做到人效最佳！
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