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很有趣，兰州的拉面明明是师傅手工拉出来的，但是兰州人偏偏讨厌外地人叫它拉面，而是固执地称其为牛肉面，尽管那碗面里的牛肉少得可怜。而日本拉面都是机制面条，却被叫做拉面，ラーメンRamen。
按照历史传承，拉面流派有起源于横滨中华街的横滨拉面；猪骨熬成雪白高汤的博多拉面，博多即福冈；汤头浓郁而辛辣的札幌拉面，札幌是北海道第一大城市，地处日本东北，冬季严寒，自然能吃辣。还有喜多方拉面，就是核废水排海的福岛那里，以猪骨和小鱼干熬汤头，面条是宽扁面。再细分还有东京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、长崎拉面、鹿儿岛拉面等等，数之不尽。
还有不按照地理历史分类的流派，比如二郎系拉面，突出一个物理级降维打击，豚骨汤加酱油，面量、豆芽菜量巨多，一碗面堆得像爆发的火山。北海道的拉面有三种基本口味：札幌的味噌汤口味，旭川的酱油口味，函馆的盐味拉面。札幌是举办过冬季奥运会的城市，棋盘网络的城市布局，横平竖直，在札幌市区步行闲逛，方向很清晰。
“辛いラーメン14”在札幌老市政厅附近，店名直接就叫辛辣拉面。店内是典型的“凹”型，三面吧台，师傅在当中煮面，靠窗还有四个小位子。
服务员送来菜单，并解释面是札幌味增口味，辣度从完全不辣的0级，直至Super Spicy的激辛，分成20个等级。
等了不大会儿，面就上来了，红彤彤一碗。怕被辣汤呛到，不敢大口吸溜，筷子挑起，猛吹气，送入口，下肚，辣味升起，脸上即刻发烫。桌子上还有七味粉、黑胡椒供食客自行添加。另有一个长长的玻璃瓶，里面是炸过的蒜头粒，加到面汤里，很香，很提味儿。面汤很浓郁，旁边的一位小伙子，多点了碗米饭，用面汤下饭。这碗“大辛12级”拉面辣得太太和我都是满脸通红，大汗淋漓，身心巨爽。年轻的拉面师傅马上放下手头的工作，跨出一步，微笑着向我躬身道别。查阅网络：1922年，日本商人大久昌治，雇用了中国厨师王文彩，在札幌开设“竹家和食店”，供应中华料理给当地学生与铁路工人，其中包括“支那面”这道料理。因为目睹顾客用歧视语气点餐，大久昌治的妻子将菜单上的“支那面”，改成厨师间使用的名称“拉面”，希望杜绝这种风气。随着这个用语的流传，札幌成为日本第一个普遍使用“拉面”这个名称的城市。
日语外来语片假名“ラーメン rāmen”的名称来自汉语的“拉面”发音，所以日语也可以直接借用汉字写做“拉麺”。日文汉字写法另有“老麺”、“柳麺”，但比较少见，可能为日语片假名ramen借音反写汉字。日本的拉面，并不是师傅拉出来的，而是机器制面。对于我这个北方人来说，面条的质感始终不够筋道，差点儿意思。
回到上海后，第二天就跑去附近的河南面馆，要了一碗真正手工拉制的红烧牛肉拌面。
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