150种猪肉做法,种类丰富,收藏起来太实用了。 五香炸肉 1.猪腿肉改刀切成块,加入葱姜蒜、料酒、多一些的五香粉、胡椒粉、盐、生抽、适量甜面酱,加点小苏打,充分抓匀,腌制半小时,腌好后打入两个鸡蛋,加入适量玉米淀粉,充分搅匀。 2.起锅烧油,油温六成热,一个一个的下入肉块,炸几分钟,炸至定型,捞出来待油温升至七成热,再下入复炸,炸至金黄酥脆,捞出控油,即可装盘食用。 来喜蒸肉 1.选择一块猪腿肉,猪皮朝下,放入锅里烙一烙,刮洗干净,下入冷水锅中,加入葱姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫,煮25分钟,捞出用干净的布子擦干表面水分,猪皮上抹上一层糖色,稍微再抹点细盐,细盐可以防止再炸肉的时候崩油。 2.锅烧油,油温七成热,下入猪肉,炸至猪皮起虎皮,捞出来放入猪肉的原汤中浸泡半小时。 3.将泡好的猪肉改刀成方块,猪皮朝下摆入蒸碗备用。 4.熬一个料汁,起锅烧油,下入葱姜、干辣椒、八角、香叶、桂皮、草果、白扣,小火炸香,加入适量清水,熬出香味,捞去料渣,加入几粒冰糖,再调入适量盐、酱油、鸡精、味精、胡椒粉,小火熬五分钟即可。 5.将料汁淋在肉上,再加点干辣椒、葱段、姜片,上锅蒸一个半小时,出锅倒扣在盘中,美味即成。 锅巴回锅肉 1.猪肉处理干净,下入凉水锅中,加入葱姜、料酒,烧开撇去浮沫,煮25分钟,捞出冲凉,改刀切薄片备用。 2.锅巴下入六七成热的油锅中,炸两遍,炸至酥脆,捞出控油备用。 3.再重新起锅烧油,下入五花肉煸炒出油,下入豆瓣酱和老干妈豆豉酱,小火炒香炒出红油,下入配菜蒜薹段和红椒丝炒断生,下入锅巴充分翻炒均匀,即可出锅装盘。 盐煎肉 1.后腿肉去掉猪皮,改刀切成薄片备用。切点蒜苗段备用。适量豆瓣酱和黑豆豉用刀剁细。 2.起锅烧油,下入肉片煸炒出油,下入豆瓣酱和豆豉小火慢慢炒香,炒出红油,肉片起卷,下入蒜苗煸炒断生,其他什么调味料都不需要加,直接出锅装盘,美味即成。 香辣孜然回锅肉 1.猪肉处理干净,下入凉水锅中,加入葱姜、料酒、干辣椒,煮25分钟,捞出冷却后改刀切成片备用。 2.起锅烧油,下入肉片煸炒出油,加入姜蒜、豆瓣酱、豆豉、辣椒粉、孜然粉小火炒香炒出红油,下入青辣椒片和蒜苗段,再调入白糖、鸡精、胡椒粉,翻炒至蒜苗断生,即可出锅装盘,这道下饭菜就做好了。 老式蒸丸子 1.调配肉馅儿,盆中加入三肥七瘦的肉末,加入泡发的馒头(馒头去皮用冷水泡发,再挤掉多余水分),打入几个鸡蛋,少许淀粉,少许色拉油,顺着一个方向充分搅打均匀,再调入盐、葱姜水、少许胡椒粉,味精或鸡精,充分搅拌均匀备用。 2.起锅烧油,油温五成热,用手逐一挤压出肉丸子,下入锅中,保持恒温,炸至表皮金黄,即可捞出。 3.制作蒸碗用的料水,起锅烧油,加入葱花爆香,添入适量开水,调入盐、酱油、调和面(家庭版可以用十三香或者五香粉)、味精、鸡精,少来点香油,小火熬几分钟,出锅备用。 4.炸好的肉丸子放入蒸碗中,放上葱姜片、干辣椒、再加一个八角,浇上一勺提前熬好的料水,锅里水烧开,将蒸碗放入蒸锅,大火上汽,转中小火蒸一个小时左右,即可出锅装盘。 珍珠丸子 1.三肥七瘦的猪肉,去皮剁碎,调入盐、葱姜汁、胡椒粉、味精、鸡精、蛋清、少许淀粉、剁碎的马蹄末,顺着一个方向搅打均匀,团成大小均匀的肉丸子。 2.接着将肉丸均匀裹上一层糯米,放入蒸笼,大火上汽蒸1小时,出锅撒上葱花和小米椒圈,美味即成。 包头肉 1.准备猪头肉、猪肘子、适量猪皮,分别刮洗干净,去掉表皮残毛冲洗掉血水,猪头、猪肘子、猪皮三样食材凉水下锅,加入葱姜、干辣椒、料酒,大火烧开,撇去浮沫,煮10多分钟,捞出冲洗干净。 2.再重新起锅烧水,凉水下入猪头和猪肘子、刮干净的猪皮,下入料包(干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、白芷),加入料酒、葱段、姜块、盐、老抽、鸡精,大火烧开,中小火卤40分钟以上。 3.卤熟透将食材和料渣捞净,用手将肉撕开脱骨,再重新放入卤肉汤锅,再卤20分钟,卤制汤汁黏稠起胶,将手撕肉肥瘦混合在一起,加入适量熬黏稠的汤,包裹起来,用重物压实,压一晚上,压制定型,改刀切成数块,再切成薄片,装入盘中撒上葱丝备用。 4.调一个料汁,碗中加入生抽、香醋、味精、胡椒粉少许、香油,搅和均匀,淋在肉上,美味即成。 蒸卷尖 1.五花肉去皮,用刀剁成肉末,稍微剁细点,再调入盐、五香粉或者十三香、胡椒粉、味精、鸡精、葱姜水、蛋清、淀粉,搅打至上劲儿备用。 2.打几个鸡蛋搅散,倒入锅中煎成蛋皮,蛋皮铺在案板上,抹上一层薄薄的蛋液和淀粉糊,再抹上调配好的肉末,卷起来,放入蒸笼,大火蒸一小时以上,蒸熟出锅,改刀切厚片,装入盘中备用。 3.调一个蘸料,碗中加入蒜末、盐、生抽、香醋、香油、辣椒红油,搅匀,搭配着一起上桌蘸食即可。 香辣牙签肉 1.里脊肉改刀切片,加入盐、料酒、酱油、水淀粉,色拉油,充分搅拌均匀,腌制10分钟以上,用烫过的牙签汆肉,即是牙签肉,下入七成热的油锅中炸熟捞出备用。 2.锅留底油,下入香辣酱、干辣椒花椒,小火炒香炒出红油,下入牙签肉,翻炒均匀,烹入料酒、酱油、味精、鸡精、少许白糖,翻炒入味,淋入香油和花椒油,撒入适量白芝麻,翻拌均匀,出锅装盘即可。 梅菜扣肉 1.梅干菜提前泡洗干净备用,五花肉刮洗干净,皮上的残毛一定要处理干净,再刮洗干净,凉水下锅,加入葱姜、料酒、干辣椒,煮二十多分钟,用筷子可以扎透,无血水,捞出自然冷却,擦干表面水分,抹上酱油。 2.起锅烧油,猪肉皮朝下放入油锅,用盖子做掩体遮挡住溅出来的热油,炸至猪皮起虎皮,捞出放入猪肉的原汤中浸泡半小时。 3.捞出来改刀切1厘米宽的厚片,“一封书”形摆入蒸碗备用。 4.起锅烧油,下入葱姜蒜、干辣椒节、黑豆豉,梅干菜,煸炒出香,调入酱油、十三香、少许盐、适量白糖、少许鸡精味精,煸炒入味,舀出来放在摆好的肉上,再盖上一个盘子,大火上汽,放入蒸笼,蒸一个半小时,即可出锅,倒扣在盘中,撒上葱花点缀,美味即成,可以配上荷叶饼一起上桌食用。 小酥肉 1.里脊肉改刀切指头粗的条,倒入盆中腌制,加入盐、料酒、葱姜汁,味精,抓拌均匀腌制入味。 2.调制一个裹肉糊,盆中加入适量面粉和淀粉,比例1:1,再打入几个鸡蛋,顺着一个方向充分搅拌均匀。提前准备点干花椒粒,拣去籽儿,用刀剁碎,放入糊中,将腌制好的里脊肉放进去,再次搅拌均匀备用。 3.起锅烧油,油温五成热,逐一下入肉条,炸至浮起定型捞出,待油温升至七成,下入复炸,炸至表皮金黄酥脆,捞出控油,装入盘中,小酥肉就做好了。 蒸碗小酥肉 1.里脊肉改刀切拇指粗的条,清洗一下再来腌制,加入盐、料酒、葱姜水、少许胡椒粉、味精,抓拌均匀,腌制入味,再打入几个鸡蛋,适量淀粉和面粉,少许食用油,顺着一个方向搅拌均匀备用。 2.起锅烧油,油温五成热,逐一下入肉条,炸至表皮金黄,即可捞出控油,装入蒸碗,加入葱姜片、干辣椒、一个八角,浇入老式蒸丸子用的料水,上锅蒸一小时左右,即可出锅,扣在盘中,即可上桌享用。 一品香碗 1.三肥七瘦的肉末,加入盐、葱姜水、、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、少许红曲米粉、水淀粉,顺着一个方向充分搅拌均匀,搅打至上劲儿。 2.锅里水烧开,放入笼屉,铺上笼布,将拌好的肉末倒在笼布上,抹平整,大火蒸40分钟以上。 3.蒸熟后刷上蛋黄液,再蒸几分钟即可,出锅略微冷却,改刀切片装盘,搭配上自己喜欢吃的蘸料,即可上桌享用。 清蒸肉丸 1.二肥八瘦的猪肉,去皮剁成碎粒,加入马蹄末或者香菇末,调入盐、葱姜末、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉糊,顺着一个方向搅打均匀,再加入少许香油或者色拉油,再次搅匀,搓成小丸子,摆入盘中,上锅蒸15分钟即熟,撒上葱花,出锅即可享用。 夹沙肉 1.五花肉处理干净,下入清水锅中,加入葱姜、料酒,煮25分钟,捞出擦干水分,抹上蜂蜜,下入六七成热的油锅中,炸至起虎皮,放冷后再改刀切成薄厚均匀的夹刀片,酿入豆沙馅儿。 2.提前一晚上用清水泡涨的糯米,捞出来,拌上红糖、少许蜂蜜、再加点猪油拌匀备用。 3.夹沙肉装入蒸碗,将拌好的糯米铺在上面,放入蒸锅,蒸一个多小时,出锅倒扣在盘中,美味即成。 尖椒盐煎肉 1.坐臀肉去掉猪皮,改刀切薄片。二荆条辣椒去蒂洗净,斜刀改成“马耳朵”片备用。 2.起锅烧油,下入肉片生爆成肉卷,下入豆瓣酱和黑豆豉炒出红油,下入二荆条煸炒断生,调入少许酱油和白糖,炒匀即可出锅装盘。 萝卜干回锅肉 1.猪后腿肉或者臀尖肉刮洗干净,下入凉水锅中,加入葱姜、料酒,进行汆水,大约煮20多分钟,用铁扦子可以轻松扎透,并且无血水,捞出放冷,再改刀切成硬币薄厚的片。 2.再准备点青蒜苗,摘洗干净,用刀拍一拍,蒜苗梗斜刀切成“马耳朵”片,蒜苗叶切成段备用。 3.起锅烧油,下入肉片煸炒出油,炒出“灯盏窝”,再加入豆瓣酱、稀释的甜面酱、少许豆豉酱,小火炒至油酱分离,炒出红油,再下入蒜苗炒断生,再加入适量萝卜干榨菜,快速翻炒均匀,即可出锅装盘。 农家炒猪肉 1.猪肉刮洗干净,改刀切成稍微比硬币厚一点的片备用。 2.起锅烧油,下入葱段、干辣椒节炒香,下入肉片,中小火慢慢炒香炒出油,加入酱油、盐、八角粉、花椒粉、姜粉,翻炒上色至入味,锅边加入少许开水,烹入少许香醋,盖住锅盖,中小火慢炖20分钟,再关火焖十多分钟,再开锅装盘,即可食用,放一天二次回锅吃着更香。 小炒碎肉 1.猪肉去皮切成小碎丁,再准备几根小米辣去蒂切碎备用。 2.起锅烧油,下入姜蒜末、小米辣、黑豆豉碎炒几下,再下入碎肉煸炒出香,烹入料酒,调入美极鲜、辣鲜露、少许盐、胡椒粉,鸡精,充分翻炒入味,撒入少许香菜碎或者香芹碎翻炒均匀,即可出锅装盘,美味即成。 香辣孜然肉粒 1.里脊肉改刀切成小色子丁,加入酱油、料酒、葱姜水、盐、淀粉、色拉油,充分搅拌均匀备用。 2.起锅烧油,下入肉粒炒散炒熟,煸炒出香,再撒入辣椒粉、孜然粉、熟白芝麻,味精、鸡精、来一点点白糖,充分翻炒均匀,即可出锅装盘。 双椒格格肉 1.格格肉去掉外膜,改刀切成色子丁,加入盐、料酒、葱姜汁、酱油、胡椒粉、水淀粉,码味上浆。 2.再切点配菜,青红二荆条辣椒切丁,洋葱切成指甲片备用。 3.起锅烧油,加点猪油烧至四成热,下入格格肉煸炒变色,下入姜蒜片、豆豉煸炒出香,烹入料酒、加入酱油和黑胡椒粉上色提味,调入美极鲜、辣鲜露,蚝油、少许盐翻炒入味,再下入洋葱和青红二荆条煸炒出香,最后调入味精和鸡精、香油、花椒油,充分炒匀,即可出锅装盘。 老式干炸丸子 1.三肥七瘦的猪肉末,加入葱姜汁、花椒水、盐、味精、胡椒粉、色拉油,搅打上劲,再加入适量淀粉,打入几个鸡蛋,顺着一个方向充分搅拌均匀。 2.起锅烧油,油温四五成,用手将拌好的肉末挤成丸子,逐一下入油锅,炸至浮起定型,将肉丸捞出,待油温升至七成,下入肉丸复炸,炸至外酥里嫩,色泽金黄,即可捞出控油,装盘即可。 干炸五花肉 1.五花肉处理干净,改刀切成比硬币略微厚的片,加入盐、料酒、一品鲜酱油、蚝油、胡椒粉,拌匀腌制入味,打入一个鸡蛋充分拌匀。 2.起锅烧油,油温六成热,先将肉片逐一拍上干淀粉,逐片下入油锅,炸至酥脆,出锅控油备用,装入盘中,焦香酥脆的五花肉就做好了。 大葱炒五花肉 1.大葱葱白和葱叶分开,葱白拍松,切成“马耳朵”形状,葱叶改刀切成段备用。五花肉去皮切成薄片备用。 1.起锅烧油,下入肉片煸炒出余油,下入姜蒜片和葱白炒香,锅边烹入料酒,调入盐、酱油、生抽、蚝油,翻炒入味,下入葱叶,充分翻炒均匀,即可出锅装盘。 手撕辣椒炒肉 1.准备一块瘦肉改刀切薄片,加入水淀粉抓拌均匀备用。再准备一块去皮五花肉,改刀切成薄片备用。 2.适量青椒去蒂洗净,用手掰成块,美人椒两个斜刀切成段备用。 3.起锅烧油,下入五花肉片炒出余油,下入拍蒜姜片、黑豆豉爆香、下入瘦肉片炒至变色,烹入料酒、下入青椒和美人椒,充分翻炒均匀,调入盐、酱油、生抽、蚝油,翻炒入味,锅边烹入香醋,再次翻炒均匀,出锅装盘,美味即成。 过油肉 1.瘦肉改刀切眉毛片,加入盐、料酒、酱油、花椒水、淀粉、香油,抓拌均匀备用。 2.起锅烧油,油温三四成,下入肉片滑散,肉片变白即可捞出控油备用。 3.准备配菜,青红椒切菱形片,大葱斜刀切成马蹄葱,再准备点处理好的木耳备用。 4.调制一个碗汁,碗中加入料酒、盐、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉,搅匀备用。 5.锅留底油,下入姜蒜片爆香,下入所有配菜翻炒出香,下入过油肉翻炒均匀,烹入碗汁,翻炒入味,淋入明油,炒匀出锅装盘,美味即成。 花椒肉片 1.里脊肉改刀切薄片,加入盐、料酒、胡椒粉、酱油、味精、蛋清、水淀粉,顺着一个方向抓拌均匀备用。 2.起锅烧油,下入葱姜末爆香,添入清水烧开,调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精,逐一下入肉片,汆煮断生,盛入大碗中,碗底可以加点炒熟的豆芽和青菜。 3.起锅烧油,下入青红小米辣,干青花椒和干红花椒,炸出香味,泼在肉片上,加入香菜,美味即成。 椒香肉片 1.猪瘦肉改刀切薄片,下入开水锅中汆烫断生,迅速捞出装盘。 2.空碗中加入美极鲜和辣鲜露、味精、鸡精,加入适量汆肉的原汤,加入花椒油和香油,搅匀浇在肉片上。 3.肉片上面放上青花椒、青红小米辣圈,起锅烧油,油温八成热,泼在上面,激发出椒香味,拌匀即可食用。 鱼香鸡片 1.鸡胸肉改刀切成均匀的薄片,纳入盆中加入盐、料酒、胡椒粉、酱油腌制十分钟,再加入蛋清、适量淀粉、少许色拉油,充分抓拌均匀备用。 2.切点配菜,青红椒切成菱形片,水发木耳撕小朵备用。 3.起锅烧油,油温三四成,下入鸡片滑散,稍微变色,迅速下入青椒和木耳一起炸一下,迅速捞出控油备用。 4.调制一个碗汁:碗中加入适量白糖和等量的香醋,加入少许盐、酱油、料酒、鸡精、少许清水、水淀粉,搅匀备用。 5.再起锅烧油,下入姜蒜米(1:2)、剁细的泡椒茸,小火炒出红油,烹入碗汁,收一下汁,迅速倒入鸡片、青红椒和木耳,充分翻炒均匀,撒入葱末拌匀,即可出锅装盘。 蒸碗条子肉 1.五花肉刮洗干净,放入凉水锅中,加入葱姜、料酒、炖肉料包、干辣椒,大火煮开,撇去浮沫,加入适量的盐,转中小火煮25分钟,捞出来擦干表面的水分,涂抹上蜂蜜和少许酱油,下入五成热的油锅中炸至虎皮,捞出放入煮肉的汤中浸泡片刻。 2.将肉取出来,改刀切成薄厚均匀的大片,码入蒸碗,加入葱姜、干辣椒、酱油、倒点热开水冲一下,放入蒸锅,大火上汽蒸1个小时以上,美味即成,出锅倒扣在盘中,就可以端上桌食用了。 闽南醋肉 1.五花肉处理干净,改刀切条或者片,纳入盆中,加入盐、料酒、葱姜、酱油、隐汁、白糖、陈醋、味精、鸡精,抓拌均匀,腌制入味,再打入两个鸡蛋、适量地瓜粉,再次充分抓拌均匀。 2.起锅烧油,油温五成热,逐一下入肉条,炸至定型,约炸8分钟,炸至外酥里嫩,表皮金黄酥脆,捞出控油,即可装盘享用。 肉坨汤 1.猪肉去皮改刀切小块,再剁碎一些,纳入盆中,调入葱姜末、盐、鸡精、胡椒粉,顺着一个方向搅打均匀,搅打至上劲儿,团成拳头大小的肉坨,放入盘中,再放入冰箱冷冻半小时。 2.将肉坨放入小盅或者蒸碗,一个盅放一个,倒入适量开水,一个盅加入枸杞和大枣,一个盅加入玉米,一个盅加入香菇,一个盅加入海参或者银耳,放入蒸笼,上汽蒸45分钟,取出来撇去浮沫,分别撒点盐进去,即可食用。 麻辣小酥肉 1.五花肉去皮,改刀切成均匀的条,纳入盆中,加入盐、酱油、五香粉、花椒粉、辣椒粉、葱姜末、胡椒粉,抓匀腌制片刻。 2.再调一个糊,空盆中加入适量玉米淀粉,红薯淀粉,面粉,比例是1:1:1,加入清水,搅拌成细腻均匀的糊。 3.将腌制好的肉倒入糊中,翻拌均匀,逐一下入五成热的油锅中,炸至定型,炸熟透,捞出来待油温升高再下入复炸,炸至金黄,表皮酥脆,捞出控油装盘,麻辣小酥肉就做好了。 软炸里脊 1.里脊肉改刀切成均匀的条,纳入盆中,加入盐、葱姜、料酒、胡椒粉,抓匀腌制十分钟,再加入一点点小苏打这样肉会更嫩。 2.调制一个软炸糊,空碗中加入蛋清,适量土豆淀粉,少许清水,充分搅均匀。 3.起锅烧油,油温五成热,将腌制好的肉倒入软炸糊中,充分拌匀,逐一下入油锅,炸至定型,约炸三分钟即熟,捞出控油,装盘即成。 糖醋肉片 1.去皮五花肉改刀切成均匀的片,纳入盆中,加入盐和料酒腌制十分钟。 2.空碗中加入玉米淀粉,适量清水,抓捏均匀,再加入少许色拉油,充分搅拌均匀,将肉片倒入充分翻拌均匀。 3.起锅烧油,油温五成热,逐一下入肉片,炸至定型捞出,待油温升高,再下入肉片复炸,炸至表皮酥脆即可捞出备用。 4.锅留底油,下入姜蒜米爆香,加入一勺白糖和一勺米醋,少许盐和生抽,白糖融化后,淋入水淀粉,熬至黏稠,倒入肉片,撒入白芝麻,充分翻拌均匀,即可出锅装盘。 芹菜炒五花肉 1.五花肉处理干净,下入清水锅中汆水断生,用筷子扎一下,扎透无血水,即可捞出,改刀切薄片备用。 2.香芹摘洗干净,改刀切段。切点姜蒜片备用。 3.起锅烧油,下入五花肉片,小火煸炒出油,下入姜蒜片爆香,烹入少许料酒,调入酱油、五香粉、盐、味精、少许白糖,翻炒上色入味,下入香芹段翻炒断生,淋点明油进去,即可出锅装盘。 鱼香肉末 1.猪肉去皮改刀切小粒,木耳发好改刀切碎,笋处理干净切小粒,泡椒去蒂去籽剁碎,豆瓣酱剁细备用。 2.调一个碗汁,空碗中加入白糖,加入没过白糖的香醋,加入少许盐、酱油、料酒、味精、鸡精、水淀粉,搅匀备用。 3.起锅烧油,下入肉末炒出油,下入姜蒜米、泡椒碎、豆瓣酱,炒香炒出红油,下入配菜木耳和笋粒,充分翻炒均匀,烹入碗汁,收汁,撒入葱花,拌匀出锅装盘,美味即成。 千刀肉 1.蒜苔摘洗干净,改刀切小粒,猪肉去皮改刀切小粒,花生米剁碎备用。 2.起锅烧油,下入肉粒炒出余油,下入干辣椒节、姜葱蒜爆香,下入蒜苔翻炒均匀,调入料酒、盐、酱油、十三香、味精、鸡精,翻炒均匀,下入花生碎拌匀,喜欢吃辣的可以来点青红辣椒圈增加辣味,翻炒入味,即可出锅装盘。 香辣土豆回锅肉 1.土豆去皮洗净,改刀切片,下入油锅中炸至表皮焦香,即可捞出沥油备用。 2.猪后腿肉处理干净,下入冷水锅中,加入葱姜、干辣椒花椒、料酒,将猪肉煮至断生,放凉之后捞出切成薄片。 3.起锅烧油,下入肉片煸炒出油,下入香辣酱、辣椒粉、豆豉,炒香炒出红油,下入土豆片和青红椒片,翻炒出香,调入少许酱油、少许白糖,再次炒匀即可出锅装盘,美味即成。 川香小炒肉 1.猪坐臀肉处理干净,切薄片。二荆条辣椒切“马耳朵”片。 2.起锅烧油,下入肉片炒出猪油,下入姜蒜片炒香,下入豆瓣酱和香辣酱炒出红油,加入复制红酱油调味翻炒上色炒出酱香味、调入盐少许、生抽、胡椒粉、花椒油,鸡精少许,炒匀即可出锅装盘。 风味小炒肉 1.猪肉去皮,切丝。香干切丝,香芹切段,青椒切丝。 2.起锅烧油,下入肉丝煸炒出油,下入葱姜蒜片和干辣椒炒香,下入香干炒香,调味加入盐、辣鲜露、美极鲜、生抽酱油、味精,翻炒均匀,下入香芹、青椒丝,翻炒断生,淋花椒油出锅装盘即可。 青椒豉香回锅肉 1.五花肉处理干净,凉水下锅,加入葱姜、料酒汆煮,煮至断生捞出冷却,切片待用。青椒去蒂洗净切片。 2.起锅烧油,下入肉片炒出多余的油脂,加入黑豆豉,老干妈少许翻炒出香,再加入甜面酱炒出酱香,下入青椒炒断生,加入少许酱油、盐、白糖少许炒匀即可出锅装盘。 干煸五花肉 1.将五花肉的皮刮洗干净,切成片,加入盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜水腌制十分钟。干辣椒切段去籽,清洗干净。 2.起锅烧宽油,五成油温,将腌好的五花肉表面撒上一层淀粉,逐一下入锅中,炸至表皮金黄酥脆,即可出锅控油。 3.锅留底油,下入葱姜蒜、干辣椒、干花椒,豆瓣酱,小火将干辣椒炒至酥香,接着下入炸好的五花肉,翻炒均匀,调入盐、酱油、味精、鸡精、花椒粉、香油、葱油快速炒匀,加入小葱段即可出锅装盘。 回锅腊肉 1.腊肉处理干净,下入清水锅中,加入葱姜、料酒、花椒汆水20分钟,即可捞出改刀切薄片。 2.起锅烧混合猪油,下入腊肉片炒出“灯盏窝”,再加入少许剁碎的豆豉炒香,下入蒜苗段翻炒断生,再不需要添加任何调味品,即可出锅装盘。 肉段烧茄子 1.猪肉去皮改刀切段,加入盐、酱油、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、适量水淀粉,少许食用油,抓拌均匀码味上浆。茄子洗净改刀切滚刀块,裹上一层干淀粉备用。 2.起锅烧油,油温六七成,分别下入肉段和茄子,炸至表皮金黄酥脆,出锅控油备用。 3.起锅烧油,下入葱姜蒜末爆香,加入适量黄豆酱炒至油酱分离,加入适量清水,调入盐、十三香、酱油、鸡精、味精,加入适量水淀粉勾芡,下入肉段和烧茄子,淋明油快速翻炒均匀,出锅装盘即可。 湘西小炒肉 1.准备适量螺丝椒,改刀切片备用。五花肉去皮改刀切略微大一点的薄片备用。 2.起锅不烧油,直接下入螺丝辣椒干煸出香,炒出辣椒的糟性,盛出备用。 3.再起锅烧油,下入五花肉炒出多余的油分,下入拍蒜和黑豆豉炒香,调入盐、酱油、蒸鱼豉油、美极鲜翻炒上色,下入辣椒,味精和鸡精,快速炒匀出锅,装入盘中,美味即成。 毛氏红烧肉 1.五花肉刮洗干净,改刀切块。 2.起锅烧油,下入肉块煸炒出油,加入糖色,少许的红曲米水,煸炒上色,烹入料酒、加入清水烧开,下入炖肉五香香料,几粒冰糖,转中小火炖半小时左右备用。 3.再起锅烧油,下入大蒜粒、葱段、干辣椒爆香,倒入红烧肉,调入盐、味精、鸡精,再烧20分钟,收浓汤汁,即可出锅装盘,美味即成。 芫爆里脊丝 1.里脊肉改刀切丝,加入盐、料酒、蛋清、淀粉抓拌均匀备用。香菜摘洗干净改刀切段,传统做法中可以再切点冬笋丝。 2.调一个碗汁:空碗中加入鲜汤或者清水、料酒、盐、味精、水淀粉、香油搅匀备用。 3.起锅烧油,三四成油温,下入肉丝滑散捞出控油备用。 4.锅留底油下入葱姜蒜、香菜段和冬笋丝翻炒出香,烹入碗汁、下入肉丝,大火翻炒均匀即可出锅装盘。 西北农家红烧肉 1.五花肉同上处理干净,改刀切块。 2.起锅烧油,下入肉块煸炒出油,下入红葱炒香,调入老黑酱油上色,调入香料粉(茴香粉、干姜粉、花椒粉)翻炒上色,添入开水炖40分钟以上,调入少许陈醋、盐,大火入味收浓汤汁,出锅装盘即可。 本帮红烧肉 1.五花肉刮洗干净,改刀切麻将块,下入清水锅中,加入葱姜、料酒、胡椒煮断生捞出备用。 2.起锅烧油,下入肉块煸炒出油,多倒入一些黄酒没过肉块,加入适量酱油,适量的冰糖,翻炒上色,少许清水,炖40分钟以上,收汁浓稠,出锅装盘,美味即成。 梅干菜烧肉 1.五花肉的皮放入烧热的铁锅里烙一烙,刮洗干净,改刀切块备用。梅干菜用清水泡洗干净。 2.起锅烧油,下入肉块煸炒出油,下入姜蒜、干辣椒炒香,烹入料酒,加入酱油、生抽给肉上色,下入适量冰糖,下入梅干菜,翻炒出香,加入适量清水烧开,中小火烧1小时左右,收浓汤汁,出锅即可食用。 雪菜红烧肉 1.雪菜用清水泡一阵,再拽干水分,改刀切小段。 2.五花肉肉皮用锅烙去残毛和汗腺,这一步操作最好不用省略,刮洗干净,改刀切麻将块,下入清水锅中汆煮断生,用筷子扎透无血水捞出冲洗干净。 3.起锅烧油,下入肉块煸炒出油,下入姜片,糖色、酱油翻炒上色,添入清水,烹入花雕酒,适量冰糖,烧开之后可以倒入高压锅,加入几根小葱煮20分钟,再泡10分钟。 4.再起锅烧油,下入雪菜煸炒出香,倒入红烧肉和汤汁,再烧15分钟,烧煮入味出锅倒入砂锅中,边加热边吃味道更香浓。 蛋肉卷 1.选用三肥七瘦的猪肉,去掉猪皮,剁成肉末,纳入盆中,加入胡萝卜末、姜葱末、盐、十三香、胡椒粉、少许清水、适量淀粉,顺着一个方向搅打均匀,搅拌至上劲儿。 2.碗中打入几个鸡蛋,加点水淀粉、盐,胡椒粉,搅打均匀。 3.净锅预热,刷油,舀一勺鸡蛋液,煎成薄薄的鸡蛋皮,出锅备用。 4.取适量肉末卷入鸡蛋皮中,封口出抹上清水,防止脱落。放入笼屉,蒸15分钟即可出锅。改刀切厚片,码入盘中,配上自己喜欢的蘸料,即可食用。 萝卜肉卷 1.白萝卜去皮,改刀切方片,用开水烫一下即可捞出冲凉备用。 2.准备肉馅儿,瘦肉剁成肉末,调入盐、料酒、胡椒粉、味精、适量淀粉充分搅拌均匀。 3.将肉馅儿用白萝卜片卷起来,再用小葱叶缠绕打结做装饰,上锅蒸8分钟即熟。 4.调一个汁,碗中加入小米辣圈,辣椒粉,用热油激出香味,调入盐、味精、香油,搅匀淋在菜上,点缀一下即可。 肉片炒白菜 1.准备一块偏瘦的猪肉,去皮改刀切薄片,纳入碗中,接着碗中加入料酒、葱蒜片、干辣椒、盐、酱油、生抽、香醋、茴香粉和姜粉各少许。白菜摘洗干净,改刀切片,开水锅里汆至七成熟,捞出冲凉备用。 2.起锅烧油,下入碗中的肉片和调料,快速炒匀,下入白菜片,锅边淋入少许清水和香醋,快速炒匀即可出锅装盘。 白菜滑肉丝 1.瘦肉改刀切二粗丝,纳入碗中,加入盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、食用油,抓拌均匀备用。 2.取适量白菜帮,顺着改刀切成均匀的丝,姜蒜也切成细丝备用。 3.起锅烧油,下入肉丝滑散,下入葱姜丝炒香,下入白菜丝,快速翻炒断生,调入盐、生抽、味精、淋少许水淀粉勾芡,淋少许明油,翻拌均匀出锅装盘。 锅塌里脊 1.里脊肉改刀切片,加入盐、料酒、淀粉糊,抓拌上浆。下入三四成热的油锅中滑散滑熟捞出备用。 2.碗中打入几个鸡蛋,加点米醋搅打均匀备用。 3.调一个碗汁,碗中加入盐、酱油、胡椒粉、少许白糖、蚝油、水淀粉,蒜末,搅匀备用。 4.锅留底油,倒入一半的鸡蛋液煎至半定型,将滑好的里脊倒在上面,再将另外一半的蛋液倒在里脊上,来一个大翻勺,将鸡蛋翻至另一面继续煎制,沿着锅边倒入碗汁,收汁入味,即可出锅装盘。 肉末窝鸡蛋 1.猪肉去皮剁碎,纳入盆中,调入盐、料酒、生抽、小米辣、小葱花、胡椒粉、味精、水淀粉少许搅拌均匀。 2.将搅拌好的肉末铺在盘子里,压出几个窝,分别打入几个鸡蛋,上锅蒸10分钟即熟,出锅淋香油,撒上葱花和小米辣点缀。 五花肉烧土豆 1.土豆去皮改刀切块,清水淘洗干净备用。偏瘦的五花肉处理干净,改刀切成片或者块备用。 2.起锅烧菜籽油,下入肉片翻炒出油,下入干辣椒、葱姜片、西北菜常用香料粉(姜粉和茴香粉),烹入酱油上色,添入开水没过食材,中小火慢炖20分钟,再接着下入土豆块翻炒均匀,调入盐、生抽、补加酱油再稍微上一下色,中小火继续烧10分钟,土豆烧入味,烧至耙软,开大火收浓汤汁,撒入蒜苗或者葱花,翻拌均匀即可出锅装盘。 抓炒里脊 1.里脊肉改刀切厚片,用刀在上面轻轻切上十字刀,不用切断,主要是为更好的入味,再改刀切条,纳入盆中加入盐、料酒、葱姜汁、淀粉糊、食用油抓拌均匀备用。 2.调碗汁:碗中加入蒜末,少许盐,酱油,三勺白糖,四勺香醋,水淀粉,料酒搅匀备用。 3.起锅烧油,油温五成,下入里脊炸定型,油温升至六成,再下入复炸,炸至表皮金黄,捞出待用。 4.锅留底油,下入碗汁,收汁黏稠,下入里脊翻炒均匀,淋明油即可出锅装盘。 红油里脊 1.里脊肉改刀切片纳入盆中,加入盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、淀粉糊,食用油,抓拌均匀。 2.起锅烧油,油温五成热下入浆好的肉片,炸定型,再复炸一遍,即可捞出控油待用。 3.拌菜盆中加入盐、味精和鸡精,适量白糖和等量的香醋,少许米醋,酱油,青红椒末,蒜末,最后加入一勺红油,搅拌均匀,将炸好的里脊倒入拌菜盆中,充分翻拌均匀装盘即可。 奶爆里脊 1.里脊肉改刀切片,加入盐、水淀粉抓拌均匀,下入三成热的油锅中,滑散滑至肉片变白,迅速捞出控油备用。 2.调一个碗汁,碗中加入蒜末,盐、牛奶、胡椒粉、水淀粉搅匀备用。 3.锅留底油,下入蒜末炒一下,再倒入碗汁烧开,下入肉片,收汁淋花椒油或者明油,即可出锅装盘。 酱爆里脊 1.里脊改刀切片或者丝,纳入碗中,加入酱油、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉,抓拌均匀,下入三四成热的油锅中滑熟捞出控油待用。 2.锅留底油,下入甜面酱炒出酱香,下入酱油,蚝油,少许白糖和盐,少许水淀粉,下入里脊,翻炒均匀,淋明油,出锅装盘即可,撒上白芝麻点缀。 滑熘里脊 1.里脊肉改刀切片纳入碗中,加入盐、料酒、水淀粉抓拌均匀。竹笋处理干净改刀切片,也可以用其他食材代替竹笋做配菜。 2.起锅烧油,油温三四成,下入肉片滑散滑熟捞出备用。 3.锅留底油,下入葱姜末炒香,下入配菜炒断生,下入肉片炒匀,烹入料酒,调入盐、胡椒粉、生抽少许,水淀粉,淋明油,翻炒均匀,出锅装盘。 椒麻小酥肉 1.处理干净的猪肉去皮,选择偏瘦的部分,改刀切粗条,二次清洗,拽干多余的水分,纳入盆中。 2.取适量花椒粒和小葱,放在案板上剁细,先纳入碗中,调入盐、味精和鸡精,料酒、花椒油和香油,来点清水搅拌均匀,倒入肉条中,充分抓拌均匀,腌制入味。 3.另外取一个净盆,打入几个鸡蛋,适量淀粉,再来点面粉,食用油少许,顺着一个方向搅打上劲儿,即是全蛋糊。 4.起锅烧油,油温五成热将肉条倒入全蛋糊中,充分拌匀,逐一下入油锅,炸至定型捞出,待油温升高下入复炸一遍,出锅控油,即可装盘端上桌,配干碟食用。 醋熘里脊 1.里脊改刀切片纳入盆中,加入盐、料酒、水淀粉抓拌均匀,下入三四成热的油锅中滑熟捞出备用。 2.锅留底油,下入姜葱蒜末爆香,烹入酱油、白糖,陈醋,盐,水淀粉,胡椒粉,下入肉片翻炒均匀,最后再烹入陈醋提香,淋明油出锅装盘。 蒜爆里脊 1.里脊改刀切片,加入盐、料酒、水淀粉抓拌均匀,下入三四成热的油锅中滑熟捞出备用。 2.锅留底油,下入多一些的蒜片爆香,烹入料酒,调入盐、酱油、生抽、胡椒粉、味精,水淀粉,下入肉片翻炒均匀,淋明油即可出锅装盘。 葱香大排里脊 1.里脊肉改刀切厚片,用肉锤拍松散,裹上蛋液和干淀粉,下入油锅中,炸或者煎至上色,表皮酥脆,即可捞出待用。 2.调一个碗汁,加入盐,黑胡椒酱,黑胡椒粉,老抽和生抽,两粒冰糖,水淀粉,搅拌均匀备用。 3.准备砂锅一个,净锅烧热,铺上一层小葱和大蒜,再将炸好的里脊肉铺在上面,倒入碗汁,入味收汁,出锅即可装盘,特别下饭。 香酥五花肉 1.五花肉处理干净,改刀切约0.5厘米的片,加入盐、料酒、葱姜汁、碾碎的熟花椒、蚝油、味精抓拌均匀腌制10分钟,再打入两个鸡蛋,少许面粉,适量生粉,抓匀上浆。 2.起锅烧油,油温六成热下入裹上糊的肉片,炸至肉片飘起捞出,待油温升至七成,再下入炸至表皮金黄酥脆,捞出控油备用。 3.锅留底油,下入泰椒圈、蒜末、姜末爆香,加入适量脱皮芝麻,下入炸好的五花肉,撒入适量烧烤料或者麻辣鲜,撒入葱花,快速翻拌均匀即可出锅,美味即成。 尖椒香干爆五花肉 1.五花肉处理干净,去掉猪皮,切成硬币厚的薄片,二荆条辣椒去蒂洗净斜刀切马耳朵片,香干改刀切略微厚一点的片。 2.起锅烧油,全程中小火下入肉片,下入剁细的豆瓣酱,辣妹子酱,甜面酱炒香,接着下入香干片和二荆条辣椒,充分翻炒均匀,最后调入少许白糖、淋点锅边醋,炒香出锅,装盘即可。 红油拌白肉 1.猪肉处理干净,下入凉水锅中,加入去腥料,汆煮断生,捞出冷却改刀切薄片,黄瓜改刀切薄片。一片白肉裹上一片黄瓜,摆入盘中。 2.空碗中加入蒜泥、盐、白糖、味精、鸡精、少许煮肉的原汤,多加一些的红油搅拌均匀,淋在白肉上面即可。 辣椒炒五花肉 1.辣椒去蒂洗净,切丝,下入净锅中干煸炒至起虎皮盛出待用。 2.五花肉改刀切薄片纳入碗中,加入拍蒜、姜片、葱粒、酱油、生抽、料酒、盐、味精、甜面酱。 3.起锅烧油,下入五花肉炒出香味,下入辣椒炒匀,淋入少许锅边醋,翻拌均匀出锅装盘。 苕皮回锅肉 1.红薯淀粉过筛,加入适量清水搅成淀粉糊。平底锅刷油,倒入淀粉糊煎成饼,煎熟出锅,改刀切片。 2.猪坐臀肉处理干净,下入凉水锅中,加入葱姜、料酒,煮到用铁扦子扎透没有血水即可,泡至冷却,出锅切硬币厚的片。 3.起锅烧油,下入肉片炒出油炒出卷,下入豆瓣酱、豆豉酱、稀释过的甜面酱,炒出香味,下入苕皮,调入少许白糖,酱油,下入蒜苗,炒至断生,翻炒均匀装入盘中即可。 仔姜肉丝 1.仔姜冲洗干净切二粗丝,里脊肉切粗一点的丝。泡椒去籽剁成细末。 2.切好的肉丝纳入盆中,加入盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、水淀粉抓拌均匀,码味上浆。 3.油温五成热将肉丝过一下油,捞出控油。 4.锅留底油,下入葱蒜片,下入泡椒末炒出红油,下入仔姜翻炒出香味,下入肉丝炒匀,烹入料酒,调入盐、味精、酱油翻炒入味,淋入少许水淀粉,翻炒均匀即可出锅装盘。 黄椒拌白肉 1.猪肉处理干净,凉水下锅,加入葱姜、料酒去腥,煮至断生,关火,泡至自然冷却。捞出改刀切薄片,码入盘中。 2.空碗中加入适量的黄椒酱,调入酱油、一品鲜、美极鲜、白糖少许、味精和鸡精各少许,加入香油、花椒油,搅拌均匀,淋在白肉上即可。 肉烧老豆腐 1.老豆腐切块,裹上干粉,下入高油温的油锅中炸至金黄,捞出沥油。 2.猪肉处理干净,改刀切与豆腐相等地块,下入油锅中炸出多余的油脂捞出备用。 3.起锅烧油,下入葱姜段、干辣椒、八角、桂皮、香叶炒出香味,下入肉块煸炒,加入糖色、酱油、生抽、黄酒,翻炒上色,添入开水烧开,转中小火炖半小时,调入盐、生抽、十三香、胡椒粉、味精和鸡精,下入炸过的豆腐块,小火慢炖15分钟,让豆腐充分吸收肉汁,收汁浓稠,出锅盛入灼热的砂锅中,撒上葱段,即可上桌食用。 醋烧肉 1.五花肉清洗干净,烧掉猪皮上的余毛,再擦洗干净,改刀切麻将块,下入锅中煸炒出多余的油分。 2.砂锅预热,下入五花肉翻炒出油,加入几粒冰糖,葱段,姜片,多一些的黄酒,再多一些的大红浙醋或者香醋,几个干辣椒、八角、桂皮、香叶、老抽、生抽,改小火烧1小时,醋烧肉就做好了。 豆角烧肉 1.豆角摘洗干净,斜刀切段,下入七成热油锅中炸至虎皮,捞出控掉多余的油分。 2.五花肉处理干净,改刀切片,锅预热,下入五花肉炒出油,下入干辣椒和姜葱蒜爆香,调入酱油、生抽,十三香、盐,味精,翻炒上色翻炒出香,加入少许清水,中小火烧五分钟,再下入豆虎皮豆角翻炒均匀,收一下汤汁即可出锅装盘。 五花肉串 1.五花肉处理干净,去掉猪皮,改刀切小块,纳入盆中,加入盐、葱姜、辣椒粉、孜然粉、孜然颗粒、蚝油、十三香、南德、小茴香、酱油,料酒腌制半小时以上。 2.再逐一窜扦子,上烤炉,烤的时候刷点料油或者色拉油,撒点干料,去腥小妙招,可以喷点香醋,不仅肉嫩还更香。 酸菜扣肉 1.酸菜切丝纳入入清水中泡去多余的盐分,捞出控水,起锅烧油,下入酸菜煸炒出香,出锅备用。 2.五花肉刮洗干净,放入清水锅中汆水断生,用筷子扎透无血水即熟,出锅冷却,改刀切薄片纳入盆中,调入黄豆酱油、料酒、葱姜、味精拌匀,成万字形摆入蒸碗中。炒好的酸菜铺在最上面,上锅蒸一小时以上即可,出锅倒扣在盘中,美味即成。 李庄白肉 1.选择猪后腿到臀上部位的连接处,即是二刀肉,冷水下锅,加入葱姜、料酒去腥汆煮,煮至切铁扦子扎进去没有血水,即可泡至冷却,出锅晾干表面水分,放入平盘,压上重物,压紧实压平整。 2.压好的肉,连皮带肉,用刀片大薄片,摆入盘中。 3.调味汁:料碗中加入蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、辣椒油、香油,鲜汤,搅拌均匀。搭配白肉一块上桌,蘸料食用。 笼笼肉夹馍 1.盆中加入适量面粉,少许酵母粉,碗中加入将酵母粉搅融化,再分次倒入面团中揉成面团。一斤面粉需要5克酵母粉。面团放一边醒发至两倍大。 2.五花肉处理干净,改刀切约0.5厘米厚的片,加入盐、料酒、味精、生抽,搅拌均匀放一边腌制。 3.制作蒸肉粉:净锅烧热,下入糯米、香料(香叶、桂皮、八角、小茴香、陈皮)炒香炒酥,出锅倒入料理机打成碎末,不要打的太细。 4.起锅烧油下入豆瓣酱、黑豆豉炒香炒酥,加入辣椒粉炒出红油,出锅冷却,即是油酥豆瓣酱。 5.腌制好的肉片,加入炒好的油酥豆瓣酱,加入打好的糯米粉,搅拌均匀,装入笼笼,放入蒸锅,蒸1个小时以上。 6.醒发好的面团,放在案板上揉匀排气,分成等量的小剂子,擀成牛舌片,对折,用梳子压上纹路,即成荷叶形状,放入蒸笼蒸12分钟即熟。 7.蒸好的笼笼粉蒸肉,连同荷叶饼一同上桌。荷叶饼夹着肉一起食用即成荷叶饼夹馍。 臊子肉夹馍 1.臊子肉夹馍所用的馍可以是蒸馍也可以是烙馍,也就是馒头和发面饼都可以用来夹馍。 2.制作臊子肉:猪肉肥瘦分开,肥肉小片,瘦肉切略大一点的片。 3.起锅烧油,下入肥肉炒出猪油,下入葱姜炒香,再下入瘦肉炒变色,加入不辣的辣椒粉炒出红亮色,烹入料酒去腥,加入酱油上色,调入盐、生抽、十三香、味精、鸡精,翻炒入味,不用加水,小火慢烧,约15分钟即熟。 4.热馍掰开,加入一勺炒好的臊子肉,臊子肉夹馍就做好了。 孜然肉夹馍 1.准备里脊肉切丝,青椒切丝,再准备点绿豆芽。 2.起锅烧油,下入葱姜蒜炒香,下入肉丝炒至变色,调入盐、味精、孜然粉、辣椒粉、酱油,翻炒均匀,加入青椒丝,豆芽菜,翻炒入味,即可出锅装盘。 3.白吉馍烤一下,烤至皮酥脆,切开口,夹入孜然炒肉,就是孜然炒肉夹馍了。 连皮盐煎肉 1.选猪二刀肉或猪臀肉将皮上的杂毛处理干净,连皮切成硬币厚的薄片,蒜苗切“马耳朵”片。 2.起锅加少许油,下入猪肉片煸炒出油,下入剁碎的豆豉和豆瓣酱,炒出酱香味,加入少许酱油,烹入少许香醋,少许白糖,下入蒜苗翻炒断生即可出锅装盘。 香辣肉丝 1.干辣椒清洗干净,剪成丝。里脊肉切丝,加入盐、葱姜水、料酒、酱油、鸡蛋清、淀粉,少许食用油,拌匀待用。 2.起锅烧油,下入肉丝滑散,先盛出锅。 3.再起锅烧油,下入葱姜、干辣椒炒出香味,下入肉丝,调入料酒、盐、味精、鸡精、白糖少许、下入香芹段,熟白芝麻,翻炒均匀,翻炒入味,出锅装盘即可。 凉拌锤子肉 1.猪里脊肉切薄片,案板上拍粉,用木锤锤打,锤成又大又薄的片。 2.锅里水烧至似沸未沸,下入锤子肉片汆至变色迅速捞出,装入盘中。 3.碗中加入蒜泥、小米辣、辣椒粉,葱花,泼热油,调入盐、味精、白糖少许、一品鲜、花椒油、香油搅拌均匀,淋在肉片上拌匀即食。 老式炸扦子 1.猪肉剁肉末,加入盐、胡椒粉、五香粉,葱姜汁,味精,搅拌均匀,加入鸡蛋、适量淀粉,搅拌均匀待用。 2.碗中打入几个鸡蛋,加点盐、来点淀粉,加点清水,搅打均匀。 3.锅预热,刷油,下入蛋液煎成蛋皮。 4.将肉馅卷入蛋皮,斜刀切马蹄段,裹上一层薄薄的淀粉,油锅五成热逐一下入,炸至定型捞出,待油温升高,再次下入炸至酥脆金黄,即可出锅装盘。 孜然炒肉 1.牛肉或者猪肉切薄片,青辣椒切丝。 2.起锅烧油,下入猪油融化,下入肉片炒香,加入辣椒粉,孜然粉,花椒粉,五香粉,酱油翻炒入味,加入辣椒炒出辣味,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、大火炒匀即可出锅。 老式酥白肉 1.取肥猪肉一块,切成片,加入葱姜水、料酒去腥。 2.空碗中加入鸡蛋清,搅打至半打发状态,再加入适量的淀粉,继续搅打均匀。 3.起锅烧油,油温五成热,肉片挂糊,逐一下入,炸至肉片漂浮吐油,即可出锅控油。 4.锅里加入少许清水,白糖,炒至丝滑,琉璃透明,快要变色的时候关火,下入炸好的肉片翻拌均匀即可出锅装盘。 干豆角烧肉 1.干豆角泡软切段,猪肉处理干净切块。 2.起锅烧油,下入猪肉炒出油脂,加入葱姜炒出香味,加入酱油上色,调入盐、生抽、十三香、调和面(茴香粉、姜粉)、味精、鸡精,炒入味,烹入少许香醋炒匀,加入开水烧开,中小火炖20分钟,再下入干豆角一起焖10分钟,焖至豆角熟透,肉质软烂,收浓汤汁,再淋点锅边醋,翻拌均匀即可出锅装盘。 老式锅包肉 1.猪肉处理干净,切片,加入盐、料酒、葱姜汁腌制片刻。 2.盆中加入淀粉适量,加入清水,加入食用油,搅拌均匀,搅至酸奶糊状。 3.起锅烧油,油温五成热,肉片裹糊,逐一下入油锅,炸至定型捞出,油温升高回锅复炸,炸至酥脆金黄即可出锅。 4.锅留底油,加入白糖,香醋、少许清水、盐少许、生抽、味精,炒至黏稠,下入肉片、下入葱白丝、香菜段,翻炒均匀即可出锅装盘。 糖醋肉丝 1.瘦肉切丝,加入盐、胡椒粉、葱姜汁、料酒、水淀粉码味上浆。 2.调碗汁:白糖、香醋、盐少许、酱油、生抽、胡椒粉、味精、鸡精、料酒、水淀粉,充分拌匀。 3.起锅烧油,下入肉丝滑散,倒入碗汁,翻炒均匀即可出锅装盘。 老式蛋包肉 1.猪肉剁馅,加入盐、胡椒粉、葱姜末、生抽搅拌均匀成肉馅。 2.碗中打入几个鸡蛋,加入少许盐,搅打均匀。 3.锅预热,刷薄油,舀半勺鸡蛋液倒入锅中,煎至底部定型,取适量肉馅放在还未完全凝固的蛋液中,对折包起来,出锅即成蛋包肉。以此类推,逐一制作。 家常土豆炒肉丝 1.土豆去皮切丝,五花肉切粗一点的丝,瘦肉切丝。 2.瘦肉丝放入碗中加入盐、味精、酱油、生抽、胡椒粉、香醋、调和面(花椒粉、姜粉、茴香粉)料酒。 3.起锅烧油,调中小火下入五花肉丝炒出油,下入葱姜蒜片、干辣椒炒香,下入瘦肉丝翻炒变色,迅速下入土豆丝一起炒匀,炒出酱油色,淋少许清水,翻炒至土豆丝入味变软即可出锅装盘。 老式炸丸子 1.蒸熟的白面馒头去皮,放入盆中,加水泡发,搅拌至没有疙瘩状,放入提前剁好的五花肉末,打入几个鸡蛋,加入少许淀粉,调入盐、味精、胡椒粉、葱姜末或者葱姜水,调和面,充分搅拌搅匀,搅打至黏稠上劲儿待用。 3.油锅五成热,逐一将肉馅用手挤成丸子放入锅中,炸至定型捞出,炸至表皮金黄酥脆即可出锅装盘。 洋葱炒肉丝 1.里脊肉切丝,洋葱切丝。 2.起锅烧油,下入肉丝炒散,炒至发白,加入酱油上色、生抽提鲜、料酒去腥、烹入香醋,下入洋葱快速炒匀,炒香之后,调入盐、味精、鸡精,胡椒粉,炒匀即可出锅装盘。 把子肉 1.五花肉处理干净切片。 2.起锅烧油,下入冰糖炒糖色,加入清水稀释,出锅盛出。 3.再起锅烧油,五花肉下入锅中煎一下,煎出油,下入葱姜炒香,下入料酒、酱油、糖色、生抽翻炒上色,加入开水略没过肉,冰糖、炖肉料包(八角、桂皮、香叶、草果、白扣、白芷、香砂、小茴香),盐、味精、鸡精、胡椒粉,大火烧开,中小火慢烧40分钟,取出料包,大火收浓汁,出锅装盘即可。 乡村小炒肉 1.五花肉去皮切薄片,蒜苗摘洗干净切段,干辣椒去籽切段。 2.起锅烧油,下入猪肉煸炒出油,下入干辣椒、豆瓣酱炒香炒出红油,调入盐、酱油、生抽、味精、白糖翻炒入味,下入蒜苗翻炒断生即可出锅装盘。 猪肉炖豆角 1.起锅烧油,下入大葱段,姜片、八角炒香下入猪肉煸出肥油,下入东北酱油、黄酒炒香上色,调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、炖肉料包,加入开水,旺火炖煮十多分钟,下入豆角、粉条、土豆、香菇之类的食材,一起炖至熟透入味,收浓汁,出锅装盘。 韭菜炒肉丝 1.韭菜摘洗干净切丝,切点红椒配色,瘦肉切丝,加入盐、酱油、料酒、水淀粉码味上浆。 2.起锅烧油,加入姜蒜片炒香,下入肉丝滑散,调入盐、胡椒粉、生抽、味精,下入韭菜和红椒丝炒断生,出锅装盘即可。 老式酱蒸肉片 1.五花肉处理干净,冷水下入,加入盐、葱姜、料酒焯水断生,筷子可以扎透即可,出锅冷热晾干水分。 2.五花肉皮抹上酱油、醋、蜂蜜,再抹点盐,皮朝下放入六成热的油锅中,炸至虎皮即可出锅,原汤中浸泡冷却。 3.调一个蒸肉料汁:空碗中加入盐、料酒、复制老酱油、生抽、胡椒粉、味精、鸡精、炖肉料包打成的粉加入少许,,加入香醋,葱姜片,干辣椒、少许开水稀释备用。 4.冷却后猪肉改刀切片,装入蒸碗,浇上料汁,保鲜膜封口,大火上汽蒸一个小时,出锅撒葱花点缀,即可上菜。 酿豆角 1.长豆角处理干净,汆水,编成圆圈摆入盘中。 2.肉馅儿加入盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、水淀粉,鸡蛋清,搅打均匀。酿入豆角圈中,放入锅中蒸8分钟即可出锅。 3.碗中加入蒸鱼豉油、生抽、香油搅拌均匀淋在菜上,撒上彩椒丁、葱花点缀即可。 酸菜肉片 1.瘦肉切薄片,加入盐、味精、料酒、葱姜、蛋清、水淀粉码味上浆。酸菜改刀切片。再切点野山椒茸。 2.起锅烧油,先下入酸菜炒出香味盛出待用。 3.再起锅烧油,下入姜蒜末,野山椒茸,黄椒酱,翻炒出香,加入清水或者鲜汤烧开,下入酸菜熬出味,逐一下入肉片,调入盐、味精、胡椒粉、少许白糖,肉片断生即可出锅装盆。 4.锅里烧油,下入小米辣圈,花椒油,香油少许,淋在菜里面即可上桌。 麻辣拌白肉 1.和蒜泥白肉同样的肉片,装入盘中。 2.起锅烧油,干辣椒干花椒下入锅中小火炒香,下入芝麻一起炒酥,出锅碾碎或者捣碎,倒入碗中,调入盐、味精、白糖少许、美极鲜酱油,生抽酱油,花椒油、香油拌匀,淋在肉片上即可。 水煮肉片 1.瘦肉切薄片,加入盐、料酒、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉抓拌均匀码味上浆。 2.起锅烧油,下入干辣椒干花椒炒至酥香,出锅用刀剁碎,即成刀口辣椒。 3.喜欢吃的配菜,豆芽、油麦菜提前下入锅中炒至断生放入盆中。 4.起锅烧油,下入干辣椒干花椒、豆瓣酱、葱姜炒香,加入清水烧开,捞出料渣,逐一下入肉片,烹入少许料酒,调入盐、味精、生抽、胡椒粉、肉片断生,倒入盆中,撒上刀口辣椒,蒜末,泼上滚烫的热油激发香味,即可上桌食用。 肉黑楞楞 1.土豆去皮洗净,打成碎泥,清洗干净,控出水分,再加入沉淀后的淀粉,加入适量的肉末,调入盐、花椒粉、干姜粉、八角粉、十三香、葱姜末,胡椒粉、味精搅拌均匀,搅打上劲,团成小丸子即是肉黑楞楞,大火上汽蒸十分钟。 2.起锅烧油,下入姜蒜末炒香,加入辣椒粉炒出红油,下入蒸熟的肉黑楞楞,加入酱油翻炒上色,调入盐、生抽、花椒粉、、味精、鸡精、葱油、葱花翻炒均匀即可出锅装盘。 莴笋炒肉 1.将猪肉去皮洗净,切成片,放入盐、料酒、水淀粉,搅拌均匀。 2.莴笋去皮洗净,改刀切成菱形片。 3.起锅烧油,放入姜蒜片、泡辣椒段炒出香味、下入腌渍好的肉片,加点鲜汤或者热水进去,肉片断生后,下入莴笋片、调入胡椒粉和香油少许,翻炒均匀翻炒至熟,收一下汁,即可出锅装盘上菜。 椒麻白肉 材料:带皮猪白肉、小葱、花椒、盐、味精、白糖少许、生抽、料酒、蒸鱼豉油、姜葱、香油、花椒油。 1.猪肉处理干净,加姜葱、料酒、花椒入冷水锅焯水煮熟,冷却,切薄片,装盘。 2.葱花加花椒用刀剁碎,越细越好,装入碗内,调入盐、味精、白糖少许、生抽、蒸鱼豉油、花椒油、香油、也可以来点葱油或者少许藤椒油,搅拌均匀成味汁。 3.将味汁配着白肉一起上桌食用也可以淋在白肉上即可。 青笋圆子汤 1.把猪肉末纳盆,加姜葱水、盐、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉打成肉糁后,用手挤成圆子在热水锅里煮熟,捞出来待用。 2.净锅上火放猪油,先下酸菜丝炒香,掺适量清水烧开后,下番茄块、青笋丝和肉圆子,加盐、胡椒粉和味精调好味,稍煮即可装碗上桌。 岐山肉臊烧排骨 材料:排骨、猪肉、葱姜、干辣椒、辣椒面、岐山香醋、盐、鸡精、味精、香料、十三香、酱油、生抽、菜籽油。 1.排骨和猪肉分别处理干净,排骨剁成小块,放入冷水中泡去血水,沥干。猪肉肥瘦分开,肥肉切成比瘦肉稍大的片。 2.起锅烧油,油稍微多一点、先下入肥肉片 煸炒出多余的油,再下入瘦肉和排骨,翻炒均匀,加入葱姜煸炒,下入干辣椒、桂皮、八角、香叶、小茴等几样炖肉香料炒香,加入适量的辣椒面炒香给油上色,加入适量的酱油给肉上色。 3.烹入料酒,调入盐、十三香、生抽、岐山香醋、鸡精、味精翻炒均匀,加入适量的开水,开水没过食材的三分之二,大火烧开,盖上锅盖调至中小火烧40分钟以上。 4.打开锅盖,收一下汤汁,挑拣出排骨,装入盘中即可,肉臊子可以单独盛入盆中,吃面的时候用,也可以一起装盘,搭配着吃也不错。 小炒五花肉 1.五花肉去皮,切薄片,尖椒去蒂斜刀切片,再准备点肥肉切片,蒜苗拍松切“马耳朵”片。 2.起锅烧油,下入肥肉片煸炒出油,再下去五花肉片炒至起卷,加入姜蒜片炒出香味,调入盐、蚝油、料酒、鸡精、少许白糖、酱油、生抽,下入尖椒和蒜苗炒至断生即可出锅转盘。 五花臊子肉 1.五花肉处理干净切片。 2.起锅烧油,下入五花肉煸炒,出油后下入葱姜蒜,干辣椒,香料(八角、桂皮、香叶、草果、白扣、花椒)一起炒香,加入细辣椒粉小炒出红油,加入少许香醋小火20分钟慢慢炒熟,挑拣出料渣,全程不加水,油要多放点,调入酱油、生抽、盐,味精、鸡精,炒出酱香,即可盛出装盘。 砂锅干贝狮子头 材料:猪精肉、肥膘、干贝、青菜心、料酒、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉各少许。 1. 将猪精肉洗干净,先切成细丝,再切成泥,肥膘细切成丁,再把两者合起来,斩几下,放入碗内,加入葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉以及水一起拌匀,搅拌上劲,随即在手上粘上一点淀粉水,把肉泥捏成四个狮子头丸子,外面滚上干贝。 2. 将净砂锅加入清水上火烧开,放入十字头丸,盖上菜叶,用小火焖煮一个半小时左右,放入菜心略烧一会儿即可。 老式水滑肉 材料:新鲜猪肋条肉、海带丝、水发黄花、鸡蛋、红薯粉、蛋皮丝、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油。 1.新鲜猪肋条肉切条,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、鸡蛋腌制上桨腌码。 2.入开水中小火汆煮熟备用。 3.海带丝,黄花、滑肉一起入锅加高汤,调味小火煮10分钟起锅装入器皿内,撒上蛋皮丝,葱花即可。 干炸小酥肉 1.三层五花肉去皮,改成大薄片,2面改一字花刀,改刀便于入味便于成熟,再切成5厘米的段,再切成小一字条。 2.装入碗中加入盐、鸡精、胡椒粉、料酒、花椒油,抓拌均匀,加入老抽上色,打入一个鸡蛋,搅匀,加入适量的红薯淀粉,抓裹均匀。 3.起锅烧油,五成油温逐一下入锅中,炸至微黄定型出锅,待油温升至七成热,下入复炸将其炸熟,炸至外酥里嫩,装盘即可。 脆皮米粉肉 1.选一块硬肋肉,切成三毫米的片。 2.取百分之八十的大米和百分之二十的糯米,里面再加入八角、桂皮、香叶、良姜、丁香,下入到干锅中小火炒香,放入粉碎机里打碎。 3.切好的肉片放入碗中,加入少量的啤酒,加入香葱花、姜末、老抽、少许甜面酱抓拌均匀,加入少许盐、胡椒粉,再次抓匀,倒入打好的米粉拌匀,放入蒸碗,大火上汽蒸一个半小时。 4.蒸好之后取出来,倒入案板上剁碎。 5.碗中打入2个鸡蛋,加少许淀粉搅匀。 6.取一张威化纸,舀一勺剁碎的粉蒸肉馅,包裹起来,用面糊封口,裹上全蛋糊,粘匀面包糠,面包糠要裹瓷实一点。 7.油温五成热,直接下入锅中,炸至金黄即可捞出装盘。 酱梅肉荷叶饼 1. 五花肉处理干净,放入清水锅中,加入花椒、大料、葱姜、料酒煮到六成熟,捞出,将肉切成约8毫米的大片。 2. 取一碗,加入几款红腐乳和腐乳水,加入少许的盐、花椒水、加入适量的白糖,搅碎搅匀,备用。加入姜丝,再搅匀,与肉片充分混合、裹匀。摆入蒸碗中。再将剩余酱汁倒入扣碗中。 3. 大火上汽,将蒸碗放入锅中盖上盘子防止进入汽水,大约蒸1个小时左右,蒸好扣在盘子里,再将蒸出的汁淋在肉上面即可走菜,上桌的时候配上几个荷叶饼。夹馍吃。 商芝肉 1.处理干净的五花肉,放入锅中煮至六七成熟捞出,肉皮上抹上蜂蜜和香醋。 2.锅里面下入适量的猪油或者混合油,烧熟,放入五花肉,皮朝下炸至金黄捞出,放入肉汤中泡软泡。切成均匀的片,摆入蒸碗中。 3.商芝草处理干净,放入沸水锅中煮软捞出,去杂质,再次淘洗干净,切成小段。 4.起锅,下入少许猪油,下入商芝草,调入盐、酱油翻炒均匀,出锅盖在肉片上。 5.调一个碗汁,碗中加入适量鸡汤,酱油、盐、黄酒搅匀,倒在蒸碗内,上面再放上葱段、姜片、八角,放入蒸笼,先用大火蒸半小时左右,再用中小火蒸一小时。打2个鸡蛋,制成蛋皮,切菱形片备用。 6.蒸好后拣去姜葱和八角。 7.起锅下入鸡汤少许,倒入蒸肉的汤汁,烧开,下入葱姜、鸡精、味精,下入菱形片的鸡蛋皮, 淋入少许芝麻香油,烧至浓稠,浇到扣在盘子里的商芝肉上面,美味即成。小席大宴均可上此菜。 糟肉 1.取一块四四方方的五花肉,处理干净,放入锅中煮至六成熟,捞出沥干水分。 2.将肉块抹上蜂蜜和少许醋,下入六成油温的锅里,炸至表皮金黄捞出控油。 3.炸好的肉两面改上十字花刀,不要切断,取一蒸碗,肉皮朝下放入碗内。 4.肉上面放上适量冰糖或者白糖,放上干醪糟适量,再铺上处理干净的大红枣,放入蒸笼,大火上汽,小火蒸2个多小时,蒸制耙软入味,烂而不散,出锅扣在盘子里。 5.将汤汁滗到锅里,收汁浓稠,加入少许香油,搅匀出锅均匀的淋在糟肉上面,周围可以摆上蜜汁黄桃相配。 豆角焖肉 1.豆角买回洗净后,浸泡半小时,再去掉头尾,摘成大约8CM长度豆角段。 2.猪肉洗净后切薄片,先焯水一遍,热锅,锅内倒入适量的食用油,爆香蒜末。3,放入猪肉片翻炒均匀,放入酱油,蚝油,料酒,胡椒粉翻炒出香气,喜欢吃辣的可以放些辣椒,吃起来更开胃! 4.放入豆角段翻炒均匀,加入适量的食用盐,倒入半碗清水煮沸后转小火焖。 5.直到豆角变软入味了,即可出锅。 内蒙腌猪肉 1.猪肉清洗干净,,皮上的毛处理干净,切成条块。 2.猪油切细条或者片状,便于炼油。 3.锅烧热,下入切好的猪油,再往锅里加少许清水,这样熬制的猪油颜色雪白,下入猪肉煸炒,煸至金黄,即可捞到装腌肉的容器内。按照一层肉一层盐的顺序往里放,肉凉后再将冷却的猪油倒入容器内,猪油起到保护膜的作用,存放两三个月即可取出食用。腌猪肉可以作为百搭食材来二次加工,咸香入味,特别下饭。 腌猪肉烩蔓菁 1.泡蔓菁和泡萝卜切成细丝,放入清水盆里浸泡片刻,挤掉多余的水分待用。土豆处理干净切成滚刀块。 2.调碗汁:1:1的葱蒜,大半勺大料粉,少许花椒粉和干姜粉,少许醋,加入少许老酱油即可。 3.取适量腌猪肉放入锅中化开,将腌猪肉切成略厚一点的片或者块,再放入化猪油的锅中,小火慢炒,炒至肉片略透明,下入碗汁,盖锅盖闷一下,再下入土豆块一起翻炒上色,加入清水不要没过土豆,土豆炖至7成熟,下入处理过的蔓菁丝,小火炖入味翻拌均匀,即可出锅。 猪黑肉炒腰花 1.猪腰处理干净,去腰骚,切麦穗花刀,切成腰花。开水锅里烫一下,烫至翻花迅速捞出。 2.猪前肩肉肥瘦分开,分别切成片。 3.调碗汁:葱蒜多切一些放入碗中,调味要稍微偏重一点,加入一勺花椒粉、干姜粉、大料粉、盐、加入老酱油,多加一点醋待用。 4.热锅下入猪大油,稍微多一点,先下入肥肉片煸炒出油,下入碗汁,同上的方法,保住锅气,闷一下再下入猪瘦肉翻炒均匀,猪肉炒至变色再下入腰花一起翻炒,加点老抽上色,大火翻炒收干汤汁,即可出锅装盘。 炒猪黑肉 1.选猪肉部位上的梅花肉,顶刀切片。 2.稍微多切一下蒜片,马蹄葱,放入料碗中,加入大料粉、干姜粉、多加一点老酱油、适量醋、老酱油。 3.锅烧猪油,烹入2中的调料,再加入肉片一起炒,肉片炒至变色即可出锅装盘。 全家福 1.把猪肉剁成末,加入葱末、姜末、盐、味精、料酒等调成馅料,然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟,捞出来备用。 2.把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮,倒出后压成圆片,然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子。 3.把猪肉丸子摆在器皿内垫底,再放上蛋皮饺,注入适量的鲜汤,然后放入蒸柜里蒸熟,取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝,即可。 芙蓉肉片 1.把猪肉切成两分厚的片状。切好之后进行蛋清豆粉的码味,把它包裹起来,它就不失水,肉自然就不会老。放少许盐,加点料酒可以去腥味,提香味。 6.最后把蛋舀在肉片上。这道菜就大功告成了! 黄州东坡肉 材料:猪带皮五花肉、盐、冰糖、八角、花椒、姜(拍破)、葱(挽结)、料酒、鲜汤、熟菜油、冰糖糖色。 1. 猪肉刮洗干净,放入沸水锅中焯水,捞出切成八块方块。 2. 炒锅置中火上,放入熟菜油烧至六成油温时,放入肉块煸炒一下,加盐、料酒、鲜汤、糖色烧沸,撇去浮沫,舀入锅内加姜、葱、花椒、八角、冰糖、用小火烧至肉熟透时,拣出葱姜、八角、花椒,再用中火将汁收浓。 3.出锅装入蒸碗,可以在上面盖上炒过的干豆角或者梅干菜,上锅蒸39分钟左右。出锅装盘可以点缀熟菜花上桌。 红烧狮子头 1. 火腿、玉兰片分别切成约5厘米长、2厘米宽、约0.3厘米厚的片。荸荠、金钩剁成比绿豆大小的颗粒。猪肉切小颗粒装入盆内,加荸荠、金钩、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、清水、水豆粉、姜米、水豆粉、姜米,搅拌均匀即成肉馅。 2. 锅至火上,放混合油烧至七成油温时,将肉馅用手捏成直径约6厘米、扁圆形的肉饼,放入油锅内炸至成棕红色时捞起,放入另一个锅内,加鲜汤、盐、葱(挽结)、姜(拍破)、糖色(汤呈浅红色)、料酒,用小火烧至入味上色时,连汤一起另装入小盆内,放入蒸笼内,蒸熟后取出,肉团装入大圆盘内,原汁留用。 3. 炒锅置中火上,放混合油烧至五成油温时,放入鲜菜心、玉兰片、火腿略炒一下,倒入蒸肉饼的原汁烧沸入味,用水豆粉勾清二流芡,收汁后放入鸡油和匀,起锅后淋于盘内肉饼上即成。 鲜淋酥肉 1.将猪后腿肉切成条块,放入盛器内,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱节、姜米、酱油,腌渍1个小时待用。 2.取一个盛器,加入鸡蛋、红薯淀粉、精盐、清水调制成全蛋糊。 3.炒锅置旺火上,放入适量的油烧至六成热,将猪肉条放入全蛋糊中裹均匀,然后下入油锅中炸至定型,捞出沥油,再改刀成小块,装入之前剩有全蛋糊的盛器内,再次裹匀,待油温升高后,放入肉块复炸至色金黄且酥脆,捞出沥油,装入盘内待用。 4.炒锅洗净,放入少许熟猪油烧热,下入姜米爆香,烹入鲜汤,加精盐、鸡精、胡椒粉烧入味后,起锅浇在盘内的酥肉上,撒上葱节即成。 农家蛋黄饺 材料:土鸡蛋、猪肉末、荠菜、菜心、A料(娃娃菜、水发粉丝,泡好的黑木耳)、高汤、B料(生抽、味精、鸡精,美极鲜、辣椒,熟猪油),C料(生抽、老抽,味精、鸡精、胡椒粉,料酒),红椒圈,料酒,色拉油。 1.荠菜、菜心汆水,切碎后混合,加入肉末、C料,朝一个方向搅拌上劲,制成馅料。 2.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼,放入馅心,直接对折包成蛋饺。 3.A料汆水,加高汤、B料,大火烧开,倒入烧热的平底沙锅内,放入蛋饺,盖上盖子,小火继续焖5分钟,放入红椒圈和料酒,上桌即可。 川味红烧肉 材料:猪肉、醪糟汁、盐、料酒、胡椒粉、冰糖、糖色、姜、葱、鲜汤、化猪油。 1. 猪肉刮洗干净,放入沸水中焯水,除去血腥味后捞出,切成块。 2. 炒锅置旺火上,放入花猪肉烧至六成热时,放入肉块微炸一下,倒出多余的油脂,加入鲜汤、盐、料酒、冰糖、糖色、葱姜、胡椒粉,烧沸撇去浮沫,转入小火烧熟透,拣出姜葱不用,加醪糟汁,用中小火收汁浓稠亮油,起锅装盘内浇上原汁即成。 擂辣椒扣肉 1.带皮五花肉烧毛,洗净,切成方块,放入锅内,加葱段、姜片,料酒,加水没过肉,大火烧开,改小火煮至肉用筷子能轻松插进去,取出后用干净毛巾吸干水分。 1.麦芽糖加煮肉的汤稀释;将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水,入烧至八成热的油锅中炸至起泡,放入水中浸泡。 3.梅干菜清洗干净,放入锅内干炒出香味,根据需要加入盐调味,加辣椒粉拌匀,倒出放凉。 4.取一块肉切成大片,皮朝下码放在碗内,铺上梅干菜,加辣椒粉,白糖、盐、老抽,鸡粉,煮肉的汤,封保鲜膜,入蒸箱蒸1小时左右,至肉入口即化。 5.螺丝椒改成6厘米长的段,拍松,入锅内干炒出香味。 6.锅内入底油,下螺丝椒爆炒出香味,下蒸好的梅干菜扣肉,加盐、鸡精,酱油炒至酱色均匀,出锅,装入平锅中即可。 麻辣杀猪菜 材料:猪血,猪大肠、猪肺,猪肚、猪肝、豆腐、笋片,青蒜苗段、A料(葱段、姜片,料酒),酱油,老干妈辣酱,郫县豆瓣酱,小料(葱段、姜片、干辣椒,八角、桂皮),面粉、白醋,二汤,色拉油,红油、藤椒油,盐、鸡粉。 1.猪血、豆腐分别洗净,切成火柴盒大小的块。猪肝切成厚0.3厘米的片。猪肺用流动水冲漂去血水。 2.大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水,下入A料、大肠、猪肚、猪肺,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出后将大肠切成长3厘米的段,猪肚切成粗条,猪肺切成10小块。 3.锅内放入色拉油,烧至六七成热时下入小料爆香,放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤,大火烧开,改中火烧6分钟,用盐、鸡粉、酱油调味,出锅装入容器内,撒入青蒜苗段;红油、藤椒油放入锅内,烧至七成热时出锅,浇在青蒜苗段上。 木须肉丝 1. 将扁豆洗干净,切成丝,放入开水锅中焯透,捞出控净水,木耳洗净,鸡蛋打入盆内,放入油锅中焯熟待用。 2. 炒锅加热,加入油,油烧热后,下入肉丝翻炒变色,放入葱、姜末煸炒一下,放入木耳、扁豆丝和炒熟的鸡蛋,加入高汤、味精、盐、烧沸后勾芡,出锅装盘即可。 金牌香酥肉 1.将猪颈肉用蔬菜汁腌制12小时后洗净,斜刀片成5×5×0.2厘米的片。 2.将南乳汁,蒜香粉,脆炸粉半袋,玉米淀粉,盐、味精、白糖,芝麻用水调匀,放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。 3.净锅入色拉油,油温升至五成热时改小火,将肉片逐片下入炸至金黄,捞出控油,放入花边纸垫好的盘中,带蘸料上桌即可。 蔬菜汁:香芹、圆葱、大蒜,胡萝卜,姜,香菜打碎滤汁即可。 蘸料:糖蒜、大蒜,美人椒、柠檬、白酱油,盐、味精,白糖,纯净水,一起打碎搅匀即可。 酥肉汤 材料:去皮五花猪肉、鸡蛋、干豆粉、料酒、白萝卜、盐、花椒、姜、葱、味精、鲜汤、葱花、熟菜油。 1. 萝卜去皮,切成3厘米见方的块。将去皮五花猪肉洗净,切成2厘米见方的丁。鸡蛋、干细豆粉、盐调成鸡蛋豆粉糊。姜拍破,葱挽结。 2. 锅置旺火上,放熟菜油烧至七成油温时,将肉丁与蛋豆粉糊拌匀,用手将挂糊后的肉丁抖散放入油锅,炸至皮酥呈浅棕黄色时,捞出即成酥肉。 3. 将酥肉倒入大锅内,加鲜汤用旺火烧沸除去浮沫,加盐、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火煨熟软,拣去姜、葱、花椒,加味精,起锅舀入汤碗内,撒上葱花即成。 普洱红烧肉 1.将五花肉30斤切成3厘米见方的块,入净铁锅内煸炒约20分钟,至表面金黄、猪油析出,将锅底的油滗出,锅内加入花雕酒、六月鲜酱油、冰糖、葱姜块,略煸一下,然后加入普洱茶水,以刚刚没过原料表面为佳,大火烧开,小火煨3小时。 2.取出一份红烧肉,带汁水,入锅小火收浓汤汁,出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。 酱爆肉 1.姜洗净,一半拍破,一半切成姜米,蒜苗切成马耳形,干辣椒切成筒筒辣椒,待用。 2.将猪二刀肉洗净,放入汤锅中,加清水、料酒、姜块煮至熟透,捞出晾凉,切成长5厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片,待用。 3.炒锅置旺火上,入少许油烧至四成热,下筒筒辣椒炒至呈棕黑色,放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒至出香味,入肉片爆炒至呈灯盏窝状,加白糖、味精调味,入蒜苗翻炒均匀,起锅装盘即可。 芝麻肉丝 1. 将猪盖板肉或弹子肉洗净后切成约10厘米长、0.5厘米粗的丝。姜(洗净拍破)、葱、盐、料酒调匀,与肉丝拌匀着味约30分钟。 2.锅置旺火上,放熟菜油烧至五成油温,肉丝用冷菜油拌匀,放入油锅内炸至散籽时捞出,待油温回升到七成时,再入锅重炸至呈浅红色捞出,拣去姜、葱不用。 3.锅洗干净,放入肉丝,加鲜汤烧沸,撇去油沫,加盐、白糖、八角、糖色(浅红色),用中小火收至肉丝汤汁将干时,放入味精、香油略收一下起锅,凉后加入辣椒油,撒上芝麻油拌匀即成。 农家五香肉 材料:猪五花肉、葱条、黄瓜条、煎饼、腌料(五香粉、蚝油、葱段、姜片,老抽,白糖、白胡椒粉),淀粉糊,花生油。 1.五花肉切片,与腌料拌匀腌制12小时左右。 2.将腌好的五花肉挂上淀粉糊,入烧至六成热的色拉油中炸至外酥里嫩,捞出控油,切成条状,与葱条、黄瓜、煎饼装盘,用煎饼卷食其他原料即可。 酱肉白菜卷 1.五花肉改成10厘米见方的大块,入沸水焯掉血污。 2.锅下底油烧热,加入葱、姜、八角炸香,下海鲜酱、酱油、蚝油、冰糖炒化,放入肉块翻匀,添清水没过肉块5厘米,调入少许盐、味精,大火烧开后转小火煮熟,做成咸香酱肉。 2.取一块酱肉剁成碎末,新鲜白菜叶12片飞水过凉,切成规则的大片。 3.取白菜叶展开,放入适量酱肉馅包成长卷,用蛋液封口。 4.不粘锅下底油晃匀烧热,将白菜卷沾生粉并拖蛋液,放入不粘锅中火煎至两面金黄色,取出后摆入盘中,带一碟蘸汁即可上桌。 四喜丸子 材料:猪肉馅、马蹄、鸡蛋、葱、姜、生抽、老抽、料酒、白糖、干淀粉,香油,胡椒粉,盐。 1.马蹄去皮切成细小的碎粒,葱、姜切成碎末。 2.肉馅放入碗中,打入鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉、沿着一个方向搅拌上劲,加入葱、姜末、马蹄碎和香油拌匀。 3.双手沾上清水,取1/4的肉馅放在手掌中,分别团成四个大小相等的大肉丸子。 4.锅中倒入油,油热后放入肉丸子,炸至表面金黄后捞出。 5.炒锅留少许油,放入葱、姜煸香后倒入清水,生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子,大火烧开后转小火炖煮约30分钟。至汤汁收过半时,用水淀粉勾芡即可。 清炖蟹粉狮子头 1.五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。 2.取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。 拆骨肉烩肥肠 材料:拆骨肉 、猪大肠,青辣椒,红椒圈、A料(永丰辣酱,姜末、蒜末)、普通红卤水,面粉、白醋,龙牌酱油,色拉油。 1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出切成长2厘米的段;拆骨肉切成薄片;青辣椒切成滚刀块。 2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入A料爆香,先下入大肠段煸炒出油,接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀,最后放入青辣椒、红椒圈,翻炒出锅,装入生铁锅内,上桌后加热食用。 莴笋肉丁 1. 莴笋切成一厘米见方的丁,用盐杀一下水,猪肉切成约1.4厘米的丁,与盐、料酒、水豆粉拌匀。 2. 酱油、味精、水豆粉、醋、鲜汤调成滋汁。 3. 炒锅置旺火上,放混合油烧至六成油温时,放入肉丁炒散籽,放泡辣椒末炒香至油呈红色时,加姜片、蒜片、葱丁、莴笋丁炒出香味,喷入滋汁,待收汁亮油后,起锅装盘即成。 京葱煎包 1.面粉加入清水、发酵粉和匀成面团。放一边,饧一小时。 2.猪肉末、葱花、盐、鸡精调成馅料待用。 3.饧好的面团揉匀排气,搓条,切剂子,擀成面皮,再包入肉馅,放入笼屉饧15分钟以上,开大火烧水上汽,将包子蒸熟取出,这时候的猪肉大葱包子就能吃了。 4.喜欢吃脆皮的话,可以在平底锅或者不粘锅、电饼铛里加入少许油烧热,放入蒸好的热包子,煎到底部金黄即可铲出锅装盘享用。 五香肉柳 1.将猪里脊肉批成块,每块里脊片用刀拍成圆铜钱形,然后放入碗内,加入盐、蛋清、料酒、淀粉,拌和上浆待用。 2.将炒锅烧热,先放入冷油滑一下锅倒出,再放油,将里脊肉一块块排在锅中,两面煎成黄色后,再加入油,使里脊肉温熟后,倒入漏勺,沥去油。 3.原锅中烹入料酒,加入酱油、糖、汤,待烧沸后,将里脊肉倒入锅中,颠翻几下,收浓汤汁,然后端锅半面离火,迅速放入葱花、五香粉,再颠几下,淋香油推匀,起锅装盘即可。 咸蛋蒸肉饼 1. 猪五花肉洗干净,剁成肉末,放入碗中,加入适量的生抽酱油、二汤,加入淀粉拌匀,搅至有劲,把咸蛋白、植物油加入肉中拌匀,放在盘中铺平,然后把咸蛋黄压扁放在上面。 2. 将盘子入笼用急火蒸熟,淋上加热的二汤、生抽酱油即可。 |
|