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Hometown Central Plains 给在外打拼的家乡游子一个寄放心灵归宿的地方 乡土文学 
作者 | 杨道宾 原创 | 乡土中原（ID：gh_06d145e3125e） 名气较大的有陕西潼关肉夹馍，堪称一绝。最难忘的一次，莫过于在西安一家大排档吃的，价格不菲，味道特别，馍，韧劲足，肉，味道香，特别是佐以青辣椒屑，更显味道纯正。十三朝古都，传承的美食，自然不一般。
我特意查了资料，潼关为陕西地名，肉夹馍原为“肉夹于馍”，潼关肉夹馍与大西北老乡的淳厚血脉同宗，重点在馍，馍厚，补充蛋白质的同时，碳水也是足量供应。同为十三朝古都的洛阳，顾县肉盒同样遍布洛阳大街小巷。
系出名门，顾县肉盒风靡洛阳肉馍界，同样是老百姓心目中不可或缺的一部分。顾县肉盒有别于潼关肉夹馍，从字面就可以读出来，肉盒，肉在盒内，顾名思义肉当家，薄薄一个小面盒，烤出来的，放凉的卤猪头肉，切碎，佐以黄瓜丝，各种调味品搅拌，出来的肉盒，馍酥肉脆。顾县肉盒店铺很常见，人来客往生意红火的几家，精髓部分在主要馍酥、肉多，调味后的卤猪肉味道丰富。家乡赊店镇，作为全国古代四大商业重镇之一，曾经是山西陕西客商南下经商的重要商业交流站，“万里茶道”的重要中转站，自然荟萃了南北方文化及美食的精华，光是一个火烧夹卤肉，就别具特色。潼关肉夹馍和顾县肉盒如果各为一绝的话，赊店的火烧夹肉，可谓双绝。
火烧在夹肉之前，就是家乡的重要美食。九十年代，很多家庭都有了自行车，到县城赶集的频率，逐渐提高，那时候，最期待的，就是家长能带个火烧回来。赊店古镇的大街小巷，重要路口，几十年如一日，都可见到火烧馍铺子。火烧铺投资小，不占门面，来去自如，多是自制的小推车，左边是大油桶制成的炉子，油桶下三分之一处是一排排的碳篦子，篦子上边烧煤，上边用泥巴糊成的炉芯，圆形，炉芯上边仍然是泥巴糊制的一个圆圈，可以摆放火烧馍坯，上边则是一个0.5公分厚的铁板，铁板带把手，可以随时打开，右边一个单人位操作台。赶集回来，只要不出县城，什么时候想起来，走到路口，从早到晚，都有打火烧的摊位。特别是冬天，风雪中，火烧摊搭个棚子，打火烧的穿个军大衣，仍然忙活不停，走到摊位前，掀开炕板，里边一圈打好的火烧，整齐的排列着，现买现吃，御寒充饥。所谓先有需求，后有市场。店铺多，这并不是赊店火烧的精华所在，需求旺盛才是硬道理，之所以几百年来需求一直保持旺盛不衰，更在于赊店火烧的与众不同。
馍的制作简单，发面揉条，一圈圈盘在一起，只撒上一层盐和十三香，小擀杖一擀，成年人巴掌大小，馍胚就打成了，在铁板上先炕成型，再拿到炉内慢慢烤制。有别于如今的烧饼，火烧馍在炉内是站着的，炉内温度均匀，火候较小，火烧馍非批量生产，隔一会儿，摊主都会给馍翻翻身儿，直到烤制成两边金黄，这个时候，见证奇迹的时刻到了，随着炉内温度的增加，火烧馍渐渐肚子开始涨大，鼓了起来，形成两张皮，这个馍就基本烤好了，外焦里嫩，也就可以吃了。在炉内等待顾客的这个过程，随着温火不断烘烤，整个馍通身都变成了焦黄色，拿在手里，稍微一用劲，只听咔嚓咔嚓响，这便是一件艺术品了。皮薄松脆，吃到馍心，仍然是脆的。不管大人小孩吃火烧，少有攥着大口咬的，都是一块一块掰下，放嘴里嚼，就是这种享受。九十年代，塑料袋少见，大人赶集捎回来的火烧一般都是用纸包着，到家仍然是焦香的。这个香却不是来自油，做火烧，只有抓面时候，手指粘上一点油外，整个炕制过程都是不放油，不抹油的，这种焦香完全来自面与火的交融。由于每个火烧都是精心制作的艺术品，价格自然高于普通烧饼。九十年代末，一个火烧就卖五毛钱了，就那，生意仍然很红火，听说，那时候一个火烧铺，就能养活一家人。可见，赊店人对火烧的热爱。火烧铺最多的是在车站或乘车点附近，上车外出，总要带几个，可抵一路的饥寒。下车回到老家，第一件事，仍然是买个火烧，嚼着吃上，充实了胃，踏实了心。
好马配好鞍，火烧馍夹卤肉，是近年来才走入寻常百姓家的。赊店卤肉更是非凡。想吃赊店卤肉，目标先定位卤肉锅。锅不离肉，肉不离锅。卤肉锅，下边煤火是不间断的，锅里始终冒着热气，一般的卤肉锅直径有一米宽，上边用钢筋焊制的篦子，篦子上通常放一些卤好的肉，作为招牌，旁边还放一个鹰爪钩，有半米长，三个钩，到卤肉锅旁边，你说吃哪一块，老板随便一翻，用钩子钩起一块，行了，就放篦子上，吃多少，割下来多少，剩下的又放回到锅里去。割下来的，拿称上一称，配上洋葱，嘣、嘣、嘣几下，大块卤肉便剁成了。入口即化，从不塞牙。加上酱色的烘托，更是诱人。
这些年在外地生活，我很少买卤肉，吃过赊店卤肉，再吃别的，也就触动不了味蕾了。那些哪是什么卤肉，只是熟肉罢了。清雍正年间，作为南北水陆交通要道，四方客货云集，商业发展迅速，人烟繁密，古镇初步形成七十二道街、三十六条胡同，如今的赊店街上，知名的卤肉店大都是百年老店，百年老店更是传承了百年老卤，唇齿留香，肥而不腻。遇到肘子类的带骨头的，老板不用费劲，鹰爪一抖擞，肉就下来了。烂而不散，韧劲十足。九十年代，我读小学，因为成绩优秀，常被抽到乡里参加全乡单科竞赛，竞赛完，通常校长是要请客奖励的，到饭店，我们只吃肉，整几斤卤肉，配上洋葱，用搪瓷大盆就端上来了。吃卤肉，也成了激励我成绩一直名列前茅的重要动力。
农村里，赶上谁家盖个猪圈牛棚的，村里人来帮忙，也是中午带到街上，按一人八两肉的量，大肉块装一盆，几瓶啤酒，就是最好的招待。如此美味的卤肉，假如夹在焦香酥脆的火烧馍里，那滋味，更别提了，心旷神怡，完全是有的。随着生活水平的提高，火烧摊也渐渐靠近卤肉店开着，甚至有的老板直接整合了火烧和卤肉，开起了门面。走到店铺，告诉老板夹个火烧馍，老板选好肉，切大块，然后麻利的掀开鏊子，从炕里拿出一个火烧，左手拿馍，右手拿刀，在大肚子火烧馍沿缝切开一个缝，左右稍用力一捏，口就张开了，刀面铲起卤肉，一股脑的，就塞进去了。读高中时候，学校门口有个卤肉店，带炕火烧的。那时候，爸妈都在外边打工，每次回来，都带我去吃一次，解解馋，平时打电话，也都是嘱咐我，高中学习太累，一周要买个火烧夹肉，来增加营养。
时隔多年，如今每次回乡，不管吃什么饭，总要点上一盘卤肉，这时候，我必亲自走到卤肉锅旁，看着老板把卤肉从锅里捞出来，在案板上咔嚓咔嚓两三下一剁，大肉块，晃悠悠就上桌了，吃在嘴里，心瞬间就化了。待从家往外走的时候，我都要绕道县城，寻着冒着热气的卤肉锅，带上几个火烧夹肉，路上来个再回味，几乎一次都不隔。杨道宾，男，1985年生，社旗县大冯营镇人。现居洛阳，从事文秘工作。平时喜欢阅读思考，仰慕古仁人之心，闲暇时写些豆腐块文章，记录生活感受、描画社会万象，文字质朴，情感真挚，以深思运笔为乐。
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