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Hometown Central Plains 给在外打拼的家乡游子一个寄放心灵归宿的地方 乡土文学 ![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2022/08/0400/249750774_4_20220804121928822.gif)
作者 | 杨道宾 原创 | 乡土中原(ID:gh_06d145e3125e) 名气较大的有陕西潼关肉夹馍,堪称一绝。最难忘的一次,莫过于在西安一家大排档吃的,价格不菲,味道特别,馍,韧劲足,肉,味道香,特别是佐以青辣椒屑,更显味道纯正。十三朝古都,传承的美食,自然不一般。![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2022/08/0400/249750774_5_20220804121928853_wm.png) 我特意查了资料,潼关为陕西地名,肉夹馍原为“肉夹于馍”,潼关肉夹馍与大西北老乡的淳厚血脉同宗,重点在馍,馍厚,补充蛋白质的同时,碳水也是足量供应。同为十三朝古都的洛阳,顾县肉盒同样遍布洛阳大街小巷。![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2022/08/0400/249750774_6_20220804121929306_wm.jpeg) 系出名门,顾县肉盒风靡洛阳肉馍界,同样是老百姓心目中不可或缺的一部分。顾县肉盒有别于潼关肉夹馍,从字面就可以读出来,肉盒,肉在盒内,顾名思义肉当家,薄薄一个小面盒,烤出来的,放凉的卤猪头肉,切碎,佐以黄瓜丝,各种调味品搅拌,出来的肉盒,馍酥肉脆。顾县肉盒店铺很常见,人来客往生意红火的几家,精髓部分在主要馍酥、肉多,调味后的卤猪肉味道丰富。家乡赊店镇,作为全国古代四大商业重镇之一,曾经是山西陕西客商南下经商的重要商业交流站,“万里茶道”的重要中转站,自然荟萃了南北方文化及美食的精华,光是一个火烧夹卤肉,就别具特色。潼关肉夹馍和顾县肉盒如果各为一绝的话,赊店的火烧夹肉,可谓双绝。![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2022/08/0400/249750774_7_20220804121929384_wm.jpeg) 火烧在夹肉之前,就是家乡的重要美食。九十年代,很多家庭都有了自行车,到县城赶集的频率,逐渐提高,那时候,最期待的,就是家长能带个火烧回来。赊店古镇的大街小巷,重要路口,几十年如一日,都可见到火烧馍铺子。火烧铺投资小,不占门面,来去自如,多是自制的小推车,左边是大油桶制成的炉子,油桶下三分之一处是一排排的碳篦子,篦子上边烧煤,上边用泥巴糊成的炉芯,圆形,炉芯上边仍然是泥巴糊制的一个圆圈,可以摆放火烧馍坯,上边则是一个0.5公分厚的铁板,铁板带把手,可以随时打开,右边一个单人位操作台。赶集回来,只要不出县城,什么时候想起来,走到路口,从早到晚,都有打火烧的摊位。特别是冬天,风雪中,火烧摊搭个棚子,打火烧的穿个军大衣,仍然忙活不停,走到摊位前,掀开炕板,里边一圈打好的火烧,整齐的排列着,现买现吃,御寒充饥。所谓先有需求,后有市场。店铺多,这并不是赊店火烧的精华所在,需求旺盛才是硬道理,之所以几百年来需求一直保持旺盛不衰,更在于赊店火烧的与众不同。![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2022/08/0400/249750774_8_20220804121929634_wm.jpeg) 馍的制作简单,发面揉条,一圈圈盘在一起,只撒上一层盐和十三香,小擀杖一擀,成年人巴掌大小,馍胚就打成了,在铁板上先炕成型,再拿到炉内慢慢烤制。有别于如今的烧饼,火烧馍在炉内是站着的,炉内温度均匀,火候较小,火烧馍非批量生产,隔一会儿,摊主都会给馍翻翻身儿,直到烤制成两边金黄,这个时候,见证奇迹的时刻到了,随着炉内温度的增加,火烧馍渐渐肚子开始涨大,鼓了起来,形成两张皮,这个馍就基本烤好了,外焦里嫩,也就可以吃了。在炉内等待顾客的这个过程,随着温火不断烘烤,整个馍通身都变成了焦黄色,拿在手里,稍微一用劲,只听咔嚓咔嚓响,这便是一件艺术品了。皮薄松脆,吃到馍心,仍然是脆的。不管大人小孩吃火烧,少有攥着大口咬的,都是一块一块掰下,放嘴里嚼,就是这种享受。九十年代,塑料袋少见,大人赶集捎回来的火烧一般都是用纸包着,到家仍然是焦香的。这个香却不是来自油,做火烧,只有抓面时候,手指粘上一点油外,整个炕制过程都是不放油,不抹油的,这种焦香完全来自面与火的交融。由于每个火烧都是精心制作的艺术品,价格自然高于普通烧饼。九十年代末,一个火烧就卖五毛钱了,就那,生意仍然很红火,听说,那时候一个火烧铺,就能养活一家人。可见,赊店人对火烧的热爱。火烧铺最多的是在车站或乘车点附近,上车外出,总要带几个,可抵一路的饥寒。下车回到老家,第一件事,仍然是买个火烧,嚼着吃上,充实了胃,踏实了心。![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2022/08/0400/249750774_9_20220804121929822_wm.jpeg) 好马配好鞍,火烧馍夹卤肉,是近年来才走入寻常百姓家的。赊店卤肉更是非凡。想吃赊店卤肉,目标先定位卤肉锅。锅不离肉,肉不离锅。卤肉锅,下边煤火是不间断的,锅里始终冒着热气,一般的卤肉锅直径有一米宽,上边用钢筋焊制的篦子,篦子上通常放一些卤好的肉,作为招牌,旁边还放一个鹰爪钩,有半米长,三个钩,到卤肉锅旁边,你说吃哪一块,老板随便一翻,用钩子钩起一块,行了,就放篦子上,吃多少,割下来多少,剩下的又放回到锅里去。割下来的,拿称上一称,配上洋葱,嘣、嘣、嘣几下,大块卤肉便剁成了。入口即化,从不塞牙。加上酱色的烘托,更是诱人。![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2022/08/0400/249750774_10_2022080412193072_wm.jpeg) 这些年在外地生活,我很少买卤肉,吃过赊店卤肉,再吃别的,也就触动不了味蕾了。那些哪是什么卤肉,只是熟肉罢了。清雍正年间,作为南北水陆交通要道,四方客货云集,商业发展迅速,人烟繁密,古镇初步形成七十二道街、三十六条胡同,如今的赊店街上,知名的卤肉店大都是百年老店,百年老店更是传承了百年老卤,唇齿留香,肥而不腻。遇到肘子类的带骨头的,老板不用费劲,鹰爪一抖擞,肉就下来了。烂而不散,韧劲十足。九十年代,我读小学,因为成绩优秀,常被抽到乡里参加全乡单科竞赛,竞赛完,通常校长是要请客奖励的,到饭店,我们只吃肉,整几斤卤肉,配上洋葱,用搪瓷大盆就端上来了。吃卤肉,也成了激励我成绩一直名列前茅的重要动力。![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2022/08/0400/249750774_11_20220804121930462_wm.jpeg) 农村里,赶上谁家盖个猪圈牛棚的,村里人来帮忙,也是中午带到街上,按一人八两肉的量,大肉块装一盆,几瓶啤酒,就是最好的招待。如此美味的卤肉,假如夹在焦香酥脆的火烧馍里,那滋味,更别提了,心旷神怡,完全是有的。随着生活水平的提高,火烧摊也渐渐靠近卤肉店开着,甚至有的老板直接整合了火烧和卤肉,开起了门面。走到店铺,告诉老板夹个火烧馍,老板选好肉,切大块,然后麻利的掀开鏊子,从炕里拿出一个火烧,左手拿馍,右手拿刀,在大肚子火烧馍沿缝切开一个缝,左右稍用力一捏,口就张开了,刀面铲起卤肉,一股脑的,就塞进去了。读高中时候,学校门口有个卤肉店,带炕火烧的。那时候,爸妈都在外边打工,每次回来,都带我去吃一次,解解馋,平时打电话,也都是嘱咐我,高中学习太累,一周要买个火烧夹肉,来增加营养。![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif) 时隔多年,如今每次回乡,不管吃什么饭,总要点上一盘卤肉,这时候,我必亲自走到卤肉锅旁,看着老板把卤肉从锅里捞出来,在案板上咔嚓咔嚓两三下一剁,大肉块,晃悠悠就上桌了,吃在嘴里,心瞬间就化了。待从家往外走的时候,我都要绕道县城,寻着冒着热气的卤肉锅,带上几个火烧夹肉,路上来个再回味,几乎一次都不隔。杨道宾,男,1985年生,社旗县大冯营镇人。现居洛阳,从事文秘工作。平时喜欢阅读思考,仰慕古仁人之心,闲暇时写些豆腐块文章,记录生活感受、描画社会万象,文字质朴,情感真挚,以深思运笔为乐。
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