![]() 麻辣兔丁 特点: 麻辣鲜香,佐酒佳肴。 味型:麻辣味。 主料: 鲜兔300克。 辅料: 干辣椒50克,花椒60克,姜4克,葱5克。 调料: 盐7克,味精4克,鸡精3克,精炼油500克,香油3克。 制作: 1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。 2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。 3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。 提示:兔丁腌码时盐味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能锅深,收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时,起锅为宜。 ![]() 糖醋巴沙鱼 原料: 巴沙鱼、盐、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、番茄沙司、白糖、大红浙醋、盐、湿生粉。 制法: 1、把巴沙鱼治净并剞菊花刀,纳碗后加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀了待用; 2、净锅放油烧至八成热时,下入巴沙鱼炸成菊花形状,捞出来装盘。 3、锅里留底油,下入用番茄沙司、白糖、大红浙醋、盐和湿生粉调制成的糖醋汁,炒匀便起锅浇在盘中巴沙鱼上,即成。 ![]() 黑松露鹅肝卷 批量生产: 杏鲍菇1000克,洗干净切成丁,入5成油锅炸制金黄色捞出来备用,五花肉150克,切粒,鹅肝150克,自然解冻,用流水冲30分钟捞出来,放盆里加白胡椒碎2克,蒜片5克,清酒10克,香菜10克,洋葱30克,盐少许,腌10分钟去除腥味,捞出来洗干净,切成丁状,虾仁100克,去除虾线,切粒备用。 炒馅: 1、净锅加油下姜沫,蒜沫各10克,小火煸香加五花肉粒煸出油,加入鹅肝粒小火煎出油,放入炸好的杏鲍菇粒,虾仁粒,黑松露酱30克,盐,味精,鸡粉,胡椒粉,生抽,老抽,高汤少许,倒出来备用。 2、威化纸1张放在展板上加鹅肝馅30克,卷成长条状两头用鸡蛋封口,在用春卷皮包裹用鸡蛋封口,放入冰箱保鲜。 走菜流程, 净锅加油烧制5成热下入鹅肝卷5根,小火炸制金黄色捞出来控油,斜切装盘即可走菜。 |
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