作者 | 品招编辑部 2024年上半年，餐饮门店阵亡了105万家，是去年的两倍多，年度倒闭率超50%，对比同样内卷，但只有十几倒闭率的日韩区域，中国餐饮之卷，不言而喻。 但一面是倒闭潮，一面却是专业选手的崛起。 2017年，正新鸡排破万店，随后华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城先后破万，被称为餐饮四大天王。现在，瑞幸和肯德基也先后破万，餐饮连锁化率的提升正成为不可阻挡的趋势。 市场越复杂，能走出来的选手就越强，毫无疑问，今年上半年市场是炼狱级别的，而这么内卷的市场中却正孕育新王。 塔斯汀、霸王茶姬、米村拌饭、袁记云饺、这新一代餐饮天王正式登台唱戏。 他们又有哪些共性？  塔斯汀：四年开出7000家 走华莱士走过的路 成功的企业未必在一开始就想好前进的道路，塔斯汀一开始也不是卖汉堡的，也并没有想走中式路线，不然也不会起这么一个洋气的名字。  资料来源：品牌官网丨制图：红餐品招 成立于2012年，塔斯汀一开始卖是披萨，直到2017年才扩充了汉堡品类，实行“披萨+汉堡”的双轮驱动模式。2018 年，塔斯汀推出“现烤堡胚”，这一创新举措为品牌带来了差异化竞争优势。  2019年是塔斯汀的关键时间点，塔斯汀明确了“做中国人自己的汉堡品牌”的发展方向，之后一年塔斯汀实现品牌升级，加入国潮元素，打造中国汉堡，迎来了门店增长的爆发期。 2020年门店破500家 2021年破1000家 2022年突破3000家 到了2024上半年，门店总数突破7500家 从品牌历程商看，塔斯汀的成功至少有3点可以借鉴 1、重做汉堡品类：为了在汉堡赛道中开辟出自己的一片天地，塔斯汀在传承中华面点技艺精髓的“手擀现烤堡胚”的基础上，以中国文化为源，运用具象的色彩、图案、声音、文字、建筑等一切可以呈现中国文化的元素符号，建构塔斯汀品牌基因的文化内涵。 2、成熟的供应链体系：借助圣农集团，麦王食品等供应链企业优势向全国辐射，为后续全国连锁发展建立了基础。 3、向华莱士学习：塔斯汀的转折点在2019年，这一年他们把总部从江西南昌搬到了福建福州，福建是中国连锁餐饮品牌的发源地，塔斯汀搬到福州，不仅跟着各位前辈虚心请教，借鉴了华莱士的合伙人制度  霸王茶姬：做世界东方茶 超越星巴克 霸王茶姬，可以说是2024年风头无二的茶饮品牌了。  资料来源：品牌官网丨制图：红餐品招 2023年度，霸王茶姬新设门店达2317家，这一数字远超过去三年——2020至2022年间分别开设的121家、210家、613家门店的总和。至2024年上半年，品牌全国门店总数已激增至4500余家。 门店数量的攀升只是表象，真正令业界瞩目的，是其门店销售业绩的惊人爆发。 截止2024年5月，霸王茶姬会员基数已突破1.3亿，相较于去年底的6900万，不足半年即实现翻番。 2023年，霸王茶姬全年总交易额首次破百亿，达108亿元。2024年第一季度，其单季总交易额高达58亿元，预示全年总交易额有望超越200亿元。 霸王茶姬的目标，是对标全球咖啡巨头星巴克，后者凭借其独特的品牌魅力与高品质咖啡，成为全球咖啡文化的标志。霸王茶姬志在将东方茶文化精髓融入现代生活，成为现代东方茶饮的典范。  为达成世界级品牌愿景，霸王茶姬将中国茶文化融入品牌输出策略，近年来，与故宫博物院合作举办“故宫·茶世界”特展，设立“茶文化空间”，展示珍贵的茶文化文物，弘扬千年茶韵。 展望未来，霸王茶姬创始人张俊杰计划将现代东方茶饮带入法国、英国、美国等新兴市场，用一杯好茶架起东西方文化交流的桥梁，让中国茶的智慧走向世界。  米村拌饭：快餐正餐化 用中央厨房打爆市场 米村拌饭，在市场的表现同样引人注目。开一家，火一家，经常有人为了吃顿米村排队一小时。  资料来源：品牌官网丨制图：红餐品招 即便在2023年餐饮业普遍萧条的背景下，米村拌饭却逆势而上，其门店数量突破千家大关，这一壮举仅耗时七年，其中还包含了三年特殊时期的挑战。 拌饭，特别是韩式石锅拌饭，曾一度因韩餐流行度下降而遭遇冷遇。米村拌饭则另辟蹊径，将“朝鲜族拌饭，非遗美食”作为品牌亮点，重新定义了石锅拌饭。然而，即便冠以“非遗美食”之名，拌饭本身的普适性与长期发展潜力仍受限。 为此，米村引入了“砂锅”与“小火锅”等热门品类，既能利用易于标准化处理的食材，又能确保菜品上桌时的新鲜与温热，更重要的是，无需依赖专业厨师，大大降低了人力成本。 中央厨房处理食材，现场只需简单加热，上桌时“一热抵三鲜”，是米村餐品深受喜爱的关键。 此外，米村致力于快餐的正餐化与休闲化，拓宽了快餐的消费场景。大量门店选址于商场四楼正餐区，传达出“我们不仅是快餐，更是休闲美食”的信号。 米村的运营模式极为精简，门店员工可胜任多岗位工作，厨房无需炒锅，避免了对特定技术的依赖。厨房生产采用预制菜、酱料包与拌菜的组合，主要烹饪步骤包括焗、拌、炸、煮，与西餐烹饪流程相近，甚至比萨莉亚的模式更为简便。  袁记云饺：发源广东覆盖全国 开出门店3500家 袁记云饺，这家源自广东佛山的水饺品牌，自2012年成立以来，仅仅十年光景，便经历了从零开始的萌芽、破土而出的成长、加速扩张的飞跃，直至成为拥有三千多家门店、年营收超四十亿的行业领头羊，完成了品牌发展的四大里程碑。  |
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