上海蟹料理头牌「成隆行蟹王府」的新项目「无蟹居」在整合日本料理「九道」而成「无蟹居·九道」试营业已近一个月,渐引市场关注和食客喜爱。他一改「蟹王府」传统中餐的表现形式,以chef table的板前模式演绎蟹料理,这种展现方式有什么特点,是否将「蟹王府」专门料理的优势放大,我从菜单说起,将访问感受和思索罗列如下,供参考: 是日菜单 先用几段话概括对「无蟹居·九道」这张菜单的感受: ——放大「成隆行」在蟹类食材上的优势,部分食材为市场独有。 众所周知,「成隆行」以大闸蟹产业链“发家”,后开蟹料理专门店连续多年被评为米其林星级及黑珍珠钻级餐厅,分店开至日本东京。长年摸爬滚打于蟹市场,就食材获取及甄选恐怕这个星球上无出其右。从传统意义上来看,春末秋初不是大闸蟹的产季,但他们在春末引入俄罗斯产大闸蟹入菜;六月黄在夏初并不稀奇,但他的东西就是比别人好,这不光是蟹有无的问题,更决定了蟹膏、蟹卵、蟹黄等一系列蟹料理食材的品质。比如「蟹王府」始终能制作蟹膏含量更高的秃黄油(市场上的秃黄油较多以蟹卵为主,成本比蟹膏为主的秃黄油低但口感逊色),便因其始终根据季节全范围搜罗“性成熟”的公蟹;又如「成隆行」独家以蟹苗作为食材,将活蟹苗晒干后干煸为辅料,在小红书上被食客称作一口百蟹,一晚上一个吧台一千只蟹的梗便由于此。
——实现「成隆行」经典蟹料理菜式的板前化改造。 多年的蟹料理经营,「蟹王府」掌握了一批成熟的经典蟹菜和配方,不乏成为业界标准的经典名菜,比如「蟹王府」版秃黄油、蟹粉小笼、蟹膏银皮和蟹身一口鲜等等。如果只是将这些菜简单搬至板前,不仅偷懒且也并不合适,于是团队对经典菜进行了板前化改造。比如,将秃黄油与日料的醋饭、烘烤海苔相结合,对蟹粉小笼进行板前现包演绎,对蟹身一口鲜的料理过程进行重新设计等等。
——集中人力资源,在菜式创作和调理上拔高水准。 现有厨师团队集合「蟹王府」和「九道」的资深厨师。主厨张万利在「蟹王府」任职多年,潮汕人出身。几位副厨在「九道」服务,对板前料理的形式非常熟悉,点心师亦为「蟹王府」资深厨师。基于此,我们能看到从「蟹王府」经典菜蟹膏银皮,结合主厨潮汕地缘食材花胶而原创的新菜品蟹膏花较;以及还是以主厨家乡菜调整而成的鱼生“捞起“;由日料团队创作的,结合日料松叶蟹真丈椀和自家发酵贵州风味酸汤做成的汤品;现包蟹粉小笼放入了整整半只六月黄故菜名喻为半蟹馒头个头更大,但点心师做到了每个小笼的褶皱数一致,重量大小一致以及内馅调理细腻,“无块状肉感”;最绝的是主食之一的六月黄麻婆豆腐,将数只六月黄搅碎后过滤收其汁水,放入蛋清冷却、调理成“无豆腐之豆腐”,其貌不扬具有创意而风味独特。
从「无蟹居·九道」的首张菜单,结合其chef table(板前)的演绎形式,可见其为立足于提升「成隆行蟹王府」品牌价值的餐饮项目。近些年尤其是疫情之后,国内中餐除传统中餐外,呈现出中西结合(主要是料理手法)、中日结合(主要是表现形式)的变化,「无蟹居」便是如此,就其目前的逻辑和培育中的亮点,我思考如下: 思考一:如何理解中餐chef table板前化 毋须讳言,中餐的chef table演绎源于近邻日本,就在日本的生存状况,板前形式符合日本餐馆的常见表现形式,转化到中国,也有拉近厨房至餐桌的距离,展现厨师料理过程,方便互动、样式新颖等优点,且同样多组数的食客,店面所需面积更小,安排更灵活,对于已有多家传统中餐的「蟹王府」,做chef table逻辑完全自洽。 然而,对于板前的料理模式,食客经常将之与omakase混同,在市面上不断涌现板前中餐的情况下,便将之称为中餐omakase(甚至连火锅omakase都已出现)。一般食客并不是料理研究者,混同也没有什么大问题,但对于「无蟹居·九道」的料理者来说,如何理解板前蟹宴的内涵则有自己的考虑: 1)板前蟹宴并不是圆桌中餐将“圆桌拉直”而成,基本以位上的菜式,上一道就下一道的上菜模式,对套餐设计提出更高要求,上下逻辑必须紧密,故就算是经典菜,「无蟹居」亦没有照搬照抄,而是全部进行了板前化改造。
2)同时,板前料理中内外场切分相对模糊,厨师又要做菜又要与食客互动,对于中国厨师来说,他们自小习惯的是在后厨工作,与从学徒就适应板前料理的日本厨师相比经历和适应性完全不同。初期,多数中国厨师对板前料理的形式不适应,至多理解为堂前服务,不知道在做菜之余该如何与食客交流互动。要改进这个问题并无捷径可走,只有对厨师的话术、站位、职责进行细节设计,中国人很聪明,点拨下一来二去就都会了。 思考二:如何突破蟹料理的季节性 无论在中国或日本,季节性是蟹料理专门店面对的经营难题之一。日本售卖松叶蟹的蟹料理专门店,在松叶蟹产季之外要么用冷冻货,要么干脆减少蟹在整套料理中的比重。中国大闸蟹也有产季之分,但好在于中国地大,南北东西的季节差异能最大程度延长大闸蟹的供货季节,「成隆行」甚至还从国外进货,几十年的供应经验使他们能找到最好的蟹供店里使用。如果说以前的筑地、现在的丰洲,做金枪鱼的中盘商强者众多难以说最是最牛的,那「成隆行」则是市面上供应链最强的大闸蟹中盘商。
而除此之外,中国亦可获取梭子蟹、松叶蟹、奄仔蟹入菜,以此基本可覆盖全年,尤其是应季的梭子蟹,肉厚而鲜,在强大的物流保障下别有风格的美味,「无蟹居」亦已准备原创梭子蟹的菜品,就专门料理店来看,说蟹王是最强的并非言过其实。
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