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和大厨学了一手火爆鱿鱼的做法,关键在于酱料的制作

 痕无迹 2024-08-14 发布于广东
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火爆鱿鱼技术制作配方
原料:
净鱿鱼花500克,红绿尖椒(菱形块)、圆葱圈各30克。
调料:
葱末、蒜片、姜片各2克,花雕酒5克,火爆鱿鱼酱20克,美极鲜酱油3克,蚝油5克,味精7克,砂糖8克,胡椒粉2克,红油25克。
火爆鱿鱼酱料制作
配比:
郫县豆瓣酱4千克,四川泡椒8袋,原椒酱7.5千克,李锦记蒜蓉辣椒酱5瓶,李锦记桂林辣椒酱3瓶,番茄酱2500克,糟椒1袋,顶好花生酱1千克,香滑蘑菇酱2瓶,柱侯酱4瓶,王致和腐乳220克,沙爹酱900克,芝麻酱750克,味精100克,糖、蒜蓉、干葱各500克。
制作:
锅放色拉油2.5千克,烧热后放入蒜蓉和干葱头爆香,随后放入以上酱料熬制半小时即可。
鱿鱼炒制:
1、炒勺内置水,烧至90C左右,放入净鱿鱼花焯水,待其卷成麦穗状,迅速捞出备用。
2、锅放底油,烧至三四成热时,下入葱、姜、蒜烩锅,烹花雕酒,下入秘制辣椒酱及、尖椒块、圆葱圈,然后依次调入美极鲜酱油、蚝油、味精、砂糖、胡椒粉,最后下入烫好的鱿鱼花旺火快炒,淋红油,出锅即可。

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