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东北酱骨技术配方

 苍斌悟道 2024-08-14 发布于北京
1、香料包的配比


草果10克,良姜10克,当归10克,小茴香10克,党参10克,花椒30克,八角60克,砂仁14克,桂皮14克,肉豆蔻20克,草豆蔻20克,白芷10克,陈皮10克,香叶14克,山奈14克。

注意:各中草药务必克数精准,准备齐全后用温水泡5分钟,然后用纱布包好即成我们要用到的酱骨香料包。

2、酱骨老汤的配制

准备主料:水15公斤,棒骨2.5公斤,鸡1只。

准备调料:盐250克,鸡精80克,味精80克老抽150克,生抽150克,料酒100克,耗油250克,海天黄豆酱250克,花生酱150克,白糖200克(炒糖色用)葱500克,姜350克

注意:

炒糖色:锅中加入色拉油50克,小火烧热,下糖翻炒,锅里起大泡时,关火,不停的翻炒,防止出苦味,等到大泡有些消退时,加入2斤开水搅拌均匀就可以了。

具体制作过程:

1、把鸡放入开水中去除血水后备用。

2、往不锈钢汤桶中加入水,棒骨,鸡、香料包烧开,然后加入调料(注意:盐最后放,一边放一边尝味道,合适即可)

3、需要特别注意的是,香料包煮10-15分钟,香料味出来了,就要香料包烧开,然后加入调料(注意:盐最后放,一边放一边尝味道,合适即可)需要特别注意的是,香料包煮10-15分钟,香味就出来了,要不香料味太重

4、烧开后改小火烧3个小时左右,最后把汤桶里的骨头肉等渣子全部捞干净,这样老汤就做好了。

3、酱骨的制作过程

一、往锅中加入水,葱段,姜片,烧开后放入棒骨煮5分钟左右去除血水后

捞出。

二、将骨头放入烧开的老汤里,大火煮20分钟左右,然后转小火煮1个半小时闭火焖制1小时,筷子能插透就可以出锅了。

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4、注意事项

1、老汤熬少了就加水,加水之后味道淡了就加调料和香料包,比例灵活掌握(汤不用的时候必须每天烧开一次,防止变质

2、药料包可以用三次,不用时冷藏。

第一次用,在开锅后煮制10-15分钟就要捞出来。

第二次用,在开锅后煮制20分钟就要捞出来。

第三次用,在开锅后煮制30分种即可

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