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面馆旺销的这款特色肥肠面,如何成为桌桌必点的招牌?秘诀都在秘制的红汤配方里

 痕无迹 2024-08-29 发布于广东
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特色肥肠面
秘制红汤配方:
菜籽油800克烧至五成热,下入红灯笼椒200克、姜片、葱段各200克、花椒粒30克炸香,放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油,放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽,加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角小火炒香,倒入骨头汤5000克大火烧沸,转小火熬20分钟,滤去料渣,加料酒200克、生抽100克、白糖30克、鸡精20克、白胡椒粉15克搅匀即成。
肥肠初加工:
1、搓盐:
肥肠3000克放入盆中,加盐300克拌匀,不断揉搓20分钟,待肠壁上那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。
2、醋洗:
肥肠内壁外翻,摘去油脂,放入盆中加醋200克继续搓洗10分钟,将肠子翻回原样。
3、汆水:
洗好的肥肠下入清水,中火汆10分钟,捞出冲水,使肠子胀发饱满。
4、浸煮:
将汆过水的肥肠重新放入桶中,添清水浸没,加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸,转小火浸煮20分钟至七成熟,捞出晾凉,改刀成段备用。
肥肠的炒制:
1、锅入底油烧至四成热,放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香,加白糖200克小火炒成糖色,马上倒入肥肠,小火煸炒至表面起泡、定型上色。
2、烹入醋150克去腥,同时加酱油30克翻匀,倒入提前熬好的红汤5000克,大火烧开转小火烧10分钟,加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀,关火放置一旁待用。
肥肠面成品:
1、原料:
手擀面200克、熟肥肠50克、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒、油酥黄豆等。
2、出菜流程:
在碗中调入醋10克、酿造酱油5克、盐3克,豌豆尖20克,浇入面汤50克搅匀,盛入煮好的面条200克。在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮好秘制红汤100克,撒芹菜碎10克即可上桌。
制作技巧:
1、搓洗肥肠最好用山西醋、白酒和生粉、虽然价格略贵,但去腥效果比白醋要好得多。洗肥肠的里面时,可将其一头套在拇指上,一边顶,另一只手一边往外拉。
2、肥肠汆水,可将其腥臭味基本去除,捞出过凉,再加醪糟煮制后,不仅口感变弹,且能将胆固醇含量降到最低。
3、肥肠要“见油”炒过才香,煸至起泡马上烹香醋、酱油,能最大程度地吸收酸香和酱色。用高压锅压制,上汽后转小火煨15-20分钟左右。
4、炒制肥肠时,烹入的醋要多一点,因为它随着加热会挥发掉一部分。肥肠可以一次多做点,在汤汁中泡上两天,更加入味。

附:浸辣椒炒肥肠
原料:
新鲜肥肠250克。浸辣椒50克,芹菜20克。盐10克,生抽10克。
制作方法:
1、新鲜肥肠,清洗干净,下开水锅飞水,过凉后剔除多余油脂。加姜葱入高压锅上汽2分钟压熟,捞出切丝。
2、猪油烧热下肥肠,煸香,加生抽、水稍焖。余油烧热下浸辣椒煸香,再放入肥肠调味。

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