       面馆多种面条技术    面馆技术牛肉面配方，好吃的红烧牛肉面技术牛肉面商用技术配方：一、红烧牛肉配方制作流程： 1.炖牛肉配方： 牛肉(焯过水熟牛腩)1500克，水5000克，盐80克(可根据当地口味调整),伊例家红烧酱料60~90克(根据水量),红曲酒糟20-30克(根据水量),广东米酒300克(12℃或19℃均可),冰糖100克(可调),郫县豆瓣酱(鹃凤牌)250克(可以微调，海天黄豆酱(不辣)200克，十三香20克，食用油200克(菜籽油最佳),牛油150克(自己买牛板油炼油比较香),自制香料包一个(35克每包)(也可以用整料泡水直接下锅炸香装料袋) 3.制作方法： 将3斤切好丁的熟牛肉放进锅内加水5000克~加入1个香料包，放进不用炒制的配料(冰糖，米酒，伊例家红烧酱料、红曲酒糟)烧开备用!再将大葱(150克)侧斜切片，姜片(150克)洋葱(150克)切丝备用!锅内加入配方中清油200克，依次放入熬制好的牛油150克烧热后，先将姜片放入炸香焙干捞出，再放入切好的葱片~洋葱丝炸香焙干捞出(切记不可炸糊，金黄成色最佳)!热油放进郫县豆瓣酱调中火炒香，焙出红油，再放入海天黄豆酱炒香后再把炸好的葱片，姜片吃洋葱丝溶一起小火慢炒出香味儿，关火后放入十三香分充搅拌均匀入味(十三香加早了容易糊) 所有料炒好后放入过滤筛内和料包牛肉一起大火烧开转小火30分钟炖香出味!最后加入盐~蚝油~味精~鸡精再煮10分钟(加盖焖一个晚上第二天使用最佳) 二、红烧牛肉特色： 牛肉脂肪含量低，味道鲜美，丰富的蛋白质氨基酸组成部分更接近人体营养需要，提高机体抗病能力，享有(肉中骄子)的美称。结合台湾演绎而来标准的配方流程加工，使其红油鲜亮，肉质细腻，适用于制作台湾牛肉面，牛肉饭及特色菜品使用! 三、红烧牛肉面汤底料配方： 牛尾或牛头皮1500克，整鸡架或鸡脖子1000克，水5000克，安记微辣咖喱块一盒100克，家乐鸡汁100克，盐200克(可根据当地口味调整),伊例家红烧酱料120克，红曲酒糟20克，广东米酒300克(12℃或19℃均可),冰糖100克(可调),郫县豆瓣酱(鹃凤牌)250克(可以微调),海天黄豆酱(不辣)200克，食用油150克(菜籽油最佳),牛油100克(自己买牛板油炼油比较香),自制香料包一个(35克每包)(香料配比和上一步红烧牛肉用的香料是一样的!也可以用整料泡水直接下锅炸香装料袋) 辅料： 大葱1根(约150克),姜片(约150克),洋葱1个(约150克),蚝油100克，味精100克(不可以加太早~最后和盐一起下锅)宝鸡精100克(可根据当地口味添加调整，也是最后和盐一起下锅),芝麻香油20克(最后起锅时加入),红烧牛肉面浓缩汤底料制作流程参照红烧牛肉制作视频即可! 四、牛肉面高汤制作比例： 猪棒骨3根(大约1500斤左右)(也可以用牛棒骨+牛尾骨但是牛骨不太容易熬白~清真必须用牛骨汤),老母鸡一只(焯水备用),大鸡架骨2个或5个鸡脖子(约1000克),白萝卜一根500克左右，洋葱一个对半切开，生姜5大片，小香葱5根打结备用，广东米酒1000克，水15斤(先加)~水5斤(后加) 猪骨砸开泡水、老母鸡鸡架去内脏泡出血水!冷水下锅加姜片米酒适量焯水去腥!开锅后3分钟捞出鸡架清洗干净备用!6分钟后捞出猪骨、页老母鸡清洗备用!取大锅加水30斤加入焯好水的大骨、老母鸡、鸡架、白萝卜、洋葱姜片、米酒、小葱大火煮一个半小时待汤汁变白后即可!一次加入太多水汤汁不易熬白!所以分两次加入!注意吊高汤要用大火! 五、牛肉面机制面条比例： 面粉2500克(五得利六星),盐50克，碱10克，水1150克，鸡蛋(不要蛋清)4个，(根据成本鸡蛋也可以不放~夏天不放鸡蛋~因为夏天放鸡蛋面条保存时间会缩短) |
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