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松露贝贝南瓜鲍鱼  原料： 6头鲍鱼1个、贝贝南瓜1个、蚝油5克、老抽2克、鸡汁3克、白糖4克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油8克、浓汤300克 水淀粉适量 制作： 1.鲍鱼洗净，放入高压锅压1分钟，捞出来用清水泡半小时，备用。 2.贝贝南瓜用模具定型，放入蒸箱蒸熟，摆入盘中。 3.锅入浓汤烧开，下入蚝油、老抽、鸡汁、白糖、曾味黑松露酱熬制出味后淋在盘中鲍鱼上点缀香葱丝即可。 水煮鱼吹牛  批量预制： 1.龙利鱼10千克自然解冻，流水冲洗半小时，沥干水分、改刀成片，纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克，顺时针搅打至鱼片吸足水分，加水淀粉500克拌匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。 2.牛柳10千克冲水洗净，改刀成片，投入清水浸泡2个小时，捞出沥干水分纳盆，调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克，打入鸡蛋5枚抓匀，顺时针搅打上劲，待牛柳片表面晶莹水润，添生粉250克继续搅打至均匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时 3.黄豆芽去根洗净，白藕洗净去皮切片。 制作： 1.锅入宽水烧开，下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克，调入少许盐汆熟，捞出沥干水分，垫入盘底备用。 2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透，捞出沥干水分备用。 3.锅入水煮料汁1000克煮沸，调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克，下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火，连汤带肉一同盖在蔬菜上，撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。 4.锅入色拉油30克烧至五成热，倒入干红辣椒段15克炸出香味，起锅浇入盘内激香，点缀香菜即可。 酸白菜肚片  制作： 1、猪肚从中间一切为二，加少许面粉搓洗干净，下入沸水（水中加适量料酒）中汆3分钟后捞出。 2、锅入宽水烧沸，下料酒500克、姜片300克、大葱段250克，加入汆好的猪肚15个煮约90分钟，捞出后改成抹刀片。 3、锅入色拉油80克烧至五成热，下姜丝、野山椒段各50克，蒜片、葱段各30克炒香，添鸡汤1000克，调入盐5克，鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克，烧沸后打去料渣，依次放入泡白菜150克（白菜洗净晾干，放入泡菜水中泡制一周即成）、猪肚片300克烧开，煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。 海蜇捞秋葵  原料：海蜇200克、秋葵100克、香椿苗10克、小米椒2个、独蒜2个、白糖100克、香醋30毫升、美极鲜40毫升、蚝油90克、生抽30毫升、姜末、葱油、香油、鸡粉、味粉各适量 制作： 1.将海蜇改刀，冲水至无咸味，然后下入沸水锅汆水，捞出冲凉。 2.将秋葵切成均匀的短节，下入沸水锅汆水，捞出沥水。 3.小米椒切圈，独蒜拍破剁成蒜末。将小米椒圈、蒜末、姜末、白糖、鸡粉、味粉、蚝油、生抽、美极鲜、香醋、葱油、香油纳碗调匀成汁水。 4.将秋葵节摆入碗底，放上海蜇，浇上汁水，撒上香椿苗点缀即成。 青柠杏片虾  原料：黑虎虾4只（约250克） 、炸熟杏仁片30克、咸蛋黄20克、沙拉酱50克、青柠檬汁水20毫升、盐、姜葱汁、色拉油各适量 制作： 1.把黑虎虾洗净后除去头部和虾壳、留虾尾，用盐、姜葱汁腌制20分钟，下入低油温锅滑熟，捞出来控干油。 2.把沙拉酱加入青柠檬汁水，搅匀调成酸甜味酱汁。咸蛋黄上笼蒸熟，取出来凉透后制成蛋黄粉。 3.取滑熟的大虾裹匀一层沙拉酱，再粘匀一层蛋黄粉放入盘中摆好，点缀上杏仁片，挤上酸甜味酱汁，即成。 陈皮菌香小福袋  主料 ：福袋 （日本豆腐）8只辅料 ：蒸熟莲子16粒、蒸熟野米100克、陈皮10克、清汤100克调料：陈皮菌香酱制作： 1. 将日本豆腐炸好，掏空心，造成布袋形； 2.蒸好野米、莲子用清汤炒烩成馅料加入陈皮炒匀酿入豆腐布袋，蒸热后淋上菌酱即可。 陈皮菌香酱 海皇爆炒酱120克 鸡粉40克 蚝油30克 浓缩鸡汁20克 泡好干松茸500克 泡好干茶树菇100克 炸好杏鲍菇丝100克 虾米50克 炸瑶柱30克 蒜蓉100克 干葱蓉100ke 花生油300，制作：混合均匀。 麻辣红油土鸡爪  主料 ：黑鸡爪200克辅料 ：香葱2克、芝麻1克、花生碎3克调料：浓缩卤水汁100克、鸡精3克、鲜麻辣鲜露5克、蒸鲜豉油5克、自制红油10克制作： 1. 鸡爪洗净，焯水后。用卤水汁加700克水煮熟待用。 2.将卤好的鸡爪，入冰水迅速过凉，捞出去骨后入冷藏柜放凉。 3.出菜时加入红油，加花生碎，香葱，蒜蓉，以及剩余调料拌匀装盘即可。 烹饪要点鸡爪煮时间不可过长，开锅下去改小火大约10分钟左右后即可捞出。去骨时尽量保持完整性，去骨完的鸡爪，需入保鲜冷藏一下，保持脆度。 |
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