【南瓜豆沙月饼】 用料1 (月饼皮)： 南瓜200g 土豆200g 炼乳15g 橄榄油20ml 澄粉(小麦淀粉）20g 用料2 (月饼馅)： 袋装红豆馅低糖型 做法： 1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀； 2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油炼乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些； 3、备馅，分成25g一个。（我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看）取25g皮，放上馅，包好即可； 4、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。 小贴士： 1、炒制南瓜时，尽量多炒一会，勤翻防粘锅，把大部分水份蒸发掉； 2、炒好后一定要凉透，可放入冰箱冷藏； 3、扣模时，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的这款，因为炒的时间欠了一些，为防粘连扣模时粉多沾了些，影响了卖相。
【蛋黄莲蓉月饼】 用料： 面粉150克 豆沙60*5=300克 莲蓉60*5=300克 蛋黄10个 转化糖浆120克 植物油30克 枧水3克 表面刷蛋黄水（蛋黄一个加少许水制作而成） 做法： 1、准备咸蛋黄； 2、烤箱160度预热，中层烤5分钟； 3、饼皮材料混合均匀后（先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋），盖盖醒一个小时，分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份； 4、将莲蓉包入烤好的蛋黄； 5、再将饼皮包入莲蓉（豆沙也是如此操作）； 6、包好后，用月饼模具压出花纹，烤箱200度预热，中层，先喷水，烤5分钟，再刷蛋黄水，烤15分钟左右。 小贴士： 1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象； 2、饼皮制作好后，会比较湿，没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干，会让月饼开列，或者烤好后，不容易回油； 3、关于包入的馅料，如果是自己炒的一定要保持容易成团，才好包。如果你烤好的月饼放一天后，回油稍快，比较湿，说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油，说明馅料太干。不容易回油； 4、饼皮表面开列，烤前喷些水会有很大缓解。
【冰激凌月饼】 用料： 冰淇淋 各色巧克力 做法： 1、将各色巧克力隔水融化备用； 2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟； 3、填入8分满的冰淇淋，放入冰箱冷冻2小时左右至凝固； 4、给每个冰激淋月饼封上底盖，记得要要用相应的颜色哦。
【老北京自来红】 用料： 普通面粉200克 白砂糖90克 麦芽糖10克 冰糖10克 香油136克 小苏打1克 开水76克 熟面粉40克 糖桂花1/2大勺 瓜子仁10克 核桃仁30克 红色食用色素少许 做法： 1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油，继续搅拌均匀； 2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性； 3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片； 4、擀好的面片，将两边向中间折过来； 5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折； 6、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整； 7、折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状； 8、卷好的面团，切成10个小剂子； 9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里； 10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖； 11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料； 12、把馅料放在案板上，用手整形成长方形，同样用刀切成10等份； 13、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮； 14、擀好的圆形面皮，包入1份馅料； 15、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上； 16、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈； 17、将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色。
【星巴克月饼】 用料1 (饼皮)： 普通面粉220克 好时巧克力酱220克 玉米油60克 用料2 (馅料)： 摩卡咖啡400克 红酒蔓越莓100克 做法： 1、饼皮材料混合，揉均匀，盖上保鲜膜，室温静置松弛半个小时； 2、利用饼皮松弛的时间，分割馅料，每个50克，搓成小球状，备用； 3、松弛好的饼皮，分割成每个50克，团成球状，备用； 4、取1个饼皮，压扁，放上馅料； 5、右手将馅料向乡里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开； 6、直至饼皮完全包裹住馅料，捏紧收口，在面粉里打个滚儿，双手来回搓下，使面粉均匀分布在月饼生胚上； 7、月饼生胚放入模里，可以用手稍稍按压； 8、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上，用力压下； 9、松开手，压下的花片会回弹至原来位置； 10、抬起月饼模，推出月饼生胚； 11、月饼生胚排放在烤盘中，入预热180度的烤箱，中上层，20分钟左右，出炉室温放置，凉透后放入密封盒保存，1-3天就能顺利完成“回油”，月饼从里到外都变得软润。
【苏式鲜肉月饼】 用料1 (水油皮)： 面粉100g 猪油30g 温水50g 糖粉5g 盐5g（若要做甜味的馅，则糖粉20g，盐可不放） 用料2 (油酥)： 面粉100g 猪油50g 用料3 (馅料)： 猪肉泥200g（肥瘦3：7） 榨菜一块 生抽2汤匙 香葱几根 花椒粉1茶匙 糖1/2茶匙 油1汤匙 蛋清1个 做法： 1、水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥； 2、油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用； 3、水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上； 4、左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁； 5、用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作； 6、其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起； 7、同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮； 8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一点，比较容易操作）； 9、最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可。 小贴士： 1、第三步中，水油皮和油酥中的面粉量是一样的，分别揉好后总分量大约是3：2，分小份时的比例也是3：2为佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，当然，油酥量过大，水油皮就失去了它隔层的效果，这样烤出来一碰即成渣渣，就达到那种入口即化的效果了 ； 2、取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会，又会新鲜如刚出炉了。 每天为你提供一款私房菜谱， 搜索微信公众号：YummyYum或者直接扫描下面二维码，变身厨神不求人！ |
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