现场解密桂林米粉中的卤粉做法及卤水的配方，仅此一份，建议收藏

新用户36681342 2024-09-09

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桂林米粉技术制作配方

桂林米粉

桂林米粉调料：
骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐150克，桂林腐乳5块。
桂林米粉香料：
草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个。

桂林米粉制作方法：一份米粉（100克）
调料：
美极鲜味汁30克，老抽25克，白糖30克，味精15克，鸡精10克，十三香半袋，孜然面15克，海鲜酱50克，胡椒粉5克。

制作方法：
(1）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。

(2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。
(3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。
制作关键：
1．牛肉最好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2．卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。

《桂林米粉中的卤粉的做法及其卤水的配方》

桂林米粉是广西的一种小吃，在广西也有很多人把桂林米粉当作主食。一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典，下面介绍一下桂林牛肉粉的制作。

做法：调料骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐150克，桂林腐乳5块。香料草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白蔻30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个，以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。

做一份米粉（100克），可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。关键 1.牛肉最好选腱子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。

正宗桂林米粉制作配方及工艺：

原料：猪棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒正宗桂林米粉制作配方及工艺50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料（盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克），色拉油500克。

制作：

（1）猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈正宗桂林米粉制作配方及工艺钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。

（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。

（3）锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

制作正宗桂林米粉制作配方及工艺方法：

（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。

（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。

工艺关键：

1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的嚣香味。

2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。

桂林米粉香料配方及制作工艺

一、各香料之间比例及配方：

桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。

牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

二、制作方法：

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。

卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3、米粉汤水制法：

100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。

4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

5、酥豆制法：

将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。

要领：

1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

2、每方可煲两次。

3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。

4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。

（浓香型卤水嚣）桂林米粉（卤粉）制作方法

一、各香料及之间的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。

牛骨头、猪筒骨嚣各5斤、姜葱适量。

二、制作方法：

皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。

原料：

特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3个，沙河粉300克。

调料：

干捞汁55克，糖醋汁50克。

制作方法：

（1）将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。

（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。

附注：

●干捞汁配方：

将糖醋汁（按糖醋1：2的比例调制）100克加入切碎的番茄20克、蚝油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火烧开，保持微沸煮3分种即可。

以上是配方比例，一般都是批量生产。

●特制脆皮扣制法：

特点：

脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。

制作流程：

1、选上好皮簿的五花肉（即猪腩肉）1500克。清洗干净，改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。

2、加入5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。

3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗透。

4、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤，离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状。

5、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40分钟（注意大火烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤），待皮炸到金黄色时即可捞出。

知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉

卖点：

牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了大众的口味。

原料：

河粉500克，牛巴50克，扣肉1块（约8克）。

调料：

牛巴汁5克，猪脚汁4克。

制作方法：

（1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中。

（2）把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放，也可切成小块放。

关键：

河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。

附注：

●牛巴及牛巴汁制法：

把5千克牛腿肉切成薄片，用风扇吹干。净锅上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟，每隔5分钟翻炒几下，捞出牛腿肉即是牛巴，汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分，放入常温下的花生油中浸泡（保存），用时取出即可，油泡可保持牛巴肉质不干。

●猪脚汁制法：

5千克猪脚洗净，剁成5厘米见方的块。净锅上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟即得猪脚汁。

知名米粉系列之六：罗秀米粉

卖点：

因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特，整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根（重约200克）挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。

罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的，除了在热水锅里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料（不是每种都加，留点余地可以让食客根据自己的喜好添减），食客拿到这样的一碗米粉，自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。

干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不相同。

罗秀米粉中干捞米粉的做法：

原料：

罗秀切粉100克，红烧牛肉20克，叉烧肉15克，卤鸭肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜捞汁30克。

制作方法：

（1）先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。

（2）将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。

附注：

●酸甜捞汁制法：

鲜柠檬1个搅打成汁，加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀。

罗秀米粉中汤捞米粉的做法：

将100克的米粉烫熟后，同桂林米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底，淋香油即可。

附注：

●罗秀米粉汤底卤水调制：

汤料：

母鸡2只，老鸭1只，猪-棒-子骨3千克。

调料：

香料包（八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果、花旗参各30克，小茴35克，花椒25克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克），B料（精盐250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克），味精75克，鸡精25克。

制作：

1、老母鸡、老鸭治净，棒-子-骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，加入清水约20千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒-子-骨待用。

2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放入卤锅中，再放入所有香料，大火煲制，转小火熬约4-5小时，至骨头软烂汤发白时，捞出香料即汤底。再慢慢调入B料，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。

●罗秀米粉的制作：

（1）先将大米浸泡3小时，用民间石磨磨成细滑的米浆，倒入窝篮中，上笼（盖上笼盖）蒸2分钟，打开笼盖，用竹棒从边缘一刮，米粉便自动脱落，然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟，折叠后手工切成条，即是切粉。

（2）制作米粉的关键在于大米的浸泡时间，时间长了米发酥，米桨出得多但米粉易断，口感差；时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格

桂林米粉是中国广西桂林市的一道传统特色小吃，以其独特的风味和制作工艺闻名于世。其历史可以追溯到数千年前的秦朝时期，当时为了统一国家各个王国，从北方派遣军队到今广西南部地区，带来了中原地区的饮食文化。

桂林米粉的制作过程非常讲究，首先将优质大米磨成浆，装袋滤干后揉成粉团煮熟，再压榨成圆根或片状即成。圆的称为米粉，片状的称为切粉，通称米粉。这种米粉的特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。桂林米粉最讲究的是卤水的制作，各家的卤水用料和做法不同，大致以猪骨、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。

桂林米粉的吃法多样，可以根据个人口味选择不同的配料和调味方式。常见的有生菜粉、三鲜粉、卤菜粉、酸辣粉、牛腩粉、马肉米粉等；按照做法分则有汤粉、干捞粉（卤粉）、炒粉、凉粉等。其中，卤菜粉是最受欢迎的一种，它把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片、卤牛膀、牛肝等，加卤水、泡菜、芝麻、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉搅拌入味，吃起来拂拂作响，声色味俱全。

桂林米粉不仅在本地深受欢迎，还远销欧美、澳洲、日本等国，成为国际美食的一部分。此外，桂林米粉已被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这不仅是对其传统技艺的认可，也为当地贫困户提供了致富的机会。

总之，桂林米粉作为一道具有深厚历史文化底蕴的传统美食，不仅承载着桂林人的乡愁记忆，也展示了桂林独特的饮食文化。无论是作为早餐还是日常小吃，桂林米粉都是不可错过的美味佳肴。

桂林米粉的历史起源和发展过程是什么？

桂林米粉的历史起源和发展过程可以追溯到秦朝时期，具体而言，是在秦始皇统一岭南时，为了应对北方将士水土不服的问题，将大米磨成粉或浆，再经加工成为米粉。这一历史典故在多个来源中被提及，如搜狐的《桂林米粉的特色及由来!_传统》、豆瓣的《桂林米粉的历史故事——桂林米粉文化中心汇编》、百度知道的《桂林米粉的来历》、广西传统美食的《史禄与桂林米粉》、以及广西品牌故事的《【广西品牌故事】桂林米粉》。

我搜索到的资料共同指出，桂林米粉的起源与秦始皇派史禄开凿灵渠，解决运粮问题有关，是广西桂林地区历史悠久的特色美食。然而，关于桂林米粉的具体起源，不同学者有不同的说法，但大多认为其起源于兴安灵渠，是当年秦始皇派来兴安修凿灵渠的工匠士卒们发明并推广的。

此外，桂林米粉的发展经历了不断改良与创新的过程，从最初的简单食用方式逐渐演变为今天丰富多彩的风味和制作方法。元至正年间（1341年）桂林湘桂古商道上即有“米粉店村”出现，清康熙二十二年（1684年）桂林米粉载入《桂林府志·物产》，这标志着桂林米粉已经成为当地重要的美食文化的一部分。

桂林米粉的制作工艺有哪些特殊步骤或技巧？

桂林米粉的制作工艺包含多个特殊步骤和技巧，确保其细腻柔滑、Q弹有劲的口感。以下是详细的制作过程：

稻米选择与浸泡：首先需要选用优质晚稻米，经过浸泡以软化米粒。
研磨与搅拌：将浸泡后的米进行研磨，形成米浆，并加入适量的水进行搅拌，使米浆均匀细腻。
蒸制与冷却：将搅拌好的米浆倒入模具中，蒸熟后迅速冷却，防止粘连。
切割与晾晒：冷却后的米粉需切成适当长度，并在通风处晾晒，使其干燥。
煮食前处理：购买回来的桂林米粉用冷水泡开（约5小时），不可用温水或热水浸泡，以免影响口感。煮时需大火烧开后放入米粉，煮4-5分钟，期间要不断捞起检查软硬度，直至米粉微软有弹性。
配菜与调料：桂林米粉的特色在于汤底、调料和配菜的讲究。配菜如卤牛肉、猪肉等需过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上各种调味料。
最终烹饪：将煮好的米粉放入锅中，加入卤水、酸豆角、酸笋、花生米等配料，再加入叉烧肉、香葱、葱花等，大火煮5分钟后即可出锅。

这些步骤和技巧共同保证了桂林米粉的独特风味和高品质。

桂林米粉在国际上的传播情况如何，有哪些国家或地区特别受欢迎？

桂林米粉在国际上的传播情况良好，尤其在一些国家和地区特别受欢迎。桂林米粉已经出口到美国、加拿大等发达国家或地区，并且每个月出口20余万袋米粉。此外，爽圆圆桂林米粉也成功销往澳大利亚、西班牙和荷兰等国家或地区，真正做到了行销全球。

在东南亚地区，桂林米粉同样受到欢迎。例如，在广西兴安举办的第十三届桂林米粉文化节上，来自缅甸、越南、新加坡和泰国等东南亚国家或地区的米粉亮相，这表明桂林米粉在这些国家或地区具有一定的影响力。特别是泰国，作为桂林米粉文化面向东盟传播的重要地区，通过有针对性的精准传播策略，进一步提升了桂林米粉文化的国际传播效能。

桂林米粉被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录的具体原因和意义是什么？

桂林米粉被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录的具体原因和意义可以从多个方面来分析。

从历史传承的角度来看，桂林米粉的历史可以追溯到秦朝时期，至今已有两千多年的历史。在这漫长的岁月中，桂林米粉经过无数代人的传承和创新，逐渐形成了独特的制作工艺和口味。这种悠久的历史和深厚的文化底蕴是其被列为国家级非物质文化遗产的重要原因之一。

从技艺复杂性和独特性来看，桂林米粉的制作工艺非常考究，包含鲜粉生产、卤水熬制、辅料制作、调配出品四大步骤百余道工序。这些复杂的制作过程不仅体现了传统美食的独特魅力，也展示了桂林米粉在技艺上的高超水平。

此外，桂林米粉作为广西三大米粉之一，承载着深厚的传统美食历史文化，并于2021年5月入选了国家级非物质文化遗产代表性项目名录。这一认定不仅是对桂林米粉文化价值的认可，也是对其在地方经济和社会发展中的重要作用的肯定。

从社会影响和经济效益来看，桂林米粉已经成为广西乃至全国的一张美食名片，成为推动乡村经济发展的重要力量。通过保护和传承这一传统美食，不仅可以保持其独特的风味和制作技艺，还能促进相关产业的发展，带动就业和经济增长。

总之，桂林米粉被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，既是对其悠久历史和独特技艺的保护与传承，也是对其在现代社会中所发挥的重要作用的肯定。

桂林米粉的主要食客群体是哪些，它在当地社会经济中的作用有哪些？

桂林米粉的主要食客群体包括学生党、上班族等年轻群体。它在当地社会经济中扮演了多重角色，不仅对当地经济和就业产生了积极的促进作用，还丰富了当地的文化内涵。此外，桂林米粉产业的发展还推动了全产业链的高质量融合发展，并且通过制定政策文件和地方标准，全力推动桂林米粉产业发展。这些努力旨在打造世界闻名的“桂林经典”品牌，促进民族工业在与跨国公司的竞争合作中发展壮大，实现中国民族复兴的需要。