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黄豆，又称大豆，起源于中国，是中国古代“五谷”之一，至少有五千年的种植历史，其营养价值在蛋白质、脂肪、维生素、多酚、多糖等成分。我们中国人很早以前就利用黄豆来制作食物，比如豆腐、豆干、腐乳。
营养学界基本已经统一认为：优质蛋白质的来源主要是乳类（如牛奶）、肉类（如鸡肉、瘦牛肉）、蛋类（如鸡蛋）、鱼虾类和大豆类。因为这些食物蛋白质中必需氨基酸结构完整、含量均衡，能够快速地被人体吸收和利用。 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，例如，食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。 大豆较为缺乏蛋氨酸，所以如果我们把大豆和富含蛋氨酸的食物一起烹饪，则“可以让氨基酸组合成完整的蛋白质”，提高大豆的营养利用率。 像我们家常菜中常有鲫鱼豆腐汤、猪肉炒豆干、肉沫豆腐这样的组合，都能补齐大豆中缺乏的蛋氨酸，使食物组合中蛋白质氨基酸模式更接近人体蛋白所需，从而提升蛋白质整体的吸收利用率。 这也就是营养师常说要避免食物单一化，多种搭配更有益处的原因所在。 不过说起黄豆，还有一种以黄豆为主发酵而成的调味料——酱油 也无比重要。 因为酱油打开了中国人的味蕾，丰富了整个中国菜的风味。黄豆成为酱油后，也保留氨基酸、多酚等有益成分，在提供鲜味的同时也带来了营养益处。 酱油的发酵流程酱油的酿造过程看似简单实则有很多门道，较为采用的是高盐稀态发酵法，主要是以下步骤[1]：
整个高盐稀态发酵法制作酱油的过程是一个复杂的技术过程，涉及到原料的选择、制曲、混合盐水、长时间发酵以及后处理等多个环节。这一过程对原料和发酵条件有着严格的要求，不同的原料、发酵方法都会影响酱油的最终品质。 天然原粒黄豆酿造的酱油在市面上的各类酱油中，我个人更推荐选择原粒黄豆酿造的酱油，比如说海天品牌的酱油。天然原粒黄豆发酵的酱油在原料安全性、风味、品质、性价比等多个方面都会优于其他酱油：
原材料把控-安全性：在2000年左右随着经济发展，酱油需求量激增，不少商家会采用酸化植物蛋白制作酱油、配制酱油、豆粕等原料来发酵酱油，但从原料角度而言都不如原粒黄豆。原粒黄豆酿酱油是最合理的，因为可以从原料端做更好把控，尤其像海天这样的透明工厂，全部使用天然原粒黄豆酿造，在黄豆的挑选上也是高标准筛选，专业技术，更值得信赖。 其次，酱油的风味应该是我们的关键考量，因为作为不可或缺的调味品，酱油风味越丰富，层次也就越丰富。 风味物质的层面： 挥发性物质是酱油香气的重要来源，其中酯类物质含量和种类最为丰富，比如2-甲基戊酸乙酯会带有苹果样的香气特征，其次酱油中还会有乙醇、异戊醇、苯乙醇这样的醇类物质，还会有一些酚类（如4-乙基愈创木酚）、杂环类物质。 有研究人员采用固相微萃取和气相色谱联合方法对市面上常见的典型酿造酱油进行挥发性风味物质研究[2]： 其中海天金标生抽含有34种挥发性成分，9种酯类物质占比可到23.78%，而采用脱脂大豆发酵的酱油挥发性成分则含有30种挥发性物质，8种酯类物质，占比达到9.09%，而且其中的7种醇类物质偏高，占比可达63%。 也有研究人员针对黄豆酱油、豆粕酱油、黑豆酱油的风味物质采用电子鼻进行分析[3]，发现黄豆酱油中苯乙醇和4-乙基愈创木酚相对含量较豆粕酱油和黑豆酱油高，这两种物质主要由酵母产生且对酱油风味有较大贡献，对酱油特征风味的形成有较大影响。 这都能明显看出原粒黄豆酿造酱油在风味物质上会更为丰富，香气更为纯正。 最后，我们还应当考量酱油的发酵品质及有益成分。 品质和营养物质层面： 在高盐稀态发酵法中最为重要的一步就是制曲。成曲的好坏对酱油的品质有决定性的影响，而且酱油中的营养物质也是在酱油制曲逐渐从固体释放进液体中过程产生。有相关的研究采用大豆、小麦、豆粕、面粉和麸皮按不同配比复合用于发酵酱油成曲[4]，发现： 豆粕的大小不一形状不佳会导致制曲过程通风情况差，从而影响曲的生长情况，而采用原粒黄豆制曲其蛋白酶活性远高于豆粕。 而且该研究还发现以原粒大豆制曲最后发酵而成的酿造酱油所含有的酚类物质相比黄豆本身提高4-5倍，其中的大豆异黄酮苷、多肽类等营养物质也远高于豆粕组。 所以对我个人而言，天然原粒黄豆发酵的酱油，原料安全性上让人更为放心，风味丰富、香气纯正，品质更好，也保留了更多的营养物质，所以： 高标准的原粒黄豆酱油才是更优选择。
黄豆是我们国家的重点农副产品，酱油也是中国的重要发明。选酱油时我们应该更关注原材料是否为天然原粒黄豆，这意味着原材料的安全性和可追溯性、也意味着更好的风味和营养成分。 参考文献： [1]梁小玲,张巧苑,李洁珠.酱油酿造工艺分析[J].现代食品, 2022, 28(8):3. 编辑于 2024-03-27 · 著作权归作者所有 |
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