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调味 一、调味的作用 调味就是通过原料和调味品的恰当配合，经过加热过程产生复杂的化学变化和物理变化，消除原料原有的不良滋味，发挥原料的鲜美滋味和增加菜肴美味的一项技术措施。如果调味不当，即使用的是珍贵的原料，也可能烹调出令人难以下咽的菜肴；反之，如果调味得当，也可用很平常的原料烹制出美味的佳肴。 我国地域辽阔，对于烹调的口味，随地区之不同而有较大的差异。如山东、河北及东北地区，人们的口味偏重，多以咸味为主；山西、陕西等地，人们的口味好酸；江浙、安徽及广东等沿海地区，人们的口味偏于清淡，喜爱甜咸；江西、湖北、湖南、四川、贵州等地区，人们的口味浓重，比较喜辣。 调味的基本作用有以下四个方面： 第一，能使淡而无味的原料获得鲜美的滋味。如鱼翅、海参、豆腐、粉皮等原料，本身不具备鲜美的滋味，必须用各种调味品加以调剂，才能成为滋味鲜美的菜肴。 第二，能改变和确定菜肴的滋味，有些原料如辣椒、萝卜等，原料具有特殊的气味，但在烹调时加入适当的调味品，就能减轻或消除异味。对于同一种原料，可以使用不同的调味品而使其具有不同的滋味。如肉丁既可烹制“酱爆肉丁”，又可烹制“辣子肉丁”“宫保肉丁”等，确定肉丁这几种不同滋味的是调味品。 第三，能去腥膻，除油腻。对于鱼肉类原料的腥膻油腻，虽可通过加热解除一部分，但不彻底，必须用葱、姜、醋、糖、料酒等调味品来消除。 第四，能为菜肴增加色彩。菜肴的美色，相当一部分是运用多种调味品来实现的。 |
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