|
金汤热卤配方：
香料（20斤卤料），八角15克，桂皮15克，草果10克，良姜10克，白芷15克，孜然6克，白蔻10克，甘草10克，小茴香10克，草蔻8克，山柰10克，砂仁10克，枳壳10克，丁香5克，香上10克，辛夷8克。 高汤，水50斤，鸡架10斤，猪大骨5斤，猪皮二斤，老母鸡一只，小火 熬制4个小时。 调味料，盐360克，白糖400克，鸡粉500克，糖色1600克，大豆油适量，料包一个 糖色，冰糖二斤，开水1.5斤，黄栀子5个，食用油少许。 辣卤水，盐85克，白砂糖200克，鸡粉320克，糖色600克，福建辣椒王140克，红花椒40克，料包一个 卤制时间表（总时间） 猪头肉70分钟，猪蹄儿60分钟，鸭头，猪耳朵50分钟，猪舌，鸭腿，兔头，排骨55分钟，鸭脖，鸭爪，鸭肫35分钟，鸡爪，鸭翅，鸡尖，鸡翅根，鸡中翅20分钟。 一、卤水制作
（金汤鸡汁豆皮、鸡汤虎皮鸡爪、金汤斗魂鸡腿）
1,80斤新卤水的做法，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），猪皮5斤，色拉油3斤，香料配方一份。
2，盐40克，鸡精、味精各15克，糖20克。
3，待锅开计时5分钟，下入色拉油，白酒半勺。
4，准备白糖50克（用于炒糖色）,鸡肉20克，生姜片5片
二、鸡腿、鸡爪、豆皮
香料配方
八角85克、桂皮80克、小茴香22克、白芷25克、陈皮12克、山楂15克、草果20克、花椒90克、良姜20克、白寇80克、黄栀子30克、甘草30克、当归20克、香叶10克、丁香4克、香砂仁30克、荜拨6克、印度辣椒王80克、福建辣椒王80克
三、卤制流程
鸡腿、虎皮鸡爪
制作方法：
1．鸡腿、鸡爪解冻，焯水。
2．大火烧开转小火，待汤开下鸡腿，卤制30分钟。
3．时间到关火计时焖至20分钟。 4．时间到捞出即可。
5．鸡爪用高温（200度以上油温）,下油锅炸至金黄
6．汤开下入鸡爪，卤制20分钟，焖制40分钟
7．时间到关火捞出即可。（辣和不辣区别于 福建辣椒王和大红袍花椒的添加，根据当地口味适当添加）
鸡汁豆皮：
豆皮切丝，晾干晒干，100左右油温豆皮炸至金黄，放入卤汤，鸡精味精盐根据制作的量适当添加，卤汤大火烧开，然后焖至大概60分钟，即金汤鸡汁豆皮。
四、卤水制作
（金汤麻辣鸭头、金汤麻辣鸭脖、金汤猪蹄）
1．准备100斤清水，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），色拉油3斤，称出麻辣配方一份（清水洗净备用）
2．称花椒600克、绿麻椒1000克、魔鬼辣椒段110克，子弹头辣椒60克。
3．称白糖100克（用于炒糖色），盐65克，白糖6克，鸡精10克，味精20克。
4．小火温汤，待汤温下入清洗好的香料、花椒、辣椒。
5．起锅炒糖色，炒至小泡变大泡，下温好的汤，将糖色倒入锅中。
6．等锅开，放入色拉油10斤。鸡精、味精、盐、白糖
7．小火煮10分钟，下入白酒半勺，再煮2分钟。
五、鸭头、鸭脖、猪蹄香料麻辣配方
小茴香5克、香叶8克、桂皮 10克、八角20克、陈皮10克、丁香60克、山楂8克、香砂仁35克、白寇30克、肉蔻8克、草果2颗、白芷30克、甘草25克、老姜30克
六、卤制流程
1．清水放料酒，生姜，下入解好冻的鸭货。
2．焯过水的鸭货，清水洗干净。
3．等汤开下入猪蹄，计时20分钟。
4．时间到下入鸭脖，计时25分钟。
5．时间到下入鸭头，计时20分钟。
|
