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不少朋友对预制菜“怨念”很深，感觉一说预制菜就等于难吃，就等于低品质，就等于“差评”。 也许，“手作”的食品确实会更地道，但站在餐饮商家角度来讲，要保证运营效率和成本，食材“预制”不可避免。不然，哪里可能十分钟就出汉堡，高峰期一翻台就上菜？
事实上，我们反感的不是预制菜，是那种弄虚作假、以次充好、品质与价格不匹配的食品消费。 什么是预制菜？名不正，言不顺。预制菜到底是什么？真的是食材鄙视链的底端吗？今年3月，国家出台了“预制菜”标准。标准指出，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
值得一提的是，以下几类不再划为预制菜。
以上四种也是“预制”形态，但在标准里不再被称作预制菜了。其中中央厨房模式向门店、终端配菜不再纳入“预制菜”范畴，意味着那些连锁餐饮企业（注：连锁餐饮企业几乎都使用预制食材，保障出餐速度和口味标准化）、校园配餐都不属于预制菜。 不过，餐厅要对消费者回应和解释更多。官方表示，要大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。
另外，新标准另外一个值得关注的重点，则是明确了预制菜不能添加防腐剂。商家开发产品全程使用冷链，在开发配套调味料包时，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。 比如，消费者熟悉的小龙虾预制菜、酸菜鱼预制菜所用的黑鱼片又或者是熟食鸡等，如今都在采用速冻锁鲜技术而非传统防腐剂进行保存。比如小龙虾预制菜使用的“液氮速冻锁鲜技术”，就是煮熟经调味完毕后进入液氮库，经过10多分钟的急速冷冻锁住鲜味。 你可以不喜欢预制菜，但餐饮发展离不开“预制”到现在，预制菜并没完全得到消费者认可，仍有很多消费者对其抱有微辞。尽管如此，再大的脾气也败给了效率和性价比的现实。 很显然，预制菜的出现简化了烹饪过程，降低了食材损耗。此外，预制菜的储存周期较长，非常适合餐饮门店优化店内食材配置，对于一些食材，完全可以采用预制菜供货。因此对于餐企来说，从人力成本到房租到原材料，预制菜带来了真切的实惠，还实现了降本增效，从而在保证利润的同时，能够为消费者提供更具竞争力价格的服务。 比如麦当劳、肯德基，如果用的不是汉堡胚，全部改成现做，产品价格和取餐时间就不是现在这样了。 还有数据统计，从餐饮企业来看，2024年半年闭店105.6万家，直追2023年全年的134.6万家。但在高闭店率的同时，光明正大使用预制菜的萨莉亚和米村拌饭却实现逆势增长。 创立于1967年的萨莉亚，餐厅里没有厨师，厨房里没有一把菜刀，食材多为半成品和预制菜，员工只需要将其进行加热处理便可快速上餐。100道菜里，有70多道定价在20元以下。主打预制菜的萨莉亚非但没有因为口味不佳遭到排斥，反而以30元能吃饱、40元能吃好、50元吃到吐的高性价比，赢得广大消费者喜爱。
另外一个案例是米村拌饭，门店里不避讳地使用“料理包”，消费者面对同一商场品牌餐饮人均100元左右的客单价，再看看20多元的预制菜拌饭套餐，容忍度突然间就增强了。 由此可见，预制菜本身不是“原罪”，而是消费者出于对知情权、选择权的维护，对行业、对市场作出的一种情绪化表达。当然，预制菜企业也需要以更高的标准、更创新的工艺、更具特色的风味来打动消费者。 |
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