超强干货|资深烘焙人是如何正确了解面粉的？|163

wanpp77 2024-09-20 发布于甘肃

展开全文

说到面粉，大家都浅薄的认识。它可以做出多种多样的美食，与我们的生活息息相关，是我们生活中必不可少的食物。

面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。那么你们真的了解面粉吗？

面粉是制作面包、蛋糕等烘焙产品的最基础的原材料，其中的蛋白质加水、搅拌后形成面筋，构成了面包组织的骨架；面粉中的淀粉吸水后膨胀，烘烤后糊化、使面包成型。
甚至在大部分产品中，小麦的性质对最终的产品的呈现有着决定性的影响，而小麦粉的性质取决于小麦本身的生长条件以及后期的加工技术与工艺。

认识小麦▲▲▲

小麦是人类最早种植的食用植物之一，随着自然界的缓慢发展与变化，小麦拥有的染色体都有所变化，从最初拥有双套染色体到如今已有多倍染色体小麦被大量种植，品种十分繁多。
完整的一颗小麦，有四部分组成，顶毛（小麦须）、胚乳、麦芽和麸皮。

△图示小麦立体图

1顶毛（beard）
在麦粒进行脱粒时就去除的，是麦粒一端呈细须状的物质。

2麸皮（Bran Coat）
麸皮与灰分

小麦的麸皮在高倍的显微镜下观看时，是可以看出有6层的，从外之内，前三层称为小麦的外皮，也称小麦的果皮，依次为表皮层、外果皮层、内果皮层，这三层有微量的灰分。

麸皮与蛋白质

小麦蛋白质主要有四大类，分别为麦白蛋白（清蛋白）、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白。

使用的小麦粉品种中的麸皮含量的多少直接影响面团的筋度形成，影响的程度大小与小麦品种等因素有关。

总的来说，麸皮极大的影响小麦粉的色泽、灰分含量，对蛋白质含量有一定的影响。

3麦芽（Germ)

麦芽是小麦发芽和生长的器官，含有小麦中的大部分脂肪类成分，这些脂肪多由不饱和脂肪酸组成，很容易氧化酸败，含有麦芽的面粉在烘焙制作中，很容易引起烘焙产品在储存中变味，所以在制粉过程中，麦芽经常被去除。

4胚乳（Endosperm)

胚乳是小麦面粉的重要来源，也是主要物质，含有大量的淀粉、面筋蛋白和营养物质。
胚乳中的淀粉是小麦淀粉主要集中地，小麦淀粉中支链淀粉要比直链淀粉高很多，支链淀粉的高比例也是面团易“黏糊”的重要体现。

认识面粉▲▲▲

从小麦到小麦面粉，其中需要经过严密的制粉工艺。发达国家多采用科技含量高的大型设备，发展中国家多使用中小型设备或者单机，同时可以配合多工艺流水线。所以各国的制粉工艺与面粉质量有很多的不同之处。
目前，在国际烘焙市场中常用到如以下几类面粉。

传统T45面粉（法国）

传统T55面粉（法国）

传统T65面粉（法国）

T80全麦粉（法国）

T85黑麦粉（法国）

T110全麦粉（法国）

T130黑麦粉（法国）

T170黑麦粉（法国）

T1150黑麦粉（德国）

紫罗兰薄力粉（日本）

山茶花强力粉（日本）

百合花法式面包专用粉

法国面粉法国面粉的分类标准与矿物质的含量多少有关。为了确定小麦粉中的矿物质多少，制粉业利用矿物质的不可燃性质，将一定量的面粉燃烧至高温，再称量矿物质的残余的灰烬量，即灰分，计算出每100克面粉所含灰分是多少，即可决定面粉的型号。

T数字越低，说明面粉的精制度越高，面粉越白，灰分和矿物质含量越少；反之，T数字越高，说明面粉的精制度越低，面粉发灰或发黑，灰分和矿物质含量越高。
制作酵种时的面粉种类必须使用传统面粉，因为通用面粉或者预拌粉都含有一定量的、多品种的食品添加剂，这些材料用于酵种制作在长时间的发酵过程中，会产生很多杂菌，导致酵种风味不纯，缺乏天然香味。

根据灰分含量的高低，法国的小麦面粉被划分为各种型号，国内常称为T（type）系列面粉，它们主要包括T45（含传统粉和通用粉）、T55（含传统粉和通用粉）、T65（含传统粉和通用粉），这三种面粉也称为“白面粉”，几乎不含麸皮，灰分含量也不高。

T150面粉是属于全麦面粉，保留了小麦全部或者大部分麸皮，含有大量的矿物质和营养元素（灰分含量高），但是也包含了小麦的胚芽部分，所以面粉较易发生变质。
T85、T130、T170面粉属于黑（裸）麦研磨而成，面粉颗粒是由细到粗，灰分含量依次增加。营养成分极高，但是粉质缺乏面筋蛋白质，无法构成强韧的面筋网络。

种类

灰分比例（大致区间）

说明

T45面粉

< 0.50%

白面粉（软麦为主，标准糕点用粉）

T55面粉

0.50% ~ 0.60%

白面粉（硬麦为主，标准面包用粉，以及部分糕点）

T65面粉

0.62% ~ 0.75%

白面粉（筋度较高面包用粉）

T80面粉

0.75% ~ 0.90%

淡色全麦面粉（棕色面粉，保留部分麸皮）

T110面粉

1.00% ~ 1.20%

全麦面粉

T150面粉

> 1.4%

深色全麦面粉

T70面粉

0.60% ~ 1.00%

特淡裸麦（黑麦）面粉

T85面粉

0.75% ~ 1.25%

淡色裸麦（黑麦）面粉

T130面粉

1.20% ~ 1.50%

深棕裸麦（黑麦）面粉

备注：法国以灰分含量为主要型号标准，所以即便是同一款面粉，不同时节、不同批次的出产也会有一定的区别。

德国面粉

德国的面粉类型是按照矿物质含量来划分型号的，同法国类似或者相同，以“Type+数字”来进行标记和区分，数字高低与面粉筋度无关，只是代表矿物质含量的高低。

Type后面数字越大，矿物质含量越丰富，面粉颜色越深。相反，则矿物质含量相对较少，颜色较亮。

意大利面粉
意大利面粉是依照小麦的精制程度来进行分类的，主要有两大类，一类是硬麦粉，一类是小麦粉。

硬粒小麦，又称杜兰小麦，源自地中海，颗粒平滑，蛋白质含量非常高，面筋含量也较高，所以以此制成的面粉适合用于硬质面包和意大利面的制作。
小麦粉分为0号、00号、1号、2号面粉和全麦，国内常用00号面粉来制作披萨。

日本面粉

日本法律对包括面粉在内的农产品做出了规定，包括基本特性和功能特性的要求，对面粉的精度、灰分含量、蛋白质筋度的强弱等都有一定的要求。

日本面粉的特点在于粉质细腻、吸水性强，但是灰分含量较低，普遍接近0.4%左右，这个含量对比法国面粉来说，甚至比T45还要低一点。
比如说，国内常用的日本紫罗兰牌小麦粉，属于低筋面粉，质地细腻、颜色雪白。适用于海绵蛋糕、戚风蛋糕、常温蛋糕、饼干、和果子、中式点心、果子面包等。

山茶花牌小麦粉，属于高筋面粉，适用于吐司、餐桌面包卷、花色面包等。

百合花牌小麦粉，以小麦风味与香气为特色，也称法式面包专用粉，适合硬质面包的制作，如全麦面包、欧式面包、杂粮面包、餐包等。
除了制作法式面包，在日本烘焙中，百合花因其较高的灰分含量，能够给面包带来丰富的香气与风味，同时中等的筋度也能呈现较好的组织与口感，所以也常与其他面粉混合来制作面包。