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吕老板还做过一段时间烧烤，不过，还是他擅长的鸡肉方面的烧烤： 相信大家还记得，老店门口有一块空地是可以外摆的。鸡煲属于火锅大类，夏天是淡季，冬天才是真正抓钱的好时候。老店的绝大部分利润是在冬天的三四个月里赚回来的。夏天赚钱少很难受啊。 头几年，我对自己的奶茶和甜品念念不忘，在夏天增加了糖水和饮料项目，效果很不理想，损耗特别大，红豆沙绿豆沙经常一锅一锅往外倒。这么折腾几回后我老实了一两年，全年专注卖鸡煲。夏天生意不好就缩减下开支，少请点人，倒也不至于亏，店小的好处就是这样，固定成本不高，经营起来压力不大。 江山易改，本性难移，死守不是我的个性啊。我得做出改变，不尝试新东西可能不会犯错，但也有可能走向平庸，平庸就会失去竞争力，进而被顾客慢慢抛弃，被社会慢慢淘汰，这也可能是我内心危机意识的作祟，导致我对现在拥有的患得患失。 我想了想，鸡煲之所以一开就火爆，很大的一个原因是恰好选择了冬天天气比较冷的时候开业，这个季节对火锅的需求是旺盛的。如果开在了夏天，可能就没有当时那种效果。 我们常说，选择大于努力，当然不是否定努力的重要性，而是努力得有方向，如果你方向没选对，越努力，跑的越快，离目的地反而是越来越远的。夏天火锅需求小，这是一种不可抗力。 那我们现在新店的鸡煲为什么夏天生意还不错呢？那是因为我们在店里开辟了新的赛道，两条腿走路，双轨制运行，在汤锅类鸡煲的基础上增加了干锅鸡煲，这就让鸡煲店不再是一个单纯的火锅店。 说回当时老店的情况。既然夏天鸡煲的需求没有冬天那么大，那就增加属于夏天的菜品。什么菜品属于夏天呢？我想大部分人都会不约而同想到，那就是烧烤。 传统的中式烧烤和火锅搭在一起好像有点不伦不类，没人会去一个火锅店专门吃烧烤，而且烧烤的销售场景、营业时间和火锅店也不怎么能契合的很好。 我只想在鸡煲的大菜单下增设多一个品类，要看起来不突兀，产品逻辑上也要能说得通。 刚好那段时间比较关注日料，也做了一个鸡肉盖饭外卖店，同时也了解到了日式烧鸟这个烧烤品类，我心想这不巧了嘛，瞌睡遇到枕头，这不就是我心中想要的嘛。 烧鸟这两年比较火，2023年地摊经济开始流行，以前只能在为数不多的烧鸟专营店吃到的烧鸟开始走上街头，但是2018年的时候，这个东西还是比较少人知道的。 所谓烧鸟，就是把鸡肉的各个部位进行细致的分割，然后穿成串，用日式酱汁酱烤或者玫瑰岩盐盐烤，鸡肉还是原来的鸡肉，只是吃法更讲究一些。 各位可以看看下面这个视频如何把一只鸡分割的：
烧鸟对于鸡肉的新鲜度要求比较高，因为调味料很清淡，肉质如果不新鲜，一进口就能明显感知得到。鸡煲店里一直用的都是当天现杀的活鸡，所以烧鸟的食材可以共用，不用另外单独采购。 一般的烧鸟专营店除了鸡肉串外也烤制牛肉和猪肉的一些部位，还有一些蔬菜，最常见的有牛舌，牛肋条，五花肉，猪颈肉，口蘑，西葫芦，银杏，大蒜等。
提灯串
西葫芦串 菠萝猪颈肉串
鸡葱串 鸡颈肉串
彩椒牛肉粒串 蒲烧鳗鱼串
鸡皮串 鸡膝软骨串
紫苏鸡腿肉串
梅酱五花肉卷
烧鸟小拼盘
烧鸟大拼盘 在味型和产品定下来后，我从我老婆东北老家找了一个有着十三年烧烤经验的师傅，工资每个月开一万，包吃包住。因为烧烤不像火锅，对火候的把控还是有要求的。 在正式上线之前，我找了很多朋友过来测评，这种把鸡肉分割后，穿串烤制的形式在当时还是比较新奇的。我也拿不准，好在得到的真实反馈还不错，一致认为这种模式有很大的概率可以吸引到一部分愿意尝新的客人。 事实上也如此，烧鸟推出后，每桌客人都会抱着好奇的态度点几串。因为串都是当天新鲜拆鸡穿制的，加上烧烤师傅的技术加持，味道是拿得出手的。好味道自然能留人，慢慢地，有一些客人会专门奔着烧鸟来，一桌吃个三四百的也大有人在。 我们那时候为了这个烧鸟还专门配备了朝日鲜啤，外面卖25一杯我们卖15，熟客来的次数多了我们不等他点菜就先送一杯。 因为烧鸟的出色表现，营业额比之前每日至少增加了1000，好的时候能有2000，客单价也同时得到了提升。 后来老店不做了，新店物业方限制使用明火，烧鸟用电烤和用碳烤完全是两个物种，所以这个烧鸟的项目也就没有跟着带去新店，它躺在我的产品库里等待着被唤醒的那一天。
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