学包烧卖记

▌李成振

说呼和浩特人的早晨是从一屉烧卖开始的，绝非言过其实。有统计，呼和浩特市至少有大大小小1500家烧卖馆，每天早上顾客盈门。若是随机问一个呼市人哪家烧卖最好吃？十有八九他会说，我家旁边那家烧卖馆的最好吃。

想在呼市开烧卖馆?只有得到当地食客的认可方能生存下去。记得贾樟柯导演的电影《江湖儿女》中有这样一个桥段：坐在车里的巧巧心血来潮对男友说，想吃烧卖了，咱们去呼和浩特吧。男友说，200多公里呢！巧巧问，不行？男友果断地说，调头，去呼和浩特！这个情节说明，巧巧是懂呼市烧卖的，男友是懂巧巧的。

有着几百年传承历史的呼市烧卖不愧是非遗美食，真正以一道小吃让大家记住了一座城。

我虽非呼和浩特人氏，但对呼市烧卖一直情有独钟。

居住在北京，如何才能吃到正宗的呼市烧卖？为此我寻找了许久，最后向大学老同学晓枫求助，他是呼市土著，也是呼市烧卖的超级老饕，他告诉我，呼市烧卖早已通过冷链物流销往全国各地，让在外地的呼市烧卖爱好者足不出户也能满足口腹之欲。

果然，我下单后的第二天就收到了快递包裹，一包80张的烧卖皮和一袋2.25公斤的传统羊肉大葱馅。虽然发来的是皮馅分离的半成品，但省去了和面、擀皮、制馅的麻烦。为了便于现吃现包，我按照预估每次所吃数量，将皮、馅分成5等份用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻柜保存。想在第二天吃烧卖，头天晚上将一份皮和馅放到冰箱冷藏柜解冻。经过一晚上的苏醒，取出馅适度搅拌，把粘连在一起的烧卖皮抖开，依照视频教程中的包法，取一张烧卖皮放在手掌心，用小木棒挑起适量的馅放入皮中，将木棒抵住烧卖皮中间，将皮子翻转，顺势抹出木棒，馅料就被包裹在皮子中间了，然后轻轻捻边合拢收口，一个可爱的胖烧卖就包好了。

我没有专用的木棒，就用雪糕棒代替，一样好使。

包好的烧卖依次放在铺好垫纸的笼屉上，一个个烧卖，宛如一颗颗顶口开花的小石榴，煞是好看。

锅中水烧开后，将胖烧卖一一放入蒸笼笼屉，盖上锅盖，掐表倒计时，蒸8分钟，即刻关火、揭盖、出锅，少一分钟，火候不足，馅未蒸熟；多一分钟，火候过头，皮塌馅老。用筷子夹起一个，蘸少许老陈醋和辣椒酱，一口咬开，鲜香四溢，好吃到停不下来。

吃呼市烧卖的标配，是沏上一壶砖茶，吃一个烧卖喝两口热茶，砖茶配烧卖，解腻消食，相得益彰。如无砖茶，普洱亦可。

总结我包烧卖的心得，恰好和白居易《琵琶行》中的一句“轻拢慢捻抹复挑”暗合，即轻拢包馅，慢捻收口，抹出木棒，复挑肉馅，包下一个……按此要诀，手指灵动，自带韵律，行云流水，一气呵成。敢情包烧卖和弹琵琶竟有着异曲同工之妙，这是我的一大发现。

经过数次实操，我包烧卖的技术日益精进，从开始的手忙脚乱，到后来的游刃有余，如今我包的烧卖，无论卖相还是口感，几乎可以和我在呼市的烧卖馆吃的相媲美了。

无他，惟手熟尔。