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[主料辅料] 鲜驴肉 250千克 良姜 85克 花椒 325克 白芷 85克 大料 325克 陈皮 85克 茴香 325克 草寇 85克 食盐 1500克 桂皮85克 砂仁 165克 檀香 85克 豆寇 165克 山植 85克 丁香 165克 五味子 85克 荜茇 85克 广木香 85克 草果 85克 肉豆蔻 85克肉桂 85克 红叩 85克[烹制方法] 1.将鲜驴肉按部位分开，顺骨缝切成1—2千克的肉块，在清水中浸泡 12小时左右，再换清水洗去血污。 2.把汤锅洗净，放入清水，将水烧至80℃时，下入驴肉加适量的食盐、花椒、茴香、大料等，继续烧煮约3—4小时出锅后，将肉块上的血沫、渣子涮掉，剔除余骨，晾凉。 3.将晾凉的肉块，放入大砂锅的老汤内。放肉时，底层先放元宝肉，再放前肘、后时、后臀，中间放腱子、腰球，最后放肚厢皮、肋条等杂肉。然后加足食盐，并用纱布包好上述多种香料，填满冷汤，上压竹篦和石板，加汤没过肉块，煮沸后用小火焖煮12小时左右即成。 [工艺关键] 1.老汤要过筛澄清，然后再放入大砂锅中。 2.煮肉时间长达12小时，中间要不断加汤。 [风味特点] 1.腊驴肉是长治名吃，据说长治腊驴肉在明代已驰名上党地区，特别是南街的黄扁孩所经营的腊驴肉尤为出众。产品不仅享誉潞州府八县(长治古称潞州)，还闻名京、津、鲁、冀、豫、陕等地。 2.相传，明太祖朱元漳之子沈简王朱模，在潞州皇城(陵园)居住，经常独自一人游荡街巷，访察民情，饥饿时就在小摊上吃些小吃，时间一长，他觉得香味浓郁的腊肉，配上薄如纸片的酥火烧别有一番风味。于是他就在每年腊月选精制的腊肉和酥火烧派专人送往京城，供皇后、皇妃、皇子、皇姑品尝。清光绪年间，是长治腊驴肉兴盛发达时期，其中以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的腊驴肉最为著名。但李孙两家无后人继承，唯有黄家世代相传，腊驴肉制作秘方至今仍保存，形成了一套独特的制作工艺，1982年长治腊驴肉被评为山西省优质产品。 |
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