最全酸菜鱼制作技术配方合集

酸菜鱼

一、鱼的选择

制作酸菜鱼，选料很宽泛，既可选择淡水鱼，也可选择海水鱼，可以说只要是鱼，都可以制作酸菜鱼。

目前常用来制作酸菜鱼的鱼片有五种，分别是草鱼片、花链鱼片、黑鱼片、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的质地不同，出菜效果和上浆方法也略有差异。

制作酸菜鱼，首选的原料是黑鱼，因为它不仅刺少，肉质白，而且肉吃起来是嫩滑并带有一定脆爽感的。如果是社区餐馆或者快餐店，则比较建议选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。

二、鱼片的加工

酸菜鱼品质的优劣，跟鱼片的质感有很大的关系。一款成功的酸菜鱼，鱼肉要洁白，质地细嫩爽滑还要带有一定的弹性，用筷子夹取时能保持不散碎，所以鱼肉的上浆处理和熟处理非常关键。

混合粉浆鱼片：浆鱼片使用混合粉，它是将风车生粉，绿豆淀粉、红薯淀粉按照1：1：1比例混合而成的，浆好的鱼片口感很筋道，而且不容易碎。

具体浆制方法：取鱼片（黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可）500克洗净，吸干水分，先放入盐3克，味精、白糖各5克，鸡汁10克，白胡椒粉2克抓拌均匀，再放入啤酒20克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀，最后放入混合粉20克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱输冷藏存放，鱼片宜滑油。

淘米水泡鱼肉：鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，还增加了一个环节，那就是用淘米水漫泡。

用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味。浅泡时间控制在15分钟左右。

1、淘米水浸泡：

片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20分钟-30分钟，捞出吸干水分，用淘米水（没过表面）浸泡30分钟，捞出吸干水分。

2、冰镇葱姜水上浆：

鱼片先加入盐20克抓拌均匀，朝一个方向拨打上劲，再加入冰镇的葱姜水50克搅打，放入红薯粉70克抓拌均匀，最后加入鸡蛋清30克拌匀，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小时）。

鱼片上浆加啤酒：这种方法在处理鱼片时有两个步骤，一是加盐水漫泡并拨打，二是用啤酒给鱼片上浆。

以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。浆鱼片时，一般选择的就是清水或者葱姜水，而此种方法选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。

加工方法：

取草鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。

鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克、白胡椒粉2-3克，拨打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。

小结：

1、鱼片切好后，最好加盐和揉搓后再冲水，或者先加盐和少量的啤酒搓揉，然后上浆。

2、鱼片最好用混合粉来上浆，而非单独一种淀粉。

3、上浆后的鱼片一定要采用低油温熬油的方法来处理，而非焯水。

三、制作环节：

酸菜鱼味道好不好，酸菜的选择非常关键。很多酸菜鱼专营店店面多，可以请人加工上好的酸菜，但是对于一些小馆子，只能选择品质一般的袋装酸菜。但即便选择的酸菜品质一般，也可以通过技术来做出美味的酸菜鱼。

初加工：

1、选用的是越南的巴沙鱼或者龙利鱼，取鱼肉自然解冻，切成长4厘米、厚0.5厘米的片，略微冲水，用干毛巾吸干水分。

2、取净鱼肉400克先加入盐5-8克抓匀，待鱼肉摸起来有黏性时，再加入味精3克抓匀，再加入蛋清一个抓匀，最后加入红薯淀粉10克抓匀。

3、取袋装老坛酸菜200克用清水冲洗两遍，切成长3厘米的段。

4、锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克，干辣椒节3克炒香，放入酸菜，倒入鸡精、白糖各5克炒香。

5、取辅料（金针菇、菌片、生菜各50克，其它的蔬菜原料也可以）焯水，捞出放入容器内，再放入炒好的酸菜80克。

起菜：

客人点菜后，取锅倒入清水3千克烧开，下入鱼片，中火煮1分钟左右，待鱼肉成熟，捞出过凉水（主要是增加鱼肉的脆度和洁白度），捞出，然后根据客人选择的风味制作汤料，将汤料浇在容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。

金汤味酸菜鱼：

锅内放入混合油（熟猪油25克，熟鸡油5克，色拉油20克），烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，接着放入泡小米椒碎、海南黄灯笼辣椒各15克炒香，倒入水300克，盐、味精各5克烧开，放入南瓜蓉30克、6度白醋15克-20克、白糖10克调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。

番茄味酸菜鱼：

锅内放入混合油（熟猪油15克，熟鸡油5克，色拉油20克），烧至五成热时，放姜末5克爆香，接着放入番茄丁100克、凤球唛茄酱80克炒香，倒入水300克，盐、味精各5克烧开，放入6度白醋35克调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。

剁椒味酸菜鱼：

1、自制剁椒酱：

取红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1.5千克混合后，施渍2天即可。

2、自制酸汤：

锅内放入鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、威蛋黄蓉各200克，胡萝卜250克，葱500克，青椒50克，西红柿1.5千克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5干克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。

3、制作：

1、草鱼肉片300克冲水10分钟，吸干水分后加鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，脆渍10分钟。

2、黄瓜片200克焯水，放入青花斗碗内；再把鱼骨和泡青菜200克分别焯水。

3、锅炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制利椒酱60克），小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克，圆泡椒5个），中火炒香，加入B料（自制酸汤650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精20克），大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出原料，装入碗里（汤汁继续留在锅内）。

4、锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆椒，小火煮至八成熟，将锅内原料全部倒入碗内。

5、锅内放入鸡油20克，熟猪油10克，烧至五成热时，放入青花椒和鲜辣椒圈，爆香后出锅淋在鱼片上即可。

酸菜鱼

原料：花鲢一条约1250克，酸菜丝150克，色拉油、猪油各130克，二汤800克，红薯淀粉10克。

调料：泡野山椒碎70克，泡姜碎30克，泡椒酱50克，蒜末50克，泡野山椒水50克，胡椒粉5克，十八香粉2克。

制作方法：

(1)花鲢宰杀刮鳞、去鳃和内脏，洗净控干水分，将鱼肉片下，斜刀改成0.2厘米厚、5厘米宽、8厘米长的片;鱼头和鱼骨改刀成块备用。

(2)鱼肉片加适量料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味，控干水后加盐、鸡粉搅打至发粘，加红薯淀粉拌匀备用。

(3)净锅入色拉油、猪油各70克烧热，下野山椒碎、泡姜碎、酸菜丝炒香，下入二汤，淋入泡野山椒水，下入改好刀的鱼骨、鱼头大火烧开，撇净浮沫，转中火煮3分钟至熟后，将鱼骨块和鱼头块捞起，装入深口盘中。

(4)原汤烧开后离火，均匀下入浆好的鱼肉烫至鱼肉收紧(鱼片要离火下入酸汤，防止溜浆或发生粘连，影响卖相)，上火烧开，大火煮1分钟至鱼肉七成熟后捞起盛入盘中，原汤烧开，撇净浮沫，浇在鱼肉上，撒上胡椒粉、葱花。

(5)另起锅下猪油、色拉油各50克烧至七成热，下泡椒酱、蒜末炸香，撒入十八香粉，起锅淋在酸菜鱼上即可。

酸菜鱼

食材：鱼片400克（草鱼或白鱼）、酸菜150克、金针菇100克、姜片3片、蒜末2瓣、干辣椒适量、花椒适量、白芝麻适量、盐适量、胡椒粉少许、生抽1勺、料酒1勺、油适量、淀粉1勺、热油适量

制作步骤：

准备鱼片：将鱼片放入碗中，加入少许盐、胡椒粉、生抽和料酒，抓匀腌制片刻。然后再加入适量的淀粉，搅拌均匀，使每片鱼片都均匀裹上淀粉。腌制20分钟，让调料充分渗入鱼肉，使其更入味。这样做不仅能保持鱼片的鲜嫩，还能让它在烹煮时不易散开。

炒制酸菜：热锅倒油，放入姜片、蒜末炒香，随后倒入酸菜翻炒2-3分钟，直到酸菜的香味被彻底激发出来。待酸菜炒香后，加入一碗水煮沸，接着倒入金针菇煮熟，将煮好的酸菜和金针菇捞出备用。酸菜的酸爽和金针菇的滑嫩完美搭配，绝对是一道让人胃口大开的开胃菜。

煮鱼片：另起一锅烧水，水开后将腌制好的鱼片一片片下入水中，轻轻划散，煮至鱼片变白成熟后立即捞出，避免煮得过老，影响口感。将煮好的鱼片放入之前备好的酸菜和金针菇中，撒上干辣椒段、花椒、白芝麻，最后淋上滚烫的热油激发香味。这一步骤是点睛之笔，直接决定了酸菜鱼的香气和口感。

小贴士：

鱼片处理要得当：鱼片切得薄厚均匀，才能确保入味均匀。腌制时加入少许料酒和胡椒粉，有助于去腥增香。加入淀粉能让鱼片在煮的时候保持嫩滑，不会轻易碎掉。

酸菜选购与处理：选择发酵充分的老酸菜，味道更醇厚。如果买到的酸菜偏咸，可以先用清水浸泡一会儿，减去多余的盐分，这样能更好地控制整道菜的咸度。

掌握好火候：鱼片下锅后不要煮得过久，一变色立即捞出，保持鲜嫩口感；酸菜炒制时间也不宜过长，以免变得过酸。此外，花椒和干辣椒的量可以根据个人口味调节，喜欢麻辣的可以多放一些，能提升菜品的风味。

迷恋酸菜鱼

原材料配比；鱼片260克，酸萝卜片100克，黄彩椒粒30克，蒜泥10克，泡姜片45克，干辣椒段20克，酸菜300克，白芝麻10克，野山椒粒100克，色拉油50克，猪油140克，胡椒粉2克，白糖2克，高汤300克，盐5克，白醋40克，野山椒水50克，

制作过程；

锅内加入猪油烧热，加入泡姜，酸菜，酸萝卜煸炒出香味，加入高汤，盐，白糖，胡椒粉，野山椒水调味，将酸菜捞出垫底，将鱼片逐片放入汤内煮至熟透，加入白醋倒入碗内，另起锅加入色拉油烧热，加入黄彩椒，干辣椒，蒜泥炒出香味浇在鱼片上，撒上白芝麻即可。

青椒酸菜鱼

配方；鱼片500克，大骨汤1500克，黄灯笼椒酱100克，化鸡油150克，青二荆条辣椒圈45克，红美人椒粒32克，酸菜100克，泡莲白200克【片成片】，青花椒30克【鲜】，野山椒粒50克，野山椒水20克，鸡精10克，味精8克，白糖6克，苹果醋30克，白醋30克，盐【根据地方实际情况添加】，

制作过程；

锅内下入鸡油烧热，加入酸菜，泡莲白炒出香味后，加入黄灯笼椒酱，野山椒粒继续翻炒均匀，下入大骨汤烧开，加入盐，味精，鸡精，白糖，野山椒水，苹果醋，白醋调味，烧开两分钟把原材料捞出装入坛子内，鱼片逐片下入汤内煮至熟透，装入坛子原材料上面，锅内烧油，下入花椒，红美人椒，青二荆条辣椒熬制处香味浇在鱼片上，将青花椒放在上面即可食用

老坛酸菜鱼

原料:草鱼一条(3斤)鱼酸菜150克酸萝卜30克千红花椒1克野山椒50克黄灯笼酱30克

调味:盐3克鸡精15克味精8克鸡蛋清1个泡姜30克高汤1500克料酒,白醋,生粉,姜蒜各30克

制作流程:

1.先将草鱼洗净去鱼骨肉打成片,鱼肉洗净加盐1克、鸡精2克、少许胡

椒粉、料酒、生粉码味上浆

2,锅中少放油把鱼骨煎至两而金黄倒出备用，锅中放色拉油、猪油、姜蒜、鱼酸菜、酸萝卜、泡姜、野山椒、黄灯笼酱炒香炒出辣味，加水、高汤、鱼骨大火熬制3分钟捞出调味:盐、鸡精、味精、白糖、白醋、料酒、胡椒粉，小火下入鱼片煮25秒捞出,放葱花、子弹头红泡椒、花椒

浇油即可

剁椒味酸菜鱼

自制剁椒酱:取红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶(带水)1.5千克混合后，施渍2天即可。

自制酸汤:锅内放入鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、威蛋黄蓉各200克，胡萝卜250克，葱500克，青椒50克，西红柿1.5千克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5干克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。

制作:

1、草鱼肉片300克冲水10分钟，吸干水分后加鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，脆渍10分钟。

2、黄瓜片200克焯水，放入青花斗碗内;再把鱼骨和泡青菜200克分别焯水。

3、锅炙好后，放入A料(色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制利椒酱60克)，小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料(小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克，圆泡椒5个)，中火炒香，加入B料(自制酸汤650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精20克)，大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出原料，装入碗里(汤汁继续留在锅内)。

4、锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆椒，小火煮至八成熟，将锅内原料全部倒入碗内。

5、锅内放入鸡油20克，熟猪油10克，烧至五成热时，放入青花椒和鲜辣椒圈，爆香后出锅淋在鱼片上即可。

金汤酸菜鱼

鱼处理

1、将草鱼杀好洗净，鱼肉打成薄片，鱼头和鱼骨剁成块

2、鱼肉冲冷水洗干净，用盐2.5克，味精4克，鸡精5克，白糖2克，白胡椒0.5克，加清水40克化开，放入鱼片中捞匀，再放蛋清30克，生粉4.5克上浆，最后用一些干净的色拉油封面备用。

鱼汤熬制

1、将鱼头鱼骨洗干净控干水分，下猪油40克，姜片27克，大葱35克，煎至焦黄，加清水3500克大火煮白，打去白色浮沫，加上盖子大火冲15分钟。

2、然后用勺子搅拌，让鱼肉糜全部烂在鱼汤中过滤去掉渣滓，得乳白色的鱼汤2200克，根据火候的大小熬制时间长短和加盖不加盖影响，最后的汤数据有些偏差。

金汤酱比例与炒制流程

1、猪油360克，黄灯笼辣椒酱260克，泡小米椒碎160克，蒜米40克，泡姜粒80克，泡萝卜粒80克，鸡精60克，味精30克，白糖24克，胡椒粉2克，鸡汁16克，得780克金汤酱即可。

备注：单份鱼用酱180克即可。（建议此比例一次性多炒一些备用）

2、锅放猪油烧化，放入泡萝卜碎炒香，在放入泡姜碎泡小米辣碎继续炒，在放入黄灯笼辣椒酱炒出颜色，最后放入蒜米炒香。

3、放入鸡精、味精、白糖、鸡汁，胡椒粉调味然后用粉碎机打成酱泥得金汤酱

主料：草鱼一条约800克，洗净鱼片270克，浆制完成得346克

辅料：泡酸菜片200克，泡姜片10克，泡萝卜片20克调料：金汤酱180克，辣椒节15克，红花椒5克，猪油95克，葱花6克，熟芝麻5克。

成菜流程

1、锅放猪油25克，炒香辅料，泡酸菜片，泡姜片，泡萝卜片。

2、倒入鲜鱼汤，大火烧开，打去浮沫，将酸菜煮出味道，然后捞出垫于碗底。

3、放入金汤酱180克调散，再放入鱼片烫约15秒至熟倒入器具里面。

4、锅放猪油70克烧开炸香干辣椒节花椒浇淋入鱼片上

5、撒上葱花6克，熟白芝麻5克。

原味酸菜鱼

原材料配比；酸菜260克，泡萝卜片100克，泡姜片25克，红花椒5克，香葱末10克，干辣椒段10克，蒜泥10克，白芝麻5克，野山椒粒100克，色拉油60克，猪油140克，胡椒粉2克，白糖3克，高汤300克，盐5克，白糖40克，野山椒水40克，鱼片260克，

制作过程；

锅内加入猪油烧热，加入酸菜，泡萝卜，泡姜，野山椒煸炒出香味，加入高汤，盐，白糖，胡椒粉烧开，将酸菜捞出垫入碗内，将鱼片逐片放入汤内煮至熟透，加入白醋装入碗内，另起锅加入色拉油烧热，加入香葱末，干辣椒，花椒炒出香味，浇在鱼片上，撒上白芝麻即可。

柠檬酸菜鱼

调料配比；鱼片500克，泡酸菜100克【切片】，酸萝卜150克【切片】，鸡油145克，大红袍花椒2克，小子弹头干辣椒6克，白醋31克，寿司醋19克，野山椒粒50克，野山椒水21克，盐2克，白糖5克，味精10克，胡椒粉3克，鸡精13克，大骨汤1200克，青柠檬两个【切片，最后放】

制作过程；

锅内加入鸡油，下入酸菜，酸萝卜，野山椒煸炒出香味，加入大骨汤，野山椒水，盐，味精，鸡精，胡椒粉，寿司醋，白醋烧开两分钟，捞出原材料装入碗内，将鱼片逐片下入汤内小火加热至熟透倒入碗内，将柠檬片铺在上面，另起锅加入色拉油100克烧热，加入花椒，子弹头干辣椒煸炒出香味浇在鱼片上，撒上白芝麻即可。

金蒜酸菜鱼

原材料配比；泡萝卜150克【切片】，泡酸菜200克【切片】，野山椒水50克，野山椒粒100克，鱼片500克，大骨汤1400克，鸡油130克，白醋35克，苹果醋9克，盐3克，鸡精13克，味精10克，胡椒粉2克，白糖5克，金蒜末30克，白芝麻5克，

制作过程；

锅内加入鸡油，下入酸菜，泡萝卜，野山椒煸炒出香味，下入大骨汤，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，胡椒粉，野山椒水烧开两分钟。将原材料捞出装入碗内，将鱼片逐片放入汤内煮至熟透，倒入碗内原材料上，撒上金蒜，白芝麻即可，

老坛酸菜鱼

配比；鱼片400克，泡姜50克，酸菜300克【片成片，挤干水份备用】，萝卜片100克，红泡椒50克，猪油100克，野山椒粒100克，野山椒水40克，鸡油50克【熟】，蒜末30克，苹果醋40克，白醋35克，白糖6克，味精8克，鸡精10克，香葱末20克，色拉油50克，大骨汤1500克，

制作过程；

锅内下入猪油，鸡油烧热，下入酸菜，泡姜，野山椒，红泡椒煸炒处香味，下入大骨汤，野山椒水大火烧开，调味味精，鸡精，苹果醋，白醋，白糖，盐【根据地方实际情况添加】，调好味转中火煮两分钟，捞出原材料装入坛子内留汤，将鱼片逐片下入汤内，煮至熟透装入坛子内，将蒜末，香葱末放在上面，锅内加入色拉油烧至六成热浇在上面即可

酸菜鱼

食材：草鱼一条（2斤半左右）、酸菜鱼料包一袋（其实只用到其中的酸菜）、蛋清（一个鸡蛋）、姜一块、葱适量、料酒适量、玉米淀粉适量、盐适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒。

制作方法

第一步：开始收拾鱼：清洗干净，然后用厨房纸将鱼表面的水分吸干，鱼骨分离，最后鱼肉皮朝下放在砧板上，一手轻按鱼肉，一手拿刀，将刀身倾斜30度至45度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成2毫米左右的鱼片；

第二步：将鱼头和鱼骨放在一个大碗内，加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟；将片好的鱼片放入一个大碗内，放入蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀，然后让其腌制20分钟；

第三步：锅中加适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味；将酸菜放入锅中煸炒一分钟；再把鱼头鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右；加入热骨汤，水烧开后转小火炖20分钟，然后放入两小勺盐调味；

第四步：将煮好的酸菜和鱼头鱼骨捞出铺在大碗底部；这个时候将鱼肉一片一片地放入锅中，轻轻晃动锅；将成熟的鱼片倒入大碗中；

第五步：锅中放少许食用油，油热时放入干辣椒和花椒爆香；把辣椒和花椒连油一起浇在鱼片上即可。

剁椒酱配方

取红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1.5千克混合后腌渍2天即可。

酸汤配方

锅内放入鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、咸蛋黄蓉各200克，胡萝卜250克，葱500克，青椒50克，西红柿1.5千克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5千克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。

骨汤配方

取6个猪骨洗净，略微漂水后放入冷水锅内，大火焯透，捞出冲洗干净，放入节能煮面炉内，注入清水100千克，加温1-1.5小时，此时汤汁已经非常奶白了。

腌制鱼片配方

鱼片10斤，盐35克，水2斤，小苏打20克，味精35克，白胡椒粉10克，油100克，生粉100克，料酒100克。

酸菜、酸萝卜的再加工

第一步：袋装四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成块，放入干锅内，下入葱段、姜片、蒜片各10克，野山椒20克，炒出香辣味，出锅。酸萝卜200克切成0.2厘米的薄片，用清水冲去盐分。

第二步：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。

自家酸菜鱼

用料：鱼骨一条；鱼肉500g；桥头牌酸菜鱼包一袋；料酒两勺；生粉两勺；鸡蛋一只；姜少许；蒜头三瓣；葱几根；花椒十几粒

做法

将鱼肉切片（沿着鱼肉纹路切，尽可能切薄一些），将鱼骨斩段。鸡蛋分离蛋清和蛋黄。姜切丝，蒜切粒，葱切小段。鱼片用料酒，生粉，蛋清，酸菜鱼包里的腌鱼粉，姜丝抓匀，腌半小时。锅烧热后，倒入少量食用油，然后放入蒜粒炒一下，再将酸菜鱼包里的酸菜加入，煸炒三分钟。之后倒入清水，放入鱼骨，酸菜鱼包里的粉料和汤料，大火烧开之后转中火继续煮五分钟。转小火，捞出酸菜和鱼骨放在大汤碗里，将锅里的剩汤再次大火烧开后，马上倒入鱼片，煮一分钟之后熄火，将鱼片和汤倒入大汤碗。将葱花，花椒粒铺面。锅烧热，加入大概两勺芝麻油，烧热后马上浇入汤碗。

酸菜鱼

用料：黑鱼1条；姜片4片；四川酸菜200克；大葱半根；泡椒4根；干辣椒段1小撮；料酒2勺；花椒1小撮；淀粉2勺；蛋清2个；盐适量

做法

酸菜是网购的四川酸菜，洗净去蒂头切碎。花椒，干辣椒，姜片，大葱切段，泡椒备用。黑鱼片和鱼骨分别加料酒，蛋清，淀粉，盐抓匀腌制10分钟。腌制好的鱼骨和鱼片分别入热油锅（油多一点）划炒至变色断生。沥油捞起。重起油锅（一点点油即可），入大葱段，姜片，泡椒煸炒出香味后倒入酸菜，翻炒均匀。酸菜炒香后加入鱼骨，翻炒均匀。添加开水全部淹没食材，煮沸。酸菜鱼骨汤煮沸后炖一会儿（约5分钟）。加入鱼片，用筷子拨散。根据口味加适量盐调味，煮2-3分钟，关火。另起油锅，冷油时入干辣椒段，花椒。小火慢慢煎炸至干辣椒微微变色时关火。酸菜鱼装碗，热油浇在鱼片上。

网红酸菜鱼锅

锅底配方：

主料：鲜活草鱼1000克，泡青菜梗200克。

调辅料：葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克,味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）10克。

猪骨鲜汤：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调辅料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作：

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用。

制作关键：

1、清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

2、需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

锅底制作：

1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块；鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成颗粒状。

2、锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

制作关键：

1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

特荐味碟——香油蒜泥味碟：

主料：大蒜20克。

调料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作：

1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

制作关键：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳；蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

麻香酸菜鱼

1.预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。

2.锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。

酸菜酱：

1.酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。

2.锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。

泉水老坛酸菜鱼

1.现杀鲈鱼一条取净肉改刀成片后入码斗内，每500克鱼片加盐5克、味精5克、料酒8克、蛋清1个、水淀粉适量用手顺时针抓匀上浆。

2.锅入底油，下老坛酸菜100克炒至酸香味逸出，添入鱼汤约1200克，下入土豆粉煮3分钟后一起倒入大砂煲内。

3.锅里添鱼汤，调入味精、盐各少许，烧沸后下入鱼片煮至刚刚成熟后沥出，倒进砂煲内。

4.净锅入底油，下青红椒段共100克炒香，浇在鱼片表面即可。

瓦晒酸菜鱼

1.娃娃菜2棵掰开洗净，焯透后入定制铜锅垫底。

2.青背鱼（一种海鱼，购入时已去头去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓匀上劲待用。

3.锅入宽油烧至四成热，倒入鱼片滑散，捞出沥油。

4.锅留底油烧热，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，离火加入蒜茸、猪油各50克，小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸，调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克，下鱼片再次烧开，倒入铜锅。

5.锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油，烧热后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到鱼片上，点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。

自制酸汤：锅入色拉油、鸡油各200克烧热，下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香，加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分钟至辅料出香，添入高汤4.5千克，旺火煮20分钟，关火后打去渣子，撇出上层浮油入料缸待用。

技术关键：

1.熬制酸汤的时间应控制在20分钟，太短则不能充分熬出酸味。

2.烧开的酸汤内倒入鱼片后，只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出，否则鱼片变老、影响口感。

3.为了突出酸味，白醋可适量多加，每份以30克为宜。

我家酸菜鱼

原料：冰鲜巴沙鱼柳一片（重约750克），豆芽100克，酸菜100克，年糕片75克。

调料：酸汤850克，盐5克，味精、鸡粉各2克，青红椒段各15克，青花椒10克。

制作流程：

1.巴沙鱼柳自然解冻，洗净后斜刀片成大片，加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各适量抓匀上浆，水滑后捞出沥干备用。

2.锅入底油烧至四成热，下入酸菜炒香，倒入酸汤烧开，然后下入年糕、豆芽，加盐、味精、鸡粉调味，大火烧制3分钟，捞出摆入盘中垫底。

3.将鱼片下入酸汤小火煮1分钟，捞出装盘，再将锅内原汤倒入盘中。

4.锅入底油烧至五成热，下入青红椒段、青花椒爆香，起锅浇在鱼片上即成。

熬制酸汤：

1.青鱼鱼骨1500克洗净，下入锅中小火煎至两面金黄，冲入开水7500克，大火烧开后改小火煮20-30分钟至汤色浓白，关火打渣待用。

2.锅入豆油200克烧热，下入生姜、葱段各100克煸香，下入去皮切碎的西红柿1000克炒匀，再下黄灯笼辣椒酱100克、野山椒碎100克、香芹碎、洋葱碎、青椒碎各500克翻炒出香，倒入胡萝卜汁1000克及熬好的鱼骨汤，大火烧开后改小火熬制8-10分钟，关火打去渣滓即成。

3.此汤需当餐用完，搁置时间过长会散发较大的腥味，入菜效果欠佳。

金牌酸菜鱼

鱼片初加工：

1.黑鱼宰杀，去掉头、骨、鳞、鱼背，只留净肉，鱼皮朝下摆放在案板上，刀与鱼肉呈30°夹角，斜着向下片去，要求鱼肉薄到透光，且片片带皮。

2.净黑鱼片20斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐500克，顺同一方向不断搅打10分钟，之后冲水、沥干，再次加盐500克搅打10分钟，再次冲水沥干。鱼片重置盆中，分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收，待鱼片变得亮晶晶，依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀，放入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下入酸萝卜片、泡豇豆段各35克、泡仔姜片20克炒出酸香味，放鱼酸菜段50克炒匀，再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气，添清水1000克，放鲜白萝卜片80克大火煮沸，放山药宽粉（提前入清水泡软，切成8厘米长的段）30克，加调味粉40克中火煮1分钟，放酸味汁35克搅匀，打出所有底料盛入盆底。

2.原汤烧至冒鱼眼泡，下入浆好的鱼片400克小火煮至卷曲，一同倒入盛有底料的盆中。

3.炒锅炙净，下入色拉油50克烧至六成热，放干辣椒段、花椒各8克炸香，连油带料一同浇在鱼片上，撒菊花瓣10克点缀即可走菜。

酸味汁：白醋2000克、野山椒水500克、瓶装雪梨汁（增加少许甜味和清香味）200克、广东米酒100克调匀即成。

调味粉：盐、味精、鸡粉按照5∶1∶1的比例调匀，每500克添入蒜香粉40克、胡椒粉25克、黄姜粉20克、十三香10克混匀即成。

酸菜泡椒酱：

1.四川鱼酸菜只选杆的部分（酸菜叶用于炒制垫底），取2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用；泡青小米辣（原料洗净沥干，入泡菜坛子中浸10天至发酵出味）、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。

2.锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入葱段200克、青花椒80克炸出香气，打掉渣滓，倒入步骤1中的酸菜碎煸干水分，待香味逸出时，添野山椒水300克翻匀，关火盛入不锈钢盆，加盖焖一晚即可使用。

金汤鲜椒酸菜鱼

用料：黑鱼片1500g海底捞酸菜鱼料（酸菜包）223g海底捞酸菜鱼料（腌鱼包）20g海底捞泡椒酸汤鱼料（调料包）200g胡椒粉0.5勺料酒2勺蛋清1.5个葱半根姜10片小米椒两个个杭椒两个花椒20粒花生油约50克鲫鱼1条约250g杏鲍菇3个约150g淀粉适量鸡精0.5勺

做法

1、鱼片洗净用手轻轻揉搓出黏液，用流水冲洗15分钟，冲净血水、控干水分用布吸干水分，放入干净的盆中用海里捞料包中的腌鱼料抓匀腌制，加料酒、葱姜水去腥，用手抓匀至鱼片起胶粘稠，加入一个半蛋清抓匀，加适量淀粉约2小勺拌匀备用

2、起锅烧油，油热下入处理好的鲫鱼煎制两面金黄，加几片姜煎香烹入少许料酒去腥，加足量开水加锅盖大火煮开，五分钟后掀开锅盖打去浮沫，继续炖15分钟，中途把鱼肉搅碎待汤汁浓白剩三分之一用密漏过滤留汤备用

3、将杏鲍菇切条入油炸制微黄捞出备用

4、锅入底油（比平时炒菜略多），煸香葱姜小料

5、下入酸菜包里的酸菜炒出香味，煸干一部分水分

6、下入泡椒酸汤鱼料里的调味包炒香

7、倒入鲫鱼熬的浓鱼汤煮开，煮约3分钟把酸菜的味道释放出来

8、加入炸好的杏鲍菇

9、调入适量鸡精提鲜

10、把酸菜和杏鲍菇捞出垫底

11、另起锅烧水，一片片下入上浆好的鱼片，汆烫至五成熟捞出控水

12、将汆烫好的鱼片入酸汤中煨煮入味约3分钟，出锅盛在垫底的酸菜上

13、另起锅凉油下入花椒炸香

14、油温至六、七成热时捞出花椒，把油浇在撒小米椒、杭椒的鱼片上出香

15、完成～

烹饪技巧

1、鱼片一定要片均匀，不可太薄易碎

2、海底捞这的两种调料咸味足够不需要另外加盐，还有就是我用的是酸菜鱼调料里酸菜包和泡椒酸汤鱼调料里的调料包制作的这道菜，酸菜鱼调料里面的调料包我没有使用，可根据口味自己添加。

3、此菜酸味来自酸菜，没有另外添加白醋。

柠檬酸菜鱼

一、高汤熬制

原料：猪大骨八斤，蛋母鸡3只。

制作：用水浸泡原料，汆水洗净，取汤桶倒入130斤清水，大火烧开，再放入猪大骨、蛋母鸡，大火炖制4小时出鲜汤即可。

二、酸菜鱼酱

主料：酸菜梗2斤、袋装小米辣3斤、黄灯笼400克。

配料：豆油3斤、猪油5斤、化鸡油1斤。

调味料：味精60克、白糖30克、菌粉10克。

制作流程：

1、将酸菜和小米辣一起挤干水分，剁成小粒。

2、净锅上火放入豆油、猪油和化鸡油烧热，加入挤干的酸菜根碎和小米辣碎，中火炒制20分钟。

3、酸菜鱼酱成熟后关火，加入所有调味料即可。

三、泡萝卜

1、萝卜杀水处理：

白萝卜10斤、胡萝卜1斤、腌菜盐150克、白糖200克，腌4个小时挤干水分。

2、调泡菜老卤：

小米辣200克、小米辣水200克、白醋600克、白糖450克、和杀完水的萝卜一起拌匀，泡制4小时即可。

四、酸味汁

白醋2瓶、苹果醋1瓶、鲜苹果半个、黄瓜半个。

五、调味酸菜

主料：酸菜20斤。

配料：泡红椒800克，泡生姜1000克。

调味料：色拉油200克、味精240克、白糖120克、酸味汁120克。

制作流程：

1、将酸菜切成条或片，清洗干净，挤干水分备用。泡红椒改刀成小段，泡生姜改刀成片备用。

2、净锅上火烧热，下入挤干水分的酸菜炒香倒出，锅中加色拉油，放入泡椒和泡姜炒香，再放入炒干水分的酸菜一起炒出香味。

3、再放入味精、白糖和酸味汁一起调味即可。

六、腌鱼粉

盐350克、小飞马味粉细面400克、白胡椒粉15克、变性木薯粉500克，混合在一起搅拌均匀即可。

七、鱼片上浆流程

原料：

鱼片500克、腌鱼粉25克、水50克、白酒1克。

制作：

1、先将鱼片洗净放水里，把血水泡净15分钟后，捞出漏水。

2、将腌鱼粉、水、白酒放在一起搅拌均匀。

3、将腌鱼汁加入鱼片中，搅打上劲即可。

八、万能调味粉

鸡粉330克、AAA香料9克、鲜味宝450克、食用盐300克、菌粉60克、白胡椒粉45克，以上调味料混合在一起搅拌均匀即可。

九、走菜流程

主料：乌鱼片800克。

垫底料：酸萝卜200克、宽粉条400克、调味酸菜150克。

锅底料：高汤1500克、酸菜鱼酱100克、酸味汁20克、原味柠檬汁30克、万能调味粉45克、白糖5克、化鸡油100克。

封面料：色拉油100克、青蒜苗3段、红花椒2克、整个干小米椒3克、柠檬1个。

制作流程：

1、将净锅上火加入锅底料调味去渣。

2、下入配料煮1-2分钟垫底。

3、下入浆好的鱼片，小火烧1--2分钟，保持水温在80--90度，保持热水不能滚，成熟捞出。

4、撒上青蒜苗段、干小米椒、花椒粒、柠檬片3片浇上热油，带半个柠檬上桌压汁即可。