鲍汁脆皮扣的做法 附广西脆皮扣制作工艺及自制鲍汁制法

鲍汁脆皮扣（附广西脆皮扣制作工艺及自制鲍汁制法）

卖点：

脆皮成菜方法很多，此菜的做法较为简单，但是品质却属中高档。保持了主料的皮脆肉嫩，又突出了味汁的浓鲜可口。

原料：

脆皮扣肉600克，西兰花500克。

调料：

自制鲍汁30克，湿淀粉5克。

自制鲍汁制法：

将中南牌鲍鱼汁20克、高汤100克、味精5克、蚝油10克、老抽3克倒进锅里，调和均匀，加热促进其相互融合，不用烧开即成鲍汁。

广西脆皮扣制作工艺：

特点

脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。

制作流程：

1、选上好皮簿的五花肉（即猪腩肉）1500克。清洗干净，改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。

2、加入5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。

3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗透。

4、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤，离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状。

6、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40分钟(注意大火烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤)，待皮炸到金黄色时即可捞出。

使用方法：

1、脆皮的使用方法很多，最常见的一种是切成片后皮朝上扣入盘中，浇淋味汁制成脆皮扣，直接上桌食用。这是桂菜中比较有特色的一款菜品。

2、脆皮的制作方法不止一种，直接选用肉皮或者带皮肥肉制作的脆皮也比较多，它们可以用来烹制其它菜品和制作面食。

制作方法：

（1）脆皮改刀成3-4厘米宽、8厘米长、0.5厘米厚的片，装盘。

（2）西兰花改刀成块，飞水后入碟围边。

（3）自制鲍汁加热，用湿淀粉勾芡，淋在脆皮上即可。

广东化州地道自制土猪脆皮五花肉扣肉，农家风味，真空锁鲜美食

在中华美食的璀璨星河中，总有那么几道菜肴，以其独特的韵味，让人魂牵梦绕，久久难以忘怀。今天，就让我们一起踏上一段味蕾的穿越之旅，探寻来自广东化州市的瑰宝——正宗自制土猪脆皮五花肉扣肉，一款承载着农家温情与匠人精神的特产美食。

一、化州风土，孕育美食传奇

化州市，这座岭南小城，以其得天独厚的自然条件与深厚的文化底蕴，孕育出了无数令人垂涎欲滴的美食。在这片肥沃的土地上，土猪悠然自得，以五谷杂粮为食，肉质自然鲜美，无添加，无污染，是制作扣肉的上乘之选。而脆皮五花肉扣肉，更是化州人民世代相传的拿手好菜，每一口都是对家乡味道的深情诠释。

二、匠心独运，传统工艺再现辉煌

不同于市面上的流水线产品，化州正宗自制土猪脆皮五花肉扣肉，坚持采用传统手工艺制作。从选材到腌制，从烹饪到包装，每一步都蕴含着匠人的心血与智慧。精选土猪五花肉，肥瘦相间，经过秘制配方的腌制，使其入味三分；再经高温油炸，直至外皮金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，最后与秘制酱料一同慢炖，让味道层层渗透，达到外酥里嫩、肥而不腻的绝佳口感。

三、真空包装，锁住新鲜与美味
为了将这份地道的美味传递给远方的朋友，化州农家采用了先进的真空包装技术。这种包装方式不仅能够有效隔绝空气，防止细菌滋生，还能最大程度地保留扣肉的原汁原味与营养成分。无论是自享还是馈赠亲友，都能确保收到时如同现做一般新鲜美味。

四、舌尖上的化州记忆，美味无需多言
打开包装的那一刻，一股浓郁的肉香扑鼻而来，那是家的味道，是童年的记忆。咬下一口，酥脆的外皮在口中瞬间崩裂，释放出满满的肉汁与酱香，紧接着是肥瘦相间的肉质，在舌尖上缓缓化开，带来前所未有的满足感。这一刻，仿佛穿越到了那个熟悉的化州小镇，耳边是乡音袅袅，眼前是炊烟袅袅，心中是满满的幸福与安宁。

五、送礼自用两相宜，传递爱与温情
在这个快节奏的时代，一份来自家乡的美食，无疑是最能触动人心的礼物。化州正宗自制土猪脆皮五花肉扣肉，不仅是一份美味的享受，更是一份情感的传递。无论是作为节日的礼物送给亲朋好友，还是作为日常餐桌上的佳肴自享，都能让人感受到那份来自化州的温暖与关怀。

结语：
在这个充满诱惑与选择的世界里，总有一些味道能够穿越喧嚣，直击心灵深处。广东化州市正宗自制土猪脆皮五花肉扣肉，就是这样一款让人难以忘怀的美食。它不仅代表了化州人民对美食的极致追求与热爱，更承载了无数人的情感与记忆。让我们一同品尝这份来自化州的美味，感受那份纯真与质朴的幸福感吧！在未来的日子里，愿这份美味能继续陪伴您左右，为您的生活增添更多的色彩与温暖。

好吃的脆皮扣肉怎么做？这里给你答案

大家好啊， 最近在家做饭吃到了久违的“脆皮扣肉”， 打算今天给友友们分享脆皮扣肉的做法，喜欢吃扣肉的朋友可以收藏起来噢~

食材准备

主料：五花肉一块（约500-1000克），根据食用人数调整。

调料：盐、生抽、醋、五香粉、白糖、花生油、玉米油、生姜、大葱（可选）、大蒜（可选）、十三香（可选）、蚝油（可选）、胡椒粉（可选）等。

工具：锅、蒸锅、筷子、牙签或钢签、锡纸（如果使用烤箱烤制）、烤箱（如果使用烤箱烤制）。

制作步骤：

1. 处理五花肉：
2. 将五花肉洗干净，去除猪皮上的杂毛。
3. 锅中加水，放入五花肉，大火烧开后改中小火煮约40分钟，直到五花肉煮熟但不过烂。可以用筷子试着插入猪皮，稍微用力能插进去即可。
4. 煮好后捞出五花肉，放入冷水中凉透，然后沥干水分备用。
5. 处理猪皮：
6. 用牙签或钢签在猪皮上扎上密密的小孔，这样可以帮助猪皮在炸制时形成酥脆的口感。
7. 抹上适量的盐，再抹上一些醋，让盐化开并渗入猪皮。这一步是为了增加猪皮的脆度。

炸制五花肉：

• 锅中倒入足够的花生油和玉米油（比例可根据个人喜好调整），油温升至六七成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸制。
• 炸制过程中要注意火候，保持中火或中小火，避免油温过高导致炸糊。炸约20分钟，直到猪皮金黄酥脆。
• 炸好后捞出五花肉，放在盘中冷却。

切片与调味：

• 将冷却后的五花肉切成薄片，装盘备用。
• 可以根据个人口味调制蘸料，如生抽加五香粉、白糖等。

蒸制（可选）：

• 如果想要更加入味和软糯的口感，可以将切好的五花肉放入蒸锅中蒸制一段时间。蒸制时可以在扣肉上淋上一些调好的酱汁（如盐、糖、生抽、水等混合的汁）。
• 蒸制时间不宜过长，一般十多分钟即可。

一次“战斗”解决一盘，南宁良庆脆皮扣 | 吃货日记

聚餐，餐桌上少不了扣肉。不过不少人的心里挺纠结的，这扣肉是好吃，但有点腻，到底吃不吃呢？又该怎么吃呢？今天，吃货记者肥帆就听说，在南宁市良庆区有一种非遗美食——良庆脆皮扣，不但可以让你解馋，还能养生不腻。一起去尝尝。

吃货日记

4月3日 十多年前，在南宁良庆镇上，有一家非常有名的、1991年就开的三和餐馆，里面的脆皮扣香飘数百米，每天小店的客人络绎不绝。不过这几年，听说招牌改了还搬了几次地方，可让吃货记者一顿好找。

吃货记者 肥帆

大沙田银海大道，良庆区的银海大道，你看，非物质文化遗产，非遗美食良庆脆皮扣，应该就是这里了，上去看一下。

简单数语，介绍了良庆脆皮扣的历史，这对于吃货的好奇心来说，是远远不够的，唯有这厨房里的阵阵肉香，才是它的本质。此时，餐馆的老板、非遗传承人黄大球，正在切割看上去层数肯定够的那种五花肉。切好后还要煮熟，捞出来后进行一道非常关键的步骤——吃醋排油。

跟传统扣肉不同的是，脆皮扣制作中的扎孔，不单为了让扣肉汁渗入，而是为了让脂肪和胶原蛋白流出，让肉皮“吃醋”。除了排油，这也是为了脆化做准备。在给五花肉做SPA的时候，也可以顺便把油烧开，待到油够热的时候，把五花肉皮朝下，看着它从白花花的银色变成黄澄澄的金色。再翻转上下炸透。想想一天要是卖个几十盘，不知道有多开心。闲话不多说，冷却后切片之时，即便厨房那么吵，还是能听到滋啦滋啦的声音，怎一个脆字了得！

其它扣肉是放汁蒸，良庆脆皮扣则是放入秘制汤汁后，结合黄花菜一起焖。这也是良庆脆皮扣区别于其它扣肉的做法：来源于扣肉却胜于扣肉。因为它吸收了粤港味的特点，并加入了壮族居民喜欢的酸元素，更突出了良庆本土特色。2023年，它被列入第四批良庆区级非物质文化遗产代表性项目名录。

南宁良庆脆皮扣餐馆老板 黄大球

吃了以后你就会记住这个店还有这个扣肉，很久很久你都不会忘记的。

黄大球告诉肥帆，其实脆皮扣的发明也是误打误撞。有一次几位熟客来店里吃饭， 为了节省时间，就让他怎么方便做扣肉就怎么做。由于来不及按传统步骤蒸，于是他就将扣肉和其它配好的调料随便下锅焖了一焖，没想到出锅后，别有风味。

南宁良庆脆皮扣餐馆老板 黄大球

那几个熟客都是给予很好的评价，他说这个菜以后我们就经常吃了，又快，味道又好，又香，又脆，又甜。

另外，良庆脆皮扣中的黄花菜，中医认为具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功效，荤素搭配相得益彰。据说号称减肥的小姑娘，一次也能吃一盘。

吃货记者 肥帆

听黄总说了那么多良庆脆皮扣的那个特点我也是忍不住了，因为那个酸香味是一直往我这里冲，今天我们就是素吃扣肉，我们其它菜也不上，我们就单独品尝这个良庆的脆皮扣看是什么感觉，我们一起吃一下吧。