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港式怪味罗氏虾  原料: 罗氏虾10只 广东春卷皮100克自制怪味汁、辣椒粉、花椒面、色拉油各适量 制作: 1.将罗氏虾剪去虾枪、虾脚，虾肚开刀备用。锅中烧油,下入改好刀的罗氏虾炸酥脆，倒出沥油。 2.广东春卷皮切成二粗丝，下入热油锅炸至酥脆定型，捞出沥油后放盘中垫底。 3.锅留少许油，放入怪味汁收至浓稠，放入炸好的罗氏虾翻炒匀，撒少许辣椒粉、花椒面翻匀，起锅整齐围摆在盘中炸春卷皮上，稍点缀即可。 风干妙龄乳鸽  原料: 4两一只的乳鸽10只干辣椒20克 红花椒15克老抽300毫升料酒50毫升 辣鲜露200毫升八角、香叶、桂皮、香菜、小葱、盐、鸡精、味精、白糖各适量 制作: 1.乳鸽去内脏治净，冲水5小时，备用。 2.将干辣椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香菜、小葱、老抽、料酒、辣鲜露、盐、鸡精、味精、白糖放盆中调匀，放入乳鸽拌匀腌制三四个小时。 3.取出腌好的乳鸽用挂钩挂在阴凉处，用电风扇吹至乳鸽表皮干爽，放入蒸箱蒸30分钟至熟，改刀成块，摆盘装饰即成。 混椒蛏子皇  原料: 蛏子皇200克皇帝柑4个青红米椒碎、姜米、蒜米、芥辣、一品鲜、香醋、味粉、白糖各适量 制作: 1.将蛏子皇清洗干净，放入开水锅汆熟，捞出备用。另将皇帝柑去果肉留壳，摆入盘中做盛器。 2.将青红米椒碎、姜米、蒜米、芥辣、一品鲜、香醋、味粉、白糖纳碗调成混椒酱。 3.将蛏子皇从中间改刀，加入调好的混椒酱拌匀，然后竖着插入皇帝柑壳内,稍点缀即成。 伴着饭吃的坨坨鱼  原料: 龙利鱼500克内酯豆腐1盒泡豇豆颗、泡萝卜、泡青菜颗、野山椒、泡椒酱、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、白糖、生粉、香醋、葱花、姜葱水、胡椒粉、红薯粉、混合油、盐、食用油各适量 制作: 1.内酯豆腐入蒸箱蒸15分钟备用;另将龙利鱼改刀为4厘米见方的块，加姜葱水、盐、胡椒粉、红薯粉码味。 2.净锅烧油，待油温烧至110℃时下入龙利鱼块炸至定型，然后捞出控油。 3.锅入混合油烧热，下入泡豇豆颗、泡萝卜颗、泡青菜颗炒干水分，再下人泡椒酱、豆瓣酱、野山椒炒出香味，掺入适量清水，倒入提前炸制好的龙利鱼，接着放鸡精、味精、白糖进行调味，烧至鱼肉熟，勾芡并淋少许香醋后装盘。 3.内酯豆腐沥干水分后，改刀装入盘中，将烧好的龙利鱼盖在内酯豆腐上面，撒上葱花点缀即可。 黑椒梅花鹿  原料: 养殖梅花鹿鹿里脊300克青红菜椒块各50克洋葱块100克 鸡蛋1个混合油30克生粉、姜葱水、胡椒粉、盐、自制黑胡椒料、香油、食用油各适量 制作: 1.将鹿里脊切成4厘米长的条，用清水冲净血水与膻味，沥干水分备用。 2.将沥干水分的鹿肉条分别加人鸡蛋、姜葱水、胡椒粉、盐、并按顺时针方向搅拌上劲，然后加人生粉上浆，加人食用油锁住水分。 3,净锅入油烧热，分别下人青红菜椒块、洋葱块、鹿里脊条滑至断生，起锅控油。锅人混合油并加入自制黑胡椒料炒热,加人滑至断生的主辅料翻炒均匀，淋入香油起锅装盘即可。 红酒雪梨焗小排  原料: 猪精排400克雪梨1个生粉、番茄酱、冰糖、盐、姜、葱、大红浙醋、八角、山柰、红酒、雪碧、冰糖、食用油各适 量 制作: 1.将猪精排改刀5厘米长的段，漂净血水后沥干水分，上少许生粉备用。 2.热锅入油,待油温烧至140℃时，下入上好浆的精排炸至表皮金黄捞出控油。锅留底油下入姜、葱、八角、山柰炒出香味，加人番茄酱、冰糖、水，烧开后加入提前炸制的精排，大火烧开转小火，加入食用盐、大红浙醋，小火慢煨至轻易脱骨，收汁即可。 3.雪梨去皮去籽改成一字条，放入盐水泡制10分钟，防止雪梨表面氧化。红酒、雪碧、冰糖按3:3:1的比例加人雪梨条煮15分钟，倒人盛器晾凉后用保鲜膜封住，放入冰箱备用。 4.出菜时猪精排放微波炉预热2分钟，把猪精排、雪梨依次摆盘，稍作点缀即可。 荔浦芋头焖甲鱼  原料: 青甲鱼1500克荔浦芋头500克五花肉100克啤酒、二荆条辣椒圈、小米椒圈、大葱、植物油、豆瓣酱、泡姜末、泡小米椒末、青花椒面、洋葱块、盐、味精、鸡精、食用油各适量 制作: 1.甲鱼宰杀清理内脏，烫去表皮，剁成大小均匀的块备用;另将五花肉改刀成2厘米见方的块备用;荔浦芋头去皮改刀成菱形块，加入适量盐，放入蒸箱蒸15分钟即可。 2.甲鱼块飞一水去血沫;净锅入油，待油温升至110℃，将甲鱼块拉油，捞出控油。 3.锅留底油，下入五花肉块煸炒出油，然后放入泡小米椒末、泡姜末炒干水分，下人豆瓣炒出香味，掺入适量清水，并放啤酒调味，再放人提前处理好的甲鱼块，烧制软糯后下入小米椒圈、二荆条辣椒圈、大葱、青花椒面收汁即可。 4.将荔浦芋头块、洋葱块热底，烧制好的甲鱼块放入煲中即可。 菌香鹿排  原料: 养殖梅花鹿鹿排500克干香菇80克红曲粉、姜、葱、泡小米椒、泡姜、豆瓣酱、火锅料、八角、山柰、香叶、桂皮、小茴香、大蒜、鸡精、味精、香油、花椒油、二荆条辣椒圈、小米椒圈、大蒜、植物油、生粉各适量 制作: 1.干香菇提前用温水泡制1小时，洗净备用。 2.鹿排剁成5厘米长的段，冲净血水。净锅入清水，加红曲粉把鹿排进行飞水上色处理。另锅人油烧至110℃时，下入上色鹿排炸至表皮干酥，放入高压锅备用。 3.锅留底油，人姜、葱、八角、山柰、香叶、桂皮、小茴香、泡小米椒、泡姜、豆瓣酱、火锅料炒香出色，掺人适量清水并调味，熬出香味后，沥渣倒人高压锅压10分钟。 4.净锅加少许植物油，放人大蒜、泡好的干香菇、小米椒圈、二荆条辣椒圈、压好的鹿排段烧制3分钟，待香菇完全入味时，加香油、花椒油、鸡精、味精，并勾芡，起锅即可。 |
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