 我是季师傅，从厨20年，做过熟食 卤菜，也经营过小吃项目，现在我 只想把我的实战经验，团队美食制 作和对小吃配方解读，通过“季师傅 美食日记”来帮助每一个创业的普通 人，跟我一起加油。  摆摊做小吃或者开个卤肉店，都 是不错的选择吧，美食日记今天说 的是卤肉的技术，也是我比较满意 和成熟的技术，下面我会给你全面 的讲解卤肉怎么样做才好吃， 卤肉制作 第一：提前准备 “高汤制作” 1: 把猪骨头3000克，2000克鸡架， 20个鸡脚和半只老母鸡，冷水下锅 烧开打尽血沫捞出洗干净备用， 2:桶里放70斤水，放入焯过水的猪 骨，鸡架，鸡脚和老母鸡，少许葱 姜料酒，150克火腿肉，大火烧开 15分钟，转中小火烧5小时以上， 过滤出渣子，高汤做好了， “糖色制作” 1: 炒锅先烧热放少许油滑下倒出， 放5满炒勺白砂糖，两炒勺水，中 大火先把糖烧融化，转中火烧到冒 浅黄色气泡时转小火烧至冒黄色的 小泡，此时炒勺要顺时针搅动，  2: 由黄色气泡烧到锅边冒小青烟， 锅中冒密集金黄的气泡，关火，用 炒勺顺时针快速搅至糖汁变酒红色 时加入5炒勺开水烧开即可， 备注：糖色远看是酱色，近看是酒 红色，尝下稍有一点点甜涩味， “卤油制作” 锅中放1500克左右豆油烧热，放入 大葱和姜片各200克炸香捞出葱姜， 卤油做好了， 第二：制作过程 香料：八角40克，花椒25克，香叶 5克，草果20克，香果20克，木香 5克，小砂仁20克，千里香10克， 山奈15克，一口钟5克，白蔻20克， 白芷20克，良姜20克，桂皮40克， 小茴10克，干辣椒10克，陈皮10克， 甘草15克，山楂12克，香茅草3克， 丁香1克， 备注：上面所有的香料温水泡20分钟 洗干净放入煲鱼袋，香料包做好了， 1、卤水制作： 桶里放50斤高汤，香 料包，烧开放入500克左右的糖色， 把高汤调到黄红色后放入卤油，转小 火烧8分钟，放入盐600克，味精750 克，冰糖300克，烧1分钟关火，卤水 就好了，  备注：放糖色的量你自己把控，就 是把高汤调到黄红色，就是高汤淋 到白色瓷盘子上的颜色是黄红色， 还有卤油的量是一厘米的厚 2:去骨的猪头肉用白盐均匀的揉搓， 腌制12小时，每斤去骨猪头肉用16 克盐腌制， 3:腌好的猪头肉冷水下锅烧开3分钟 捞出，猪头肉就焯好水了， 4:卤水烧开，放入40克红曲米，250 克花雕酒，放入焯好水的猪头肉烧开 转小火烧40分钟，关火焖50分钟就可 以捞出售卖， 备注：红曲米用纱布包起来，煮出颜 色就捞出，卤水卤制35分钟就要捞出 香料包（第一次新卤），第二次卤关 火捞出，第三次卤，香料包跟卤肉一 起捞出，因为卤水香料味不能太重，  5:卤好的猪头肉售卖时需要拌下， 200克猪头肉放入34克拌菜汤， 适量蒜末和花生碎，2克香油，6 克香醋，少许香菜拌匀即可，吃 辣的就放点辣油， 备注、拌菜汤：1斤开水，10克盐， 20克味精，2克麻辣鲜，少许老抽， 葱末，调匀。 6：这个猪头肉卤水可以同卤很多新 鲜食材，比如猪手，排骨，猪耳朵 鸡肉，翅膀和鸡脚，鸭头等，卤这些 食材时，要把这些食材放盐水里腌制 5小时以上，肉薄的腌制2小时，然后 焯水就可以同猪头肉一起卤， 备注：按一斤水放25克盐，少许葱 姜和花椒，水盖过这些食材即可， 季师傅说细节 1:香料包每四次换新的，卤水每天清 理干净烧开一次，第二次卤和以后每 次卤放点味精，如果卤水淡就放点盐 调下；如果卤的食材很多就要放两个香料包。 2:食材每次在卤水里烧20分钟后，如 果没颜色就放点糖色， 3:食材在卤水里烧20分钟后，尝下卤 水味道，如果淡就放点盐和味精， 你学会了吗？不明白的给我留言！  我是一品厨艺的季师傅， 季师傅美食日记博主， 希望你能喜欢我的美食文章！ |
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