【技术分享】九州码头—广西米粉制作工艺全攻略

广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州牛杂粉等十余种风味制品。


知名米粉系列之一：桂林米粉

介绍：

广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。

原料：切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。 

制作方法：

（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。

（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。

关键：

1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。


附注：卤水配方及制作：

原料：猪棒骨、牛骨各4千克，A料（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料（盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克），色拉油500克。

制作：

1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。

3、锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

知名米粉系列之二：宾阳酸粉

特点：

宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。

原料：宾阳酸粉400克，自制脆皮、黄瓜各50克，炸花生25克，牛肉巴10克。

调料：自制酸粉汁300克。 

制作方法：

（1）把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好。

（2）黄瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。

（3）把各种原料摆在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。

关键：

注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。


附注：自制酸粉汁配方：

用白醋5千克、盐500克、大红浙醋250克、指天椒100克煮沸放凉即可。

自制脆皮制法：

将500克五花肉改成条状，用5克盐、5克鸡精、6克料酒腌制入味备用，用25克脆炸粉加5克清水调成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放入三四成热的油锅中炸至金黄酥脆。

牛肉巴的做法：

1、将250克牛肉用搅肉机搅碎，加入15克鸡精、50克生抽、20克白糖、25克蜜糖和10克盐拌匀。

2、取一张锡纸，把牛肉放在上面，然后再用一张保鲜膜铺在牛肉的上面，用擀面杖把牛肉辗成薄薄的一片，拿掉保鲜膜，把牛肉放到烤盘中，入150℃烤箱烤10分钟，这时牛肉出水，把水倒掉，再放入烤箱（200℃）烤5分钟，翻过来再烤5分钟即成半透明的牛肉巴。

知名米粉系列之三：南宁老友粉

卖点：

老友粉是南宁小吃的金字招牌，佐料丰富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。

原料：袋装切粉250克，酸笋丝50克，肉丝45克。

调料：阳江豆豉8克，桂林辣椒酱10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，盐0.5克、味精1克，葱花3克，花生油15克，上汤500克。


制作方法：

（1）锅上火入色拉油，烧至五成热时，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。

（2）添入上汤大火烧沸，调入盐、味精，再下入切粉烧约1分钟，出锅前撒入葱花、滴入红油（可根据当地人口味需求添加）即可。


附注：上汤配方及制作：

（可参照《桂林米粉》中汤料制作）



知名米粉系列之四：南宁脆皮扣粉

卖点：

脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃，酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食，遇湿不发皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。


原料：特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3个，沙河粉300克。

 
调料：干捞汁55克，糖醋汁50克。


制作方法：

（1）将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。

（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。


附注：干捞汁配方：

将糖醋汁（按糖醋1：2的比例调制）100克加入切碎的番茄20克、蚝油 20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火烧开，保持微沸煮3分种即可。
以上是配方比例，一般都是批量生产。

特制脆皮扣制法：

特点：

脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。

制作流程：

1、选上好皮簿的五花肉（即猪腩肉）1500克。清洗干净，改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。

2、加入5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为小火煮约20分钟, 煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。

3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗透。

4、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤，离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状。

5、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40分钟（注意大火烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤），待皮炸到金黄色时即可捞出。



知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉

卖点：

牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了大众的口味。


原料：河粉500克，牛巴50克，扣肉1块（约8克）。

调料：牛巴汁5克，猪脚汁4克。

制作方法：

（1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中。

（2）把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放，也可切成小块放。

关键：

河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。


附注：牛巴及牛巴汁制法： 

把5千克牛腿肉切成薄片，用风扇吹干。净锅上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟，每隔5分钟翻炒几下，捞出牛腿肉即是牛巴，汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分，放入常温下的花生油中浸泡（保存），用时取出即可，油泡可保持牛巴肉质不干。


猪脚汁制法：

5千克猪脚洗净，剁成5厘米见方的块。净锅上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟即得猪脚汁。

知名米粉系列之六：罗秀米粉

卖点：

因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特，整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根（重约200克）挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。

罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的，除了在热水锅里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料（不是每种都加，留点余地可以让食客根据自己的喜好添减），食客拿到这样的一碗米粉，自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。

干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不相同。


罗秀米粉中干捞米粉的做法 ：

原料：罗秀切粉100克，红烧牛肉20克，叉烧肉15克，卤鸭肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜捞汁30克。

制作方法：

（1）先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。

（2）将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。

附注：酸甜捞汁制法：

鲜柠檬1个搅打成汁，加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀。

罗秀米粉中汤捞米粉的做法 ：

将100克的米粉烫熟后，同桂林米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底，淋香油即可。


附注：罗秀米粉汤底卤水调制：

汤料：母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3千克。

调料：香料包（八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果、花旗参各30克，小茴35克，花椒25克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克），B料（精盐250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克），味精75克，鸡精25克。 

制作：

1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，加入清水约20千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。

2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放入卤锅中，再放入所有香料，大火煲制，转小火熬约4-5小时，至骨头软烂汤发白时，捞出香料即汤底。再慢慢调入B料，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。


罗秀米粉的制作：

（1）先将大米浸泡3小时，用民间石磨磨成细滑的米浆，倒入窝篮中，上笼（盖上笼盖）蒸2分钟，打开笼盖，用竹棒从边缘一刮，米粉便自动脱落，然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟，折叠后手工切成条，即是切粉。

（2）制作米粉的关键在于大米的浸泡时间，时间长了米发酥，米桨出得多但米粉易断，口感差；时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格。

知名米粉系列之七：邕宁生榨粉

卖点：

这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，也是南宁的大众早餐。

介绍：

邕宁县城是邕江边上一个小小的古镇。数百年前，勤劳智慧的邕宁人创造出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十五，是壮族的大节，各家各户除了准备大鱼大肉，大排筵席外，做榨粉是必不可少的保留节目。


生榨米粉的做法：

（1）将四份新米泡水后，用石磨进行湿磨，磨成米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团。再取一份新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉用的粉团了。

（2）吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。

（3）生榨米粉有两种吃法：一是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进适量高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱，再倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；二是干捞，不加入骨头汤，用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。