看了一下下厨房没有人发过这个肉松的做法。一位厦门阿姨教的传统古制手法。肉先用炖盅炖过再纯手工炒制。不用面包机或搅拌机成品就很蓬松。阿姨说小时候她妈妈炒制肉松时。她就在旁边打下手。用石臼锤肉。光想象着画面就幸福感满满。这个做法是吖姨妈妈的手艺。奶奶现在都九十几岁了。祝奶奶每天开心身体健康。感谢吖姨的无私分享。
记录了海苔肉松的菜谱。
里面有带小视频能更直观看到翻炒手法之类等小细节。
小仙女可以戳下面链接移步观看。
http://www.xiachufang.com/recipe/103939817/
💣敲重点:
全程小火。
全程小火。
全程小火。
油最后快好时再放。
油最后快好时再放。
油最后快好时再放。
重要的事情说三遍🙈。
锤肉时要用巧劲。
肉要锤松但不能碎烂。
锤到肉的纤维都是一丝丝的松散开的状态。
肉不能锤成碎烂状态。
肉锤碎烂了后续成品也不会蓬松。
火候一定不能大。
火候一大翻炒不均匀肉受热快容易变硬影响后续成品蓬松度。
一定要小小小火勤翻勤炒。
油最后快好时再放。
❤ps:更新个懒人小方法。
撕肉撕到怀疑人生的小伙伴们看过来。
锤肉可以锤稍久一点。
然后双手持叉子把锤好的肉扒拉开。
扒好肉之后再用手随意搓揉揉虐一翻。
或者简单粗暴点抓一团肉在手上像 搓丸子一样搓揉几遍。
之后把肉抖散开。
经过搓柔的肉会比较起绒抖开会很松散。
经过一翻摧残的肉就可以开炒了。
比纯手撕快很多🙈。
懒人自有巧方法。
小伙伴们不能太爱我哟~
肉用炖锅炖或者用高压锅压都可以。炖锅炖的话可以有汤喝。
瘦肉水是非常适合小盆友的营养汤水（具体功效可以自行百度）。
高压锅压的话就节省时间。
发这个菜谱初衷就是不想浪费炖瘦肉水的瘦肉。
具体是用炖锅炖还是高压锅压。
小仙女选择适合自己的就好😘。
自制肉松（附快速撕肉方法）的做法步骤
步骤 1
先将鲜瘦肉洗净切丁。（约切成3cm*3cm的方形肉块）
加清水隔水炖1~1.5小时左右（水随意加。用电炖锅炖时间得加长。因为电炖锅加热慢。）
ps:也可以加半根胡萝卜一起炖。做成胡萝卜肉松。（这张照片是阿姨友情提供的。）
步骤 2
将炖好的瘦肉捣扁。越扁越好（捣到肉的纤维都是一丝丝松散开的状态。肉不能捣成碎烂状态。肉捣碎烂了后续成品也不会蓬松。）。有石臼的可以用石臼锺。也可以用檊面杖。目的是让肉组织散开。后面炒制肉才会蓬松变肉松。
步骤 3
直接上檊面杖锤也是可以的😁😂。简单粗暴快手😅。传统做法是用石臼锤的。我这么懒跟急性子。所以就檊面杖。直接上手了👏。小伙伴们随意。
敲重点💣:
锤肉时要用巧劲。肉要锤松但不 能碎烂。锤到肉的纤维都是一丝丝松散开的状态。肉不能锤成碎烂状态。肉锤碎烂了后续成品也不会蓬松。
步骤 4
锤好的肉会成块。需要用手搓揉开。（可以先双手各持一把叉子反方向先扒啦开。）
步骤 7
糖+酱油+炖肉的肉汤调均匀。（肉汤的量大概500g肉的话加一小碗（正常吃饭碗）。）油到最后快好的时候添加。吖姨说后油法炒出来的肉松更好吃。肉质口感更酥香。
步骤 10
然后小火开始炒制。刚开始炒烟会比较明显。因为肉含水份。炒到后面水份干了烟就不明显了。
步骤 11
也可以两只手拿筷子翻拌。炒1个小时左右（这里的时间只作参考。具体炒制时间视肉松的状态调节。因为每个炉的火候不一样。）。
肉炒至全干快好时再加油（油视肉多少的情况绕着锅灼情添加。少量多次加。）和芝麻翻炒一会。炒至油被肉完全吸收就好（可以加海苔）。加油后不要再翻炒过久（所以肉要完全炒干再加油）。炒久了会变柴。放凉后就可以装瓶。
步骤 15
质地蓬松。手捏的时候有感觉是酥的。口感松软带点嚼劲。吃起来满口肉香。
步骤 16
想质地更蓬松。锤肉的步骤耐心点成品就会很蓬松漂亮。
步骤 17
加油炒后口感细腻柔软香味浓郁。油沿着锅边肉的位置沿锅转一圈放。两只手各拿一支筷子把肉松夹起来放下重复翻拌炒制。
步骤 18
这张是阿姨提供的里脊肉照片。也可以用胸脯肉（广东叫夹心肉。厦门叫肉心。）。胸脯肉夹的筋多。做肉松前需把筋跟脂肪剔除干净。
步骤 19
图片也是阿姨提供。炖完肉的肉汤可以给宝宝喝。因为炒肉松不需要这么多汤。
自制肉松（附快速撕肉方法）的小贴士
敲重点:全程小火。
全程小火。
全程小火。
油最后快好时再放。
油最后快好时再放。
油最后快好时再放。
重要的事情说三遍。
锤肉时要用巧劲。
肉要锤松但不能碎烂。
锤到肉的纤维都是一丝丝的松散开的状态。
肉不能锤成碎烂状态。
肉锤碎烂了后续成品也不会蓬松。
火候一定不能大。
火候一大翻炒不均匀影响后续成品蓬松度。
一定要小小小火勤翻勤炒。
油最后快好时再放。
菜谱创建时间：2018-06-25 01:43:25
|
