|
粤港餐饮界之间经常会做一些交流，相学相长，共同推进粤菜的传承和创新发展。听闻交流当中有一款“家乡焗鱼嘴”，是佛山顺德的厨师带来的。光是听名字就已经吊起我十足的好奇心。鱼嘴未到，鱼香已至。那“家乡焗鱼嘴”盛放在一只大盘内，粗略看去，品相极佳。一片又一片的半月状的鱼头片，犹如众星拱月般摆成一圈。那鱼头片早已是煎得金黄，香气逼人。挑起一片品尝，外脆内糯，鱼唇嫩滑，鱼皮肥腴，腮肉鲜美，鱼骨酥脆，调味恰当，美妙不可言表。不过这一片又一片，似乎并非全是鱼嘴，而是大小匀称的鱼头块！难道这就是顺德十大名菜之一的“家乡焗鱼嘴”？ 
大厨揭秘道：“所谓'鱼嘴’，就是把鱼头里最为干硬的枕骨去掉后保留的鱼眼以下的部位，包括又肥又美的鱼唇、雪白如玉的脸颊肉和软滑无比的鱼头皮，这也是顺德人粗料精做的一道特色菜品。”原来如此，而我原先只把鱼嘴理解为鱼唇，显然是太过狭隘了。连带着腮肉的鱼嘴，由于不时取食、吸水，处于不断运动之中，也就是俗称的“活肉”，因而制成佳肴后吃起来就特别鲜滑可口。丰富的胶质与酥脆的鱼骨，相互烘托；嫩滑与骨感交相叠加，不愧是一道别样的美食。至于什么样的鱼才有这么出色的鱼嘴，大厨告诉我们一般所选的是鳙鱼，上海人称它为“胖头鱼”，也叫“花鲢”“黑鲢”。我原以为都是不同的鱼，其实是同一种鱼的不同叫法而已。当然，也有人喜欢选用鲩鱼，也就是草鱼。不过相比较，还是取用鳙鱼更多些。名叫“胖头鱼”，自然因其头大，头大才好用嘛。正如明代名医李时珍所说：“鳙之美在头。”不过，鱼过大或过小，均不宜入菜。大厨介绍说，一般选用2～2.5千克重的鳙鱼，专取其嘴部。
家乡焗鱼嘴的精髓在于，将精心调制的配料融入鱼头中，并通过火候的精准把控，不但能保证汁料渗入鱼嘴内部，而且使其外脆内软，色香味形俱佳。烹制这道菜有几个关键点：一是腌制。须将鱼头洗净，用干净的布吸干水分，然后切成大小合适的片块状；加入花雕酒、姜片、生抽、白胡椒粉、白砂糖、盐等（也可以根据个人口味不同调整），搅拌均匀后腌制半小时；腌制入味后，在表面均匀涂上生粉（也有的做法是拌上蛋液），这才算是腌制初成。二是融味。说是焗鱼嘴，其实是先煎后焗。这是非常关键的一步。先煎，就是用少许花生油热锅，然后放入腌制好的鱼头，煎至七成熟，再放入姜末、蒜蓉、葱段，煎至鱼嘴两边呈金黄色。这么做，既是为了煎香，同时也煎出鱼的油脂，使鱼头组织产生无数细微小空隙，以便焗时能吸收更多汤汁；然后才是焗，且是加了料酒而焗，可去腥提鲜，实现怡人酒香与鲜嫩爽滑鱼嘴的完美融合。煎与焗的相互配合，甚为重要。三是火候。无论煎与焗，都须把控火候。煎，是先用旺火热锅，再倒入热油，最后放入鱼嘴，带皮一面朝上先煎，再翻面，煎到两面金黄。期间注意不断晃锅，避免鱼皮粘锅煳底。两面煎黄后，再在锅中淋入少许热油，立起鱼嘴，继续煎黄鱼嘴的边缘，确保鱼嘴每个面都被煎香。最后加入料酒，1分钟左右即成。
家乡焗鱼嘴，因着各人口味不同，做法上会有一些变化。比如，黑椒煎焗鱼嘴，会使用黑胡椒和辣椒酱等调料；阿华焗鱼嘴则强调了鱼汤和粉条的使用；复合焗鱼嘴，则是与其他食材如鲜笋、甜椒等一起 。至于摆盘，既有干摆，也有湿摆等很多种方式。家乡焗鱼嘴不是小众菜，而是大众菜，我们在家也能尝试做起来。但家乡焗鱼嘴成为家常菜，鱼自然是主角，而且用量也不会少，真有那么多的胖头鱼吗？这也不用担心！粤港澳大湾区，渔业资源丰富得很！只见粤东水乡，到处是一方方的鱼塘，一个紧邻着一个，鱼塘四周还栽着矮矮的香蕉树，不仅看上去风景优美，更是良好的生物链，果实成饲料，塘泥成肥料，果肥鱼美。此外，更有众多大大小小的水库，水质优良，周边山岭种遍各类水果，这鱼、水、果三者之间也形成了良性循环的生物链。这里的鱼肉质特别鲜嫩，也没有泥土腥味。家乡焗鱼嘴，流行于粤港澳大湾区，还流传到了东南亚，也是拥趸无数，真可谓集万千宠爱于一“嘴”！无论您是美食爱好者、健康追求者，还是对食品科学感兴趣，快来关注我们的抖音号，开启食研、食享之旅吧！
|
