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蔬菜能够为宝宝提供丰富的维生素、有益植物化合物和膳食纤维，是宝宝每一餐必不可少的食材。 但是爸爸妈妈们也会担心，现在的蔬菜农残太重了，宝宝吃进去不安全...... 今天就来盘一盘，关于蔬菜的那些事！  哪些蔬菜农残比较严重？ 许多对蔬菜农残检测的论文显示：叶菜类蔬菜的农药检出率和超标率在所有蔬菜中都比较靠前。 据国家市场监管总局2020年发布的抽检报告来看，生长周期短、可以连续采收的蔬菜（比如小黄瓜、小白菜、小油菜、油麦菜、豇豆），会更容易农药残留。 这也很容易理解，叶菜类的可食部暴露在外，还往往接近地面，很容易被虫子盯上，整个生长过程都离不开农药，因此也最容易出现农药残留超标的问题。 另一方面，叶菜的生命周期也短，为了保鲜，往往等不及农药分解就已经上市了。 相对来说，茴香、香菜、辣椒、芥蓝等蔬菜，因为有独特的味道，病虫害少，因此使用农药的概率也相对低，可以比较放心。但，给娃总不能只吃些葱姜蒜之类的调味菜吧？ 怎么清洗才能有效去农残呢？  哪种清洗方式更好去农残？ ▌清水浸泡有助去除农残？ 是的，对某些农药有效果，比如敌敌畏。 但是，并不是对所有农残都有效，也不是浸泡时间越长越好。 一项研究发现：由于有机磷农药在水中的溶解度都不大，因此随着浸泡时间延长，农药的去除率并没有增加，甚至随着时间延长，某些农药的残留会出现先降后升的趋势。 在这项研究中，农药的残留值在10分钟达到最低值[1]。 △在这项实验中，当浸泡超过20分钟，除了敌敌畏，其他农残反而上升[2]。 另一项关于浸泡去农残的研究显示，一些内吸性农药的去除效果在20分钟以内稳步提升，但超过20分钟，从蔬菜叶片转移到水中的农药又重新吸附到了叶片上。 作者综合考察后认为浸泡20分钟以内为宜[2]。 可见浸泡洗农残，不是一个非常有效率的方法，甚至可能适得其反，如果使用这个方式洗菜，建议把浸泡时间控制在10~20分钟内，别泡太久。 ▌盐水、醋水、小苏打，哪个能去除农残？ 研究者用食盐水、醋水、小苏打水做了去除农残效果的实验，发现浓度较高的10%苏打水，去除农残的效果是当中最好的。 △图片来自文献[2]。 淡盐水对甲醛的溶解度较大，能够溶解果蔬中可能存在的甲醛残留；或许还能顺带清除点小虫子。 但有个问题：盐水的浓度不容易把握，如果浓度过高，也会适得其反，导致农药渗入食材中。 研究也证实了这一点：随着盐水浓度增加，农残反而变多了。这可能是因为，高浓度的食用盐破坏了叶片的表面结构，使得原来在叶片上的农药转移到叶片内部，导致农残更高了。 食用醋对有机磷农残的去除也没有帮助，因为有机磷在酸性条件下结构并不会发生改变。 而小苏打水的碱性破坏了有机磷的结构，去农残效果明显。因此，用小苏打洗菜还是可取的。 ▌淘米水洗菜管用吗？ 淘米水的效果可能没你想象的那么好。 有人说，淘米水呈弱碱性，所以可以像小苏打一样发挥清洁的功效。 不过...小苏打很便宜啊，几块钱一大包，为什么不直接用小苏打呢？ ▌用面粉呢？ 这都是怎么想出来的呢？ 理论上而言，面粉水含有面粉颗粒，可以通过增加与果蔬表面的摩擦作用来提高农残的去除效率。 这其中关键还是在于揉搓摩擦啦，单纯浸泡可没有多大作用。 这个方法芽米浅试了一下，去农残效果未可知，但弄得脏兮兮的。 感觉每一粒面粉都在哭诉：我的归属是馒头是面条，不是来洗菜的！ ▌专用的果蔬清洁剂呢？ 小苏打对有机磷管用，淡盐水对甲醛管用，有没有哪种清洗方法，包治百药？比如果蔬清洁剂？ 很遗憾，它也并没有你想象得那么厉害。 果蔬清洗剂大多含表面活性剂，需要与农残充分接触才能发挥作用，单纯浸泡的效果并不明显。 加州大学和康涅狄格州政府的一项实验显示：果蔬洗涤剂与清水冲洗对于农药残留的去除其实没有明显差异。 美国FDA也不推荐使用任何果蔬清洁剂以及洗涤剂[3]。  蔬菜到底怎么洗？看完是不是觉得：哎，活着咋那么艰难呢？不知道该怎么办了！ 芽米给大家几条靠谱实用的建议： ▌带皮蔬果 流水冲洗→削皮→冲洗→切→烹饪或直接食用 这也是世界卫生组织在2015给中国老百姓一个建议：对根块类蔬菜和水果要彻底削皮。 ▌一般叶菜 流水冲洗→浸泡10~20分钟→流水冲洗→切→烹饪 世界卫生组织的建议：叶子菜和水果要用安全的水浸洗；（只说是安全的水，并没有建议用什么淘米水、洗涤剂） 可以用小苏打浸泡后，在流水下清洗，同时用手轻轻搓洗表皮、根据蔬菜种类不同，清洗可以减少10-80%左右的农药残留，加上烹饪，又可以除去一部分。 焯水还能去除大部分的草酸，真是一举两得。 ▌易于保管的蔬菜 放一放→刷一刷→削皮→冲洗→切→烹饪 存放数天可以让农药自然降解；清洗时可以用刷子，轻刷表面。刷完削皮，洗洗就可以切啦！不要切完再洗哦~ 蔬果中含有大量的水溶性维生素，切后再洗，洗的过程中带走了大量的维生素，那可是大大的浪费了。 学会啦吗？ 参考资料 [1]清洗方法对蔬菜中有机磷农药残留去除效果的研究,刘伟森、朱珍、张兴茂、陈中、赖富饶，《现代食品科技》，2010,Vol26,No.12[2]石巧巧.绿叶菜的农药残留检测及农残去除方法的研究[D].华南农业大学,2018.[3]How does FDA recommend washing fruits and vegetables?(https://www.fda.gov/aboutfda/transparency/basics/ucm194327.htm#collapeone |
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