没想到大锅卤菜“2 个小时”就卖完了，收入1820元，你还觉得摆摊丢人吗？

大锅卤菜制作全攻略

 一、高汤熬制

材料准备（以120斤自来水为基准）：

• 猪大骨10斤、牛大骨2根、陈皮50克、大葱250克、鸡骨架10斤、母鸡2只、白胡椒100克、老姜250克

制作步骤：

1. 猪大骨、牛大骨敲断后焯水10分钟，捞出洗净。母鸡烧毛去内脏，鸡骨架洗净。
2. 120斤自来水中加入焯好的食材及陈皮、白胡椒、大葱、老姜，大火烧开后转小火熬制6-8小时，至汤白肉烂，得高汤约60斤。

   

二、香料配方（30斤卤水）

材料准备：

• 八角30克、山奈15克、草果（去籽）8克、香果（去皮）8克、荜拨5克、丁香3克、白蔻8克、老蔻5克、白芷30克、小茴香40克、香叶10克、甘松7克、花椒20克、河南新一代辣椒30克、香菜籽8克、陈皮10克

制作步骤：
将所有香料打成中粗，装入纱布袋中，即为30斤卤水的香料包。

三、葱油制作

材料准备：

• 大豆油5斤、洋葱50克、香菜50克、大葱50克、芹菜50克、大蒜50克

制作步骤：
锅中加入大豆油，再加入洋葱、香菜、大葱、芹菜、大蒜，炸干炸黄后过滤残渣，即为葱油。

四、糖色炒制

材料准备：

• 冰糖3斤
• 清水1.5斤
• 醋5克

炒制流程：

1. 冰糖放入锅中，小火加热至融化，避免炒糊产生苦涩味。
2. 冰糖融化50%-60%时转小火，继续翻炒至糖液状态。
3. 糖液开始起微小白色泡沫时关火，利用余温继续加热。泡沫由小转大，当大泡消散2/3，糖色达枣红色时加水（开水或凉水均可），轻轻搅拌。
4. 加入5克陈醋，提升颜色、去除焦糖味和苦涩味，防止冷却后凝固。
5. 开小火熬煮12分钟，蒸发醋味和多余水分。炒好的糖色备用，可存放3-5个月。

五、卤汤调味（30斤高汤）

材料准备：

• 麦芽糖230克、老姜500克、增香膏100克、糖色500克、黄栀子水200克（黄栀子500克拍碎，加8斤水浸泡12小时）、鸡骨架（用于焯水）、葱油5斤、芝麻香油5克、麦芽酚20克、肉宝王20克、白酒50克、大葱100克、姜片100克

制作步骤：

1. 30斤高汤中加入焯好水的鸡骨架、老姜、黄栀子水、糖色、香料包，大火烧开后加入调味品。
2. 计时30分钟后捞出香料包，再计时1-2小时捞出鸡骨架和残渣。
3. 洗净老姜放回卤水中，再次烧开后加入葱油，小火烧开即可。

六、卤货处理（荤菜）

去腥六件套（15斤卤货）：

• 姜160克
• 大葱110克
• 花椒20克
• 白酒100克
• 白芷100克
• 山奈50克

卤货选择与预处理指南

在准备卤货时，您有两个主要选择：冻货或新鲜货。尽管新鲜货在品质上可能更胜一筹，但冻货因其成本较低而备受青睐。

冻货处理流程：

1. 解冻与浸泡：将购买的冻货倒入容器中，加入足够的清水，水量需淹过卤货约1-2厘米。为了加速解冻并去除血水，可以在水中加入少许盐。这一步骤不仅有助于去除食材的腥味，还能让食材提前吸收一些盐分，增添风味。
2. 清洁与处理：解冻后的食材需要仔细检查并去除表面的毛发或污垢。对于猪蹄等食材，可以提前改刀以便更好地入味。
3. 焯水处理：将所有食材放入冷水中进行焯水，以彻底去除内部的血水，避免腥味。在焯水过程中，加入去腥六件套（包括姜、大葱或小葱），并倒入高度白酒以增强去腥效果。相较于料酒、黄酒或花雕酒，高度白酒在去除腥味方面表现更佳。同时，加入白芷片和花椒（可选红花椒或青花椒），进一步提升食材的香气。大火烧开后，转中小火继续煮2到3分钟即可。
4. 清洗与透凉：焯水后的食材应立即捞出，并用凉水清洗一遍，以去除表面的血沫和杂质。清洗完毕后，务必让食材充分透凉，再进行卤制。这样做不仅可以防止食材在卤制过程中破皮，还能让肉质更加Q弹可口。

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